|
|
Studium podmínek vzniku a eliminace akrylamidu vznikajícího při tepelném zpracování potravin.
Marková, Lucie ; Jarošová, Alžběta (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Šimko, Peter (vedoucí práce)
Akrylamid (AA), pravděpodobný lidský karcinogen, vzniká jako nežádoucí kontaminant reakcí redukujících sacharidů s asparaginem v potravinách rostlinného původu při jejich tepelném opracování nad 120 °C. AA je nejčastěji stanovován metodami GC/MS a LC/MS MS po předchozí izolaci z matrixu v široké škále potravin. Zatížení spotřebitelů AA z potravin je podle našich zjištění vyšší u mladých lidí (1,8 – 3,8 g/kg bw/den), což odpovídá odhadům JECFA FAO/WHO z roku 2006. V zájmu ochrany zdraví vedla hodnocení zdravotních rizik k doporučení snížit tvorbu AA již v procesu zpracování potravin uplatněním dostupných opatření vyplývajících z poznání mechanizmu jeho tvorby. Hlavním cílem disertační práce bylo rozšíření znalostní databáze o možnosti eliminace AA ve vybraných druzích tepelně zpracovaných potravin. Studium bylo zaměřeno na cereální potraviny, které se významně podílí na expozici AA, zvláště pak na chléb a sladké sušenky. Veškerý obsah AA v chlebu se nachází v kůrce, která představuje 5 15 % celého chleba. Chleby připravené v domácí pekárně z chlebových směsí obsahují v kůrce přibližně 30 – 75 µg/kg, kdežto chleby z obchodní sítě 2 až 10x více, v závislosti od složení a podmínek přípravy a pečení chlebů. Pro udržení kvality chlebů z domácí pekárny po celou dobu trvanlivosti směsi byla navržena optimalizace chlebových směsí zvýšením obsahu droždí, což při dostatečně vysoké aktivitě kvasnic pozitivně působí také na redukci AA. Monitoring obsahu AA v sortimentu pečivářských výrobků ukázal vyšší obsah AA v diabetických sušenkách, které obsahují namísto sacharózy fruktózu. U tří z nich dokonce překračoval směrnou hodnotu (500 µg/kg) pro komoditu „sušenky“ o více než 1,5násobek. Pro minimální zásah do technologie jejich výroby byla navržena eliminace AA aplikací enzymu asparagináza, kdy koncentrace enzymu a vhodný způsob jeho použití v průmyslových podmínkách byl předem testován na modelových systémech. Optimalizací podmínek aplikace enzymu bylo dosaženo snížení obsahu AA v diabetických sušenkách o více jak 40 % aniž by došlo k ovlivnění organoleptických vlastností finálních výrobků. Součástí práce bylo i studium vlivu antioxidantů na vznik AA, kdy byl obsah AA v perníkách účinně snižován použitím fenyklu, anýzu, hřebíčku, vanilky či bílého pepře (o 9 – 21 %). Naopak koriandr a skořice jeho obsah výrazně zvyšovali (o 18 – 54 %). Jelikož mezi DPPH• radikál zhášející aktivitou extraktů koření a obsahem AA nebyla pozorována korelace, konečný obsah AA byl patrně ovlivněn chemickým složením koření a reaktivností jednotlivých složek v matrici. V práci zkoumané metody se jeví jako vhodné způsoby eliminace AA ve vybraných potravinách, ale jejich konkrétní použití je nutné optimalizovat s ohledem na složení potravin, jejich zpracování a použitou technologii. Odhad dopadu aplikace navržených způsobů eliminace AA na celkovou expozici ukázal, že zatížení organismu AA u studentů středních škol z České a Slovenské republiky lze snížit v průměru o 10 %. Tento pokles je krokem vpřed pro snížení možného rizika vzniku rakovinného onemocnění konzumací potravin s vysokým obsahem AA. Zároveň je významnou informací pro výrobce potravinářských produktů v uplatňování dostupných a ověřených metod eliminace AA, které by hodnoty zatížení lidského organizmu AA z potravin pomohly ještě více snížit.
|
|
|
Charakterizace vybraných typů mléčných produktů
Musilová, Lenka ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo navrhnout technologii výroby měkkého sýru s bílou plísní na povrchu v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka, které pochází od krav pasoucích se na louce. Tímto způsobem jsem se chtěla přiblížit tradiční výrobní technologii, nad kterou v dnešní době převládá průmyslová. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro běžné spotřebitele. Senzorické hodnocení prováděly dvě komise, studentů a seniorů. Mezi hodnocením oběma komisemi byly patrné rozdíly, obě komise však na závěr sýr hodnotily jako „dobrý”. K tomu přispělo především horší hodnocení chuti (flavouru) vzorků, která byla poměrně výrazná a nezvyklá pro české konzumenty.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Chlebcová, Lenka ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá témou syrových analógov, ich charakterizáciou a kvalitatívnou a kvantitatívnou analýzou vzoriek tavených syrových analógov pre určenie chuťovo a aromaticky aktívnych látok. V úvode práce je teoreticky spracovaný celkový charakter analógov tavených syrov. Ich využitie, príčiny výroby, zavedenia na trh, technologický postup výroby, mikroštruktúra a zároveň porovnanie s klasickými tavenými syrmi. V analyzovaných syrových analógoch boli použité rôzne druhy pridaných tukov a preto bola rozpracovaná problematika bežne používaných surovín pre ich výrobu, ich fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti. Konkrétne sa jedná o maslový tuk, mliečny tuk, kokosový tuk, palmový tuk a zmesný olej. Vzorky používané pre praktickú časť diplomovej práce boli vyrobené na Univerzite Tomáša Bati v Zlíne. V experimentálnej časti boli odobrané vzorky z jednotlivých syrových analógov a pomocou SPME-GC analýzy bol zistený profil aromatických látok. Celkom sa ich podarilo stanoviť 34. Získané výsledky boli vyhodnotené a porovnávané, pričom bol kladený dôraz na vplyv skladovania, použitie rôznych tukov, rôznej zrelosti Eidamskej tehly na obsah prítomných aromaticky aktívnych látok a celkovú senzorickú kvalitu analógov.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Studýnková, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo identifikovat a kvantifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek a zhodnotit chutnost pomocí vybraných senzorických metod ve vzorcích sýrových analogů s obsahem různých rostlinných tuků (kokosový, palmový, mléčný, máslový tuk a směsný olej) a různě zralé eidamské cihly. Vzorky analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Celkem se podařilo stanovit 43 aromatických látek, z toho 14 alkoholů, 9 aldehydů, 7 ketonů, 8 kyselin, 5 esterů a 1 terpen. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrových analogů pomocí stupnice, profilové zkoušky a pořadové zkoušky. Byl hodnocen vliv skladování, vliv přídavku různých druhů tuků a také vliv různě zralé eidamské cihly na obsah aromaticky aktivních látek a celkovou senzorickou jakost vzorků analogů. Nejlépe byly senzoricky hodnoceny sýrové analogy s obsahem máslového tuku, nejhůře analogy s obsahem směsného oleje. Z hlediska obsahu aromaticky aktivních látek byly patrné výrazné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. S použitím zralejší cihly obsah aromaticky aktivních látek zřetelně klesá, senzoricky však byly tyto vzorky hodnoceny lépe. S delší dobou skladování dochází k poklesu aromaticky aktivních látek, tento pokles je výraznější u méně zralé cihly. Všechny uvedené faktory tedy ovlivňují obsah aromaticky aktivních látek a tím i chutnost sýrových analogů.
|
|
|
Stanovení vybraných vonných látek v potravinách
Ascherová, Adriana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na vonné látky vyskytující se v potravinách. V teoretické části popisuje jejich vlastnosti, použití vonných látek rostlinného původu pro aromatizaci potravin a poukazuje na jejich možné negativní účinky na lidský organismus. Evropskou legislativou je takto vymezeno 26 potenciálně alergenních vonných látek a přehled jejich fyzikálních vlastností, výskyt a použití je v této práci také zpracován. Cílem experimentální části bylo vypracovat a validovat metodu stanovení vonných látek s použitím headspace mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií (HS-SPME-GC-FID). Byly validovány následující parametry: opakovatelnost, linearita, meze detekce (LOD) a meze stanovitelnosti (LOQ). Metoda HS-SPME-GC-FID byla nakonec aplikována na vybrané vzorky potravin, běžně dostupných v obchodní síti.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Svítilová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce je charakterizovat tavené sýry a jejich analogy, identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky ve vzorcích sýrových analogů, zhodnotit jejich chutnost pomocí vybraných senzorických metod a získané výsledky srovnat s chutností odpovídajících klasických sýrů. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou, klasifikací, technologií výroby tavených sýrů a jejich analogů a výčtem aromaticky aktivních látek vyskytujících se v sýrech. Dále je zmapován přehled metod vhodných pro senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrů a izolaci aromaticky aktivních látek. Vzorky sýrových analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z kokosového tuku, másla, palmového tuku, mléčného tuku a slunečnicového oleje. Klasické tavené sýry byly komerčně zakoupeny v obchodním řetězci Billa. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány a kvantifikovány s využitím metody SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS. Celkem se podařilo stanovit 44 aromaticky aktivních látek, z toho 9 aldehydů, 17 alkoholů, 3 estery, 10 ketonů a 5 kyselin. Největší množství aromaticky aktivních sloučenin obsahovaly klasické tavené sýry, nejméně cihla použitá k výrobě sýrových analogů. Aromaticky aktivní látky nalezené ve vzorcích sýrových analogů byly následně porovnány se surovinami použitými pro jejich výrobu (eidamská cihla a různé druhy tuků), s analogy stejného složení vyrobenými v loňském roce a s klasickými tavenými sýry. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že mezi klasickými tavenými sýry a sýrovými analogy jsou patrné značné rozdíly, zejména v chuti.
|
|
|
Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu
Urbanová, Andrea ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá problematikou chutnosti (flavouru) sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Vzorky poskytla mlékárna MILTRA B s. r. o. Městečko Trnávka. Na flavouru sýrů se podílí celá řada aromaticky aktivních látek. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Jejich obsah se v průběhu zrání vlivem proteolytických a lipolytických změn zvyšuje a vytváří tak aroma charakteristické pro daný typ sýra. Na vybraném eidamském sýru (30 % tuku v sušině) byl sledován s pomocí metody HS-SPME/GC vývoj těchto komponent. K zachycení aromatických látek bylo použito vlákno CARTM/PDMS 85 µm. Vzorky byly odebírány od mléka na výrobu sýru až po technologicky zralý sýr. Celkem bylo identifikováno 30 sloučenin, jejich obsah se v průběhu zrání zvyšoval. K nárůstu došlo po lisování a zejména pak v druhé polovině doby zrání. Pro porovnání byly vzorky eidamského sýru od fáze zrání také hodnoceny senzoricky. K posouzeni organoleptických vlastností (vzhled, textura, chuť, aroma) byl použit ordinální stupnicový a profilový test. Senzorická kvalita se během zrání zlepšovala, výrazné změny však nebyly zachyceny vzhledem k jemné chuti a vůni eidamského sýru dané celkově nízkým obsahem aromaticky aktivních látek.
|
|
|
Stanovení vybraných vonných látek v potravinách
Škopová, Jitka ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se věnuje problematice potenciálně alergenních aromaticky aktivních látek v potravinách. Aromata přidávána do potravin jsou především rostlinného původu. Na lidský ogranismus mají tyto vonné látky a jejich směsi řadu pozitivních i negativních účinků. Přestože aromata nepatří mezi hlavních skupiny alergenů, některé studie upozorňují na potenciální nebezpečí alergenních účinků některých vonných látek. Teoretická část této práce obecně charakterizuje vonné látky rostlinného původu a podává přehled 26 nejdůležitějších alergenních vonných látek dle Evropské kosmetické legislativy. Cílem experimentální části bylo ověřit selektivnost a vhodnost již zavedené metodiky headspace mikroextrakce tuhou fází (HS-SPME-GC-FID) ve spojení s plynovou chromatografií pro stanovení vybraných alergenních aromaticky aktivních látek. Poté ověřenou metodu použít na široké spektrum reálných vzorků potravinářských výrobků.
|
|
|
Vliv podmínek skladování na obsah aromaticky aktivních látek v tavených sýrech
Štouračová, Anna ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo sledovat vliv podmínek skladování (teploty a doby) na obsah aromatických látek ve sterilovaných tavených sýrech a také na jejich chutnost. Část sýrů byla uchovávána v lednici při teplotě 6 °C, část při pokojové teplotě 23 °C a část v termostatu při teplotě 40 °C. Sýry byly vyrobeny firmou Madeta, a. s., sterilovány při 117 °C 20 min. Analýza byla prováděna v pravidelných intervalech, v rámci této práce byly analyzovány sýry 16 a 23 měsíců skladované. Aromatické látky byly ze vzorků sýrů izolovány pomocí metody SPME, následně byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie. Celkem se podařilo stanovit 37 aromatických látek, z toho bylo 7 aldehydů, 7 ketonů, 6 kyselin, 12 alkoholů a 5 esterů. Celkový obsah aromatických látek se s vyšší teplotou skladování zvyšuje. Doba skladování má také vliv na obsah aromatických látek, můžeme říci, že trend je spíše stoupající, i když prudký nárůst byl zaznamenán až po 23 měsících, a to u sýru z termostatu. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrů. Byla použita pořadová zkouška a hodnocení pomocí stupnice. Vždy byly nejlépe hodnoceny sýry z lednice, a to ve všech posuzovaných kategoriích. Sýry uchovávané při pokojové teplotě byly hodnoceny o něco hůře a nejhorší hodnocení dostaly sýry z termostatu. Je tedy jasné, že vyšší teplota podporuje nežádoucí chemické změny v sýrech a jistě to souvisí s jejich chutností.
|
|
|
Vypracování a zavedení metodiky na stanovení osových proteinů
Hruzík, Ondřej ; Buňka, František (oponent) ; RNDr.Karel Gebauer (vedoucí práce)
Osový protein agrekanu má významný podíl na správnou funkci kloubní chrupavky. Jeho nedostatek nebo strukturální porušení může být příčinou její nedostatečné funkce. Pro studium produkce agrekanu byla použita kultura chondrocytů získaná z vepřové kloubní chrupavky. Jednovrstevná kultivační metoda poskytuje modelový systém, který umožnil sledovat produkci agrekanu do růstového média. Syntéza agrekanu byla v médiu stimulována přídavkem L-methioninu, L-serinu a seleničitanu sodného pentahydrátu. Methionin a serin jsou prekurzory sirné aminokyseliny cysteinu, jejíž role je pro správnou funkci osového proteinu nezastupitelná. Zvýšený obsah cysteinu by mohl nasvědčovat zvýšené produkci osového proteinu. Růstová média a chondrocyty byly po kyselé nebo oxidativní hydrolýze analyzovány pomocí automatického analyzátoru aminokyselin. Analýzou bylo určeno aminokyselinové zastoupení. Hlavní pozornost byla věnována cysteinu. Měnící se koncentrace této aminokyseliny nám ukazovala, zda jsou prekurzory v přídavku využity na její tvorbu a tedy zda je možné těmito prekurzory produkci osového proteinu stimulovat. Výsledky jsou diskutovány v závěru práce. Dalším krokem by mělo být zjištění koncentrace syntetizovaného agrekanu imunologickou metodou. V současné době je tato metoda finančně velmi náročná, proto byla zvolena pro první orientační testy metoda stanovení produkce osového proteinu agrekanu pomocí vhodné aminokyseliny.
|
host ::
RSS.