|
|
Aromatizace vín pomocí různých druhů dřeva
Hrošíková, Monika ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato závěrečná práce se zabývá aromatizovanými červenými víny za použití různých druhů dřev jako alternativní metodu barikování. Zaměřuje se na fenolický profil vína, přesněji na látky extrahované ze dřeva do vína, organické kyseliny a celkový senzorický charakter vín zrajících v kontaktu se dřevem. Teoretická část popisuje technologii výroby červeného vína, jeho chemické složení, metodu barikování a jeho alternativy a s tím spojená úprava a změna chemického složení dřeva. Dále se zaměřuje na extrahované fenolické látky a změny senzorického profilu v průběhu zrání vína v kontaktu se dřevem a možnosti stanovení chemického a senzorického profilu těchto aromatizovaných vín. Experimentální část se soustředí na chemickou a senzorickou analýzu změn referenčního vína Merlot v průběhu zrání s různými druhy dřeva ve dvoutýdenní a dvouměsíční maceraci. Byly sledovány změny koncentrací celkových fenolických látek pomocí metody Folin–Ciocalteu, organických kyselin pomocí iontové chromatografie, vybraných fenolických látek pomocí LCxMS, furfuralů pomocí GC–FID a barevných parametrů.
|
|
|
Monitoring nutričně významných prvků a anorganických kontaminantů v moravských červených vínech
Dukát, Dominik ; Trenzová, Kristina (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá monitoringem vybraných prvků, převážně se jedná o toxické a nutričně významné makroprvky a mikroprvky v moravských červených vínech. Cílem této práce bylo porovnání prvkového složení mezi biovíny a víny z jiných produkčních systémů a také porovnání vín ze čtyř moravských podoblastí. Pro tyto analýzy byly zvoleny dvě analytické metody: hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-MS) pro stanovení mikrprvků a optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES) pro zjištění koncentrací makroprvků. Pro další vyhodnocení byl použit test ANOVA (analýza rozptylu). Jako statisticky významné prvky byly stanoveny nikl, hořčík a draslík.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
|
|
Stanovení anthokyanových barviv ve vybraných druzích ovoce
Forejtarová, Darina ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Náplní této diplomové práce bylo zavedení metody stanovení anthokyanových barviv kapalinovou chromatografií. Anthokyanová barviva byla stanovována v různých odrůdách bezu černého (Sambucus nigra L.) a ve vybraných vzorcích červeného vína. V úvodu teoretické části je popsán bez černý, jeho odrůdy a chemické složení. Jsou zde zmíněny možnosti zpracování bezu černého a jeho využití v lékařství. Další část teorie je zaměřena na chemické látky ve víně, charakteristiku anthokyanů, jejich využití v potravinářství a jsou zde zmíněny i způsoby stanovení anthokyanových barviv s důrazem na HPLC. Hlavním cílem experimentální části bylo porovnat jednotlivé odrůdy bezu černého a vybrané vzorky červeného vína z hlediska obsahu anthokyanových barviv. U vzorků červeného vína byl sledován nejen vliv odrůdy, ale i vliv roku výroby na obsah anthokyanových barviv. Separace anthokyanových barviv byla provedena pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s detekcí v diodovém poli (HPLC/DAD). Nejvyšší obsah anthokyanových barviv v plodech bezu černého byl stanoven u odrůdy Haschberg. V případě červeného vína byla nejbohatším zdrojem anthokyanů odrůda André 2009 – Rakvice. Jednoznačně byl prokázán vyšší obsah anthokyanů u mladších vín než u vín starších ročníků.
|
|
|
Analýza VOC vín odrůdy Frankovka z regionu Modré hory
Horáková, Lenka ; Machát,, Jiří (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá chemickou charakterizací červených vín odrůdy Frankovka a možností využití chemické analýzy vín pro rozlišení vín odrůdy Frankovka z VOC Modré hory od ostatních vín odrůdy Frankovka z vinařské oblasti Morava. V teoretické části je popsáno vinohradnictví v České republice, charakteristika odrůdy Frankovka a systém třídění vín v ČR. V další části je detailně popsán spolek VOC Modré hory, technologie výroby červených vín a využití chemometrie k autentifikaci vín. Experimentální část této diplomové práce se zabývá stanovením prvkového složení vín metodami ICP-MS a ICP-OES, analýzou vybraných fenolických látek pomocí HPLC-MS a analýzou organických kyselin pomocí IC. Dále byla provedena analýza aromatického profilu vín pomocí techniky HS-SPME-GC-MS a byl stanoven celkový obsah fenolických látek ve vínech metodou MAS. Celkem bylo analyzováno 24 vzorků vín, kdy 12 vzorků pocházelo z VOC Modré hory a dalších 12 vín pocházelo z jiných moravských vinařských oblastí. Pro klasifikaci vzorků vín do skupin byly využity techniky statistické analýzy (Mann-Whitneyho U-test a analýza hlavních komponent) s cílem oddělení vín VOC Modré hory a ostatních vín z jiných moravských oblastí. V této práci bylo zjištěno, že pomocí provedených chemických analýz s využitím statistických technik bylo možné odlišit vína VOC Modré hory od ostatních vín z vinařské oblasti Morava.
|
|
|
Biochemické změny při stárnutí červeného vína
Vacková, Tereza ; Hudeček, Jiří (vedoucí práce) ; Entlicher, Gustav (oponent)
Flavonoidy jsou rostlinné sekundární metabolity, které se dělí do několika skupin podle chemické struktury. Důležitými složkami vína, které jsou zodpovědné za jeho barvu, chuť a další senzorické vlastnosti, jsou barevné pigmenty - anthokyany a taniny (třísloviny). Koncentrace anthokyanů ve víně je ovlivněna odrůdou, zpracováním hroznů a klimatickými podmínkami. Ke studiu změny barvy a tím i souvisejícího chemického složení, byly použity tři nekomerční vzorky červeného vína, Svatovavřinecké, ročník 2010 a 2012, a domácí víno bez přidaného SO2. Ke stanovení barevných změn byly použity převážně kolorimetrické (metoda CieLab) a zjednodušené spektrofotometrické metody (barevná hustota a odstín). Množství anthokyanů bylo sledováno analytickou metodou RP-HPLC. Koncentrace fenolických látek byla stanovena upravenými enologickými metodami. Během stárnutí vína došlo k barevným změnám, které byly způsobeny polymerizačními reakcemi, které probíhají mezi anthokyany a fenolickými sloučeninami. To vedlo ke vzniku stabilních barevných pigmentů, které se projevily vyšším absorpčním maximem a tedy i tmavším zabarvením. Klíčová slova: anthokyany, barva, červené víno, fenolické sloučeniny, malvidin-3-glukosid, polymerizační reakce, pigmenty.
|
|
|
Vermikompostování odpadů z výroby vína
Clark, Oskar William ; Innemanová, Petra (vedoucí práce) ; Grasserová, Alena (oponent)
Kompostování je způsob zpracování biologického odpadu s potenciálem pro vysokou návratnost, a to finanční ve formě hodnotných hnojiv, nebo časovou ve formě nenáročného procesu zpracování. Právě v těchto ohledech se jeví vermikompostování jako metoda vhodná pro zpracování odpadů z vinařského průmyslu. Vermikompostování má výhody oproti běžnému kompostování v rychlosti přeměny vstupního materiálu na materiál s požadovanými vlastnostmi hnojiv ale zároveň i materiál, který je biologicky nezávadný. Odpady z výroby vína, z nichž představují největší podíl matoliny a odpadní vody, mají řadu vlastností, které mohou v půdě působit fytotoxicky. Tato práce obsahuje přehled problematiky odpadních materiálů z vinařského průmyslu, rozdíly mezi výrobou červeného vína a bílého vína a vhodností vermikompostování pro zpracování odpadů z vinařství na laboratorní a komerční úrovni. Experimentální část práce zkoumá časovou náročnost přeměny matolin z výroby červeného vína na vermikompostovaný materiál bez vlastností inhibujících rostlinný růst. Experimentální měření závislosti stáří vermikompostu a inhibice klíčivosti ukazují, že vermikompostování postupem času zvyšuje hodnotu pH substrátu a stabilizuje ji. Experiment také dokázal, že má vermikompost na semena statisticky signifikantní stimulační účinek.
|
|
|
Analýza VOC vín odrůdy Frankovka z regionu Modré hory
Horáková, Lenka ; Machát,, Jiří (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá chemickou charakterizací červených vín odrůdy Frankovka a možností využití chemické analýzy vín pro rozlišení vín odrůdy Frankovka z VOC Modré hory od ostatních vín odrůdy Frankovka z vinařské oblasti Morava. V teoretické části je popsáno vinohradnictví v České republice, charakteristika odrůdy Frankovka a systém třídění vín v ČR. V další části je detailně popsán spolek VOC Modré hory, technologie výroby červených vín a využití chemometrie k autentifikaci vín. Experimentální část této diplomové práce se zabývá stanovením prvkového složení vín metodami ICP-MS a ICP-OES, analýzou vybraných fenolických látek pomocí HPLC-MS a analýzou organických kyselin pomocí IC. Dále byla provedena analýza aromatického profilu vín pomocí techniky HS-SPME-GC-MS a byl stanoven celkový obsah fenolických látek ve vínech metodou MAS. Celkem bylo analyzováno 24 vzorků vín, kdy 12 vzorků pocházelo z VOC Modré hory a dalších 12 vín pocházelo z jiných moravských vinařských oblastí. Pro klasifikaci vzorků vín do skupin byly využity techniky statistické analýzy (Mann-Whitneyho U-test a analýza hlavních komponent) s cílem oddělení vín VOC Modré hory a ostatních vín z jiných moravských oblastí. V této práci bylo zjištěno, že pomocí provedených chemických analýz s využitím statistických technik bylo možné odlišit vína VOC Modré hory od ostatních vín z vinařské oblasti Morava.
|
|
|
Biochemistry of polyphenols effects in the treatment of vascular disease
Kondrashov, Alexey ; Štípek, Stanislav (vedoucí práce) ; Pecháňová, Olga (oponent) ; Matouš-Malbohan, Ivan (oponent)
Souhrn Tato disertační práce se zabývá analýzou učinků polyfenolických látek ve vztahu k oxidativnímu stresu a kardiovaskulárním onemocněním. Práce obsahuje řadu výsledků studia účinků přírodních biologicky aktivních látek červených vín a brambor, a jejich aplikace na modelech spontánní hypertenzních a normotezních experimentálních zvířat. Metody a přístroje použité v experimentech nám umožnily formulovat několik nových výroků o univerzálním charakteru vztahů mezi antioxidační kapacitou a obsahem polyfenolických látek bez ohledu na zdroj potravin. Strava je zdrojem minerálních látek, které rovněž přispívají k celkové antioxidační kapacitě, a proto také mohou mít vliv na endogenní antioxidační enzymatický systém tím, že poskytuje základní kofaktory. Experimentálně bylo zjištěno, že koncentrace hořčíku ve víně a extraktu červeného vína známého pro jeho léčebné účinky jsou srovnatelné s minerálními vodami doporučenými pro léčbu a prevenci kardiovaskulárních a metabolických onemocnění. Kromě toho v řadě naších experimentů byly potvrzeny synergické vztahy mezi vybranými minerály. Klíčová otázka biologické dostupnosti polyfenolů na podporu myšlenky prospěšnosti stravy bohaté na ovoce a zeleninu v prevenci cévních onemocnění byla ověřena na modelech laboratorních zvířat. Polyfenolické sloučeniny byly detekovány v...
|
|
|
Bariková vína
Pavelicová, Kristýna
Diplomová práce s tématem Bariková vína se v teoretické části zabývá technologií výroby červeného vína od sklizně hroznů po školení vína. Následuje zrání vína ve speciálních sudech typu barrique, jejichž chemické složení je popsání stejně tak, jako jeho vliv na kvalitu vína. Dále práce popisuje chemické složení vína a biologicky aktivní látky v barikových vínech. Poslední kapitola teoretické části pojednává o metodách v analýze polyfenolických sloučenin. V praktické části je práce zaměřena na identifikaci polyfenolických sloučenin v barikových vínech ze sedmi vzorků vín a na sledování jejich změn v obsahu během extrakce dubových chipsů v etanolu. K detekci byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie v tandemu s hmotnostním spektrometrem.
|
host ::
RSS.