|
|
Ověření opakovatelnosti metody stanovení volných mastných kyselin
Buldra, Martin ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá problematikou stanovení volných mastných kyselin ve slunečnicovém oleji. Teoretická část se zabývá charakteristikou mastných kyselin a lipidů obecně. Dále jsou zde popsány experimentální metody vhodné ke stanovení mastných kyselin s důrazem na plynovou chromatografii, základní metodu jejich stanovení. V experimentální části byly porovnány dvě metody stanovení volných mastných kyselin: s/bez předchozí frakcionace, a ověřena opakovatelnost a reprodukovatelnost vybrané metody stanovení pomocí přímé esterifikace za použití BF3 jako katalyzátoru. Vlastní stanovení methylesterů mastných kyselin bylo provedeno na plynovém chromatografu s plamenovým ionizačním detektorem.
|
|
|
Charakterizace ořechových olejů
Coufalová, Dominika ; Sýkora, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na charakterizaci vybraných druhů ořechových olejů, konkrétně mandlového a pistáciového, za studena lisovaných. Teoretická část se zabývá popisem vybraných skořápkových plodů, charakterizací aromaticky aktivních látek, mastných kyselin a jejich obsahem ve vybraných ořechových olejích. Dále jsou popsány tukové charakteristiky, které slouží ke zhodnocení kvality tuků, a instrumentální metody použité pro jednotlivá stanovení. V experimentální části bylo za využití plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází ve vzorcích ořechových olejů identifikováno celkem 42 těkavých látek, z toho 35 sloučenin se nacházelo v mandlovém oleji a 24 sloučenin v pistáciovém oleji. Volné a vázané mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. V mandlovém oleji bylo identifikováno 12 a v pistáciovém oleji 14 mastných kyselin. V obou vzorcích výrazně převažovaly kyseliny olejová a linolová. Stanovením tukových charakteristik (číslo kyselosti, zmýdelnění, esterové, jodové podle Hanuše a peroxidové) byla posouzena kvalita a vlastnosti olejů. Byla zjištěna zvýšená hodnota peroxidového čísla u obou druhů olejů, což souvisí s povahou a délkou skladování vzorků.
|
|
|
Použití extrakce tuhou fází pro frakcionaci lipidů v sýrové matrici
Scholzová, Kristýna ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této práce je metoda extrakce tuhou fází jako prostředek k zisku frakce volných mastných kyselin ze sýrové matrice pro následné stanovení pomocí plynové chromatografie s FID detekcí. Teoretická část zpracovává informace ohledně složení mléčného tuku a souvisejících procesech, které vedou ke vzniku senzoricky aktivních komponent, mezi něž se volné mastné kyseliny řadí. Hlavním tématem literární rešerše jsou možnosti stanovení mastných kyselin v sýrech se zaměřením na dosavadní poznatky o použití extrakce tuhou fází k tomuto účelu. Expermentální část se zabývá nalezením vhodných parametrů a podmínek pro použití extrakce tuhou fází k frakcionaci lipidů na kolonách se zakotvenou aminopropylovou fází. Pro separaci lipidů byly použity kolony Agilent SampliQ Amino a pomocí vhodných směsí rozpouštědel byly eluovány frakce lipidů. Čistota a složení získaných frakcí byly ověřovány kombinací plynové a tenkovrstvé chromatografické techniky. Pro převedení mastných kyselin na methylestery ke stanovení plynovou chromatografií byly použity postupy podle normy ČSN EN ISO 12966-2. Součástí vyhodnocení jsou, mimo diskusi o vhodných experimentálních podmínkách, závěry ohledně optimálních množství vzorku a elučních činidel. Výsledky této práce jsou vhodným podkladem pro navazující optimalizační experimenty a následné zařazení validované metody do procesu stanovení volných mastných kyselin.
|
|
|
Charakterizace vybraných rostlinných olejů pro aplikaci do potravin
Podloučková, Michaela ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá charakterizací vybraných druhů ořechových olejů, jedná se o olej z mandlí, vlašských a lískových ořechů. Tyto oleje byly za studena lisované a jsou dostupné v běžné tržní síti. Teoretická část se věnuje charakterizací jednotlivých druhů ořechů a ořechových olejů. Experimentální část se zabývá porovnáním uvedených olejů z hlediska profilu a obsahu těkavých látek a mastných kyselin. Těkavé látky byly identifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází. Ve vzorcích ořechů bylo identifikováno 10 látek, hlavně alkoholů. V lískovém ořechu bylo nalezeno nejvíce látek. Ve vzorcích olejů bylo celkem nalezeno 44 těkavých látek, nejvíce ve vlašském oleji. Hlavní skupinou látek byly aldehydy a alkoholy. Mastné kyseliny ve volné i vázané formě byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátorem. Za pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí byly mastné kyseliny identifikovány. Ve velkém množství se ve vzorcích vyskytovaly nenasycené mastné kyseliny, hlavně kyselina olejová (mandlový, lískový) a linolová (vlašský).
|
|
|
Možnosti analytického stanovení volných mastných kyselin
Hornáková, Miroslava ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením volných mastných kyselin v přírodních a tavených sýrech. V teoretické části jsou popsány možnosti extrakce, frakcionace a stanovení frakcí lipidů, charakterizovány mastné kyseliny, různé způsoby jejich stanovení včetně stanovení volných mastných kyselin. V experimentální části byla optimalizována a částečně validována vybraná metoda na stanovení volných mastných kyselin, která byla následně aplikována na vzorky tavených sýrových analogů a přírodních sýrů typu Gouda. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla zvolena metoda dle ČSN 0107, pro oddělení volných mastných kyselin metoda extrakce na pevné fázi (SPE). Pro esterifikaci byla vybrána metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím metanolového roztoku hydroxidu draselného. Na stanovení methylesterů mastných kyselin byla použita plynová chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Optimalizace a validace metody stanovení volných mastných kyselin
Sýkora, Michal ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá vývojom metódy pre stanovenie voľných mastných kyselín v prírodných a tavených syroch. Teoretická časť bola zameraná na možnosti extrakcie, separácie a stanovenia lipidov, charakterizácie mastných kyselín, rôzne spôsoby ich stanovenia, vrátane stanovenia voľných mastných kyselín. Hlavnou náplňou experimentálnej časti je optimalizácia a validácia metódy na stanovenie voľných mastných kyselín v rôznych matriciach. Pre extrakciu lipidov zo vzorky bola zvolená zmes dietyléteru a petroléteru podľa ČSN EN ISO 1735. Pre separáciu voľných mastných kyselín boli vyskúšané a porovnané dve metódy: tenkovrstevná chromatografia a extrakcia na pevnej fáze. Pre esterifikáciu bola vybraná metóda podľa ČSN EN ISO 5509 s použitím metanolového roztoku bortrifluoridu. Na stanovenie metylesterov mastných kyselín bola použitá plynová chromatografia s plameňovo-ionizačnou detekciou.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů
Coufalová, Dominika ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací analogů přírodních sýrů s přídavkem rostlinných olejů, konkrétně mandlového, lískoořechového a oleje z vlašských ořechů. Výrobky byly charakterizovány z pohledu profilu těkavých látek, obsahu mastných kyselin, antioxidační aktivity a senzorické kvality a následně byly srovnány s výrobkem bez přidaného oleje. Typově je lze zařadit do skupiny měkkých bílých sýrů. Těkavé látky byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem. Ve standardním výrobku a analogu s přídavkem lískoořechového oleje bylo identifikováno shodně 29 sloučenin, v analogu s přídavkem mandlového oleje 31 sloučenin a v analogu s přídavkem oleje z vlašských ořechů 34 sloučenin. Nejvyšší obsah těkavých látek byl detekován v analogu s lískoořechovým olejem, v analogu s olejem z vlašských ořechů byl identifikován nejvyšší počet terpenů. Mastné kyseliny byly po extrakci tuku ze vzorku směsí diethyletheru a petroletheru a převodu na methylestery stanoveny pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 11 nasycených, 3 mono- a 2 polynenasycené mastné kyseliny. Ve vzorcích analogů byl ve srovnání se standardním sýrem naměřen vyšší obsah mastných kyselin, vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Nejvyšší obsah polynenasycených mastných kyselin byl stanoven v analogu s olejem z vlašských ořechů. Sýrové analogy vykazovaly vyšší antioxidační aktivitu v porovnání se standardem. Statisticky vyšší hodnota byla stanovena u analogu s lískoořechovým olejem. Přídavek oleje měl ze senzorického pohledu negativní vliv na konzistenci a celkový flavour. Jako nejpřijatelnější byl hodnocen standardní sýr; u analogu s lískoořechovým olejem byla vnímána nejintenzivněji chuť přidaného oleje. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek olejů zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, vyšší antioxidační aktivita), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů
Buldra, Martin ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tj. výrobků, v nichž je úplně nebo částečně nahrazena některá z mléčných komponent nemléčnou složkou. Modelové vzorky, sýr eidamského typu a analog s přídavkem lískoořechového oleje, byly vyrobeny standardním technologickým postupem na Mendelu v Brně. Jako hlavní charakterizující parametry kvality vzorků byly vybrány a sledovány volné a vázané mastné kyseliny, těkavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cílem bylo posoudit vliv přidaného ořechového oleje na sledované parametry. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Extrakce tuků ze vzorku byla provedena směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru. Pro senzorické hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti vzorku byly použity popisné stupnice a srovnání se standardem, struktura byla sledována pomocí elektronové mikroskopie. Z výsledků vyplývá, že přídavek lískoořechového oleje ovlivňuje senzorické vlastnosti, průběh zrání (vyšší obsah těkavých látek, rychlejší lipolýza), nutriční hodnotu (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin) a stabilitu produktu.
|
|
|
Složení mastných kyselin analogů tavených sýrů
Sůkalová, Kateřina ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením mastných kyselin analogů tavených sýrů. Cílem je identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny ve vybraných vzorcích sýrových analogů. V úvodu práce je zpracován stručný přehled složení a vlastností sýrových analogů, technologie výroby a možností jejich využití. Dále jsou popsány vhodné metody pro stanovení obsahu mastných kyselin v sýrech a sýrových analozích. Z těchto metod je největší část věnována plynové chromatografii, která je nejvyužívanější metodou detekce těkavých mastných kyselin. Jednotlivé sýrové analogy, použité pro analýzu, obsahovaly různé druhy přidaných tuků. Konkrétně se jedná o mléčný tuk, kokosový tuk, slunečnicový olej, palmový tuk a máslo. Ze vzorků byly tyto tuky extrahovány a poté převedeny na methylestery esterifikací methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Pomocí plynové chromatografie byly identifikovány a kvantifikovány nejdůležitější mastné kyseliny ve vzorcích sýrových analogů a srovnány s mastnými kyselinami tuků, které byly pro přípravu těchto analogů použity.
|
|
|
Výroba sladkých vs. kyselých čerstvých sýrů
Veselá, Vendula ; Suská, Alžběta (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací čerstvých sýrů. Modelové vzorky čerstvého sýra byly vyrobeny na FCH VUT v Brně s použitím čistě kyselého (smetanová kultura – kyselina mléčná), kombinovaného (smetanová kultura + syřidlo) a kyselého v kombinaci s tepelným srážením (kyselina octová, 92 C). Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv druhu srážení na sledované parametry. Tuky ze vzorků byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly kysele esterifikovány katalýzou bortrifluoridem a identifikovány metodou GC-FID. V sýru se zrnem sráženým kombinovaným srážením byl nalezen vyšší obsah volných mastných kyselin ve srovnání s ostatními vzorky, vázané mastné kyseliny se obsahově příliš nelišily. Nejvyšší celkový obsah mastných kyselin měl sýr vyroben kyselým srážením. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 72 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru vyrobeném za použití syřidla, celkový nejvyšší obsah těkavých látek byl stanoven v sýru sráženým kysele. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen komerční vzorek. Sýr vyrobený kombinovaným srážením byl hodnocen spíše negativně kvůli kyselé chuti. Jako druhý nejlepší byl hodnocen sýr srážen pouze kysele. Z výsledků vyplývá, že srážení kysele je nejlepší pro chuť i obsah aromatických látek a mastných kyselin. Pokud však vezmeme v úvahu další faktory, jako je doba výroby, jeví se jako celkově lepší sýr vyráběný kombinovaným srážením.
|
host ::
RSS.