|
|
Sledování obsahu enzymů v pšeničném sladu
Šubertová, Hana ; Benešová, Karolína (oponent) ; Hartman,, Ivo (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu technologie sladování na obsah hydrolytických enzymů -amylasy a -amylasy. Dalším cílem byl výběr odrůdy pšenice s nejvyšší aktivitou enzymů -amylasy a -amylasy. Bylo hodnoceno několik technologických postupů sladování (délka sladování 5 až 8 dní, teplota sladování 12, 15, 18 °C, stupeň domočení ječmene 43, 45, 47 %, hvozdění při 80 a 50 °C). Pro sladování byla použita ozimá pšenice odrůdy Arkeos. Po získání vzorků sladu, byla stanovena aktivita enzymů ,-amylasy a provedeno statistické vyhodnocení vlivu různých technologií sladování na aktivitu enzymů. Aktivita -amylasy byla stanovena setem Ceralpha method a -amylasa setem Betamyl-3 method od společnosti Megazyme. Jako nejvhodnější byla zvolena technologie sedmidenního sladování, se stupněm domočení 45 %, teplotou klíčení 18 °C a teplotou sušení 50 °C. Tento technologický postup byl použit při sladování souboru 48 odrůd pšenice ze třech pokusných lokalit (Jaroměřice nad Rokytnou, Chrlice, Věrovany), ze sklizně 2016. Nejvyšší obsah enzymu -amlyasy měly odrůdy Rumor, která měla průměrný obsah -amylasy 277 U/g, Bonanza – 255 U/g a Izzy – 254 U/g. Největší obsah enzymů -amylasy měly odrůdy Matchball – 37,9 U/g , Fakir – 35,6 U/g, a Bernstein – 35,3 U/g.
|
|
|
Sledování obsahu 3-MCPD v ječmeni, sladu a pivu
Šálková, Michaela ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá procesním kontaminantem 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol), který vzniká při zpracování potravin. Teoretická část práce shrnuje dostupné vědecké poznatky o vlastnostech 3-MCPD, jeho možných účincích na lidský organismus, výskytu v potravinách a způsobech analýzy. V experimentální části byl sledován obsah 3-MCPD v ječmeni, v základních i speciálních druzích sladu a v pivu. Derivatizace 3-MCPD byla provedena pomocí kyseliny fenylborové (PBA) a deriváty 3-MCPD byly analyzovány metodou plynové chromatografie s hmotnostní detekcí s použitím deuterovaného 3-MCPD jako vnitřního standardu. Mez stanovení metody byla 1 gkg-1 pro vzorky ječmene a sladu a 10 gkg-1 pro vzorky piva. Ve vzorcích ječmene byla zjištěna přítomnost 3-MCPD pod LOQ. Ve sladech byla naměřena koncentrace v rozmezí
|
|
|
Vliv základních surovin na kvalitativní ukazatele různých typů craft beer
HEJTMÁNKOVÁ, Zdeňka
Bakalářská práce se zabývá základními surovinami, které jsou nezbytné k výrobě piva. V první části práce jsou popsány suroviny, jako je chmel, pivovarské kvasinky, voda, slad a náhražky sladu. U chmele je rozebrána chmelová hlávka a její chemické složení. Dále jsou zmíněny významné odrůdy, které se pěstují v České republice a vybrané zahraniční odrůdy chmele. V neposlední řadě je popsáno balení a skladování chmele. Obdobné je to i u sladu, kde jsou vyjmenovány typy sladů a hodnocení jakosti. V práci jsou zahrnuty i typy vod, které jsou vhodné pro vaření piva. Nepostradatelnou složkou při výrobě jsou pivovarské kvasinky, rozdělené na svrchní a spodní. Okrajově je zmíněno i chemické složení a rozmnožování kvasinek. V poslední části jsou rozebrány druhy craft beer, se snahou se zaměřit na kvalitativní ukazatele určitých druhů piv.
|
|
|
Stanovení arsenu v pivu a surovinách pro jeho výrobu
Švadlenová, Veronika ; Hraníček, Jakub (vedoucí práce) ; Jelínek, Ivan (oponent)
Tato diplomová práce je věnována optimalizaci metody stanovení arsenu pomocí techniky chemického generování hydridů s AAS detekcí ve vzorcích piva a surovinách pro jeho výrobu. Obsah arsenu v pivu se obvykle pohybuje na stopové úrovni, nicméně je zapotřebí koncentraci tohoto prvku v pivu sledovat. Současně rutinně používaná metoda stanovení arsenu pomocí elektrotermické atomizace je časově i finančně náročná a málo citlivá, proto byla vyvinuta snaha o zefektivnění stanovení arsenu a vyvinutí rychlejší a levnější metody. Pro stanovení arsenu byla optimalizována metoda generování těkavých hydridů s detekcí pomocí atomové absorpční spektrometrie. Byla optimalizována průtoková rychlost argonu na hodnotu 75 ml·min-1 , optimální průtoková rychlost reakčních činidel byla 4,0 ml·min-1 a vzorku 5,0 ml·min-1 . Při stanovení arsenu touto metodou byl jako redukční činidlo použit 3 % NaBH4 v 0,5 % NaOH, pro okyselení vzorku byla použita HCl naředěná 1:1 destilovanou vodou. S touto optimalizací parametrů bylo dosaženo LOD 0,32 µg·l-1 a LOQ 1,05 µg·l-1 . Bylo vyzkoušeno stanovení arsenu ve vzorcích ječmene, sladu a pitné vody jakožto surovinách pro výrobu piva. Bylo zjištěno, že matrice piva je za daných podmínek nevhodná pro techniku generování těkavých hydridů díky bouřlivé reakci v separátoru fází, kterou se...
|
|
|
Studium faktorů ovlivňujících gushing ve sladovně Bernard
Radová, Lucie
V této práci jsem se zabývala problematikou gushingu ve sladovně Bernard. V teoretické části je stručně popsána výroba sladu a piva, historie gushingu a přehled aktuálních informací o problematice přepěňování. Praktická část práce je rozdělena do tří částí. V první je monitorován gushingový potenciál sladu vyrobeného v roce 2015 a 2016 ve sladovně Bernard. Druhá část se zabývá vztahem jednotlivých technologických operací při výrobě sladu a vývojem gushingového potenciálu meziproduktů den po dni. Ve třetí části jsou zkoumány různé modifikace třídenního testu Carlsberg a jejich dopad na intenzitu gushingu. V rámci třetí části jsou také řešeny faktory ovlivňující různé výsledky naměřené u stejných vzorků ve sladovně Bernard a v laboratoři Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Brně.
|
|
|
Stanovení netěkavých N-nitrosaminů ve sladu
Vavrová, Dominika ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Čejka, Pavel (oponent)
V rámci diplomovej práce bola vyvinutá a optimalizovaná metóda stanovenia N-nitrozoprolínu a N- nitrozosarkosínu v slade plynovou chromatografiou s chemiluminiscenčným detektorom. Optimalizácia extrakčnej metódy bola uskutočnená pomocou metódy odezvových plôch. Na kvantifikáciu bola použitá metóda interného štandardu (N-nitrozopipekolová kyselina), v rámci ktorej bolo potrebné overiť vplyv matricových efektov. Tie boli potvrdené v mníchovskom a plzeňskom slade, preto bolo pre kvantifikáciu nutné zostrojiť matricovú kalibračnú krivku. Vyvinutá metóda bola aplikovaná na pšeničný, mnichovský a plzeňský slad. N-nitrozoprolín bol detekovaný len v mníchovských sladoch a v ostatných prípadoch bol pod limotom detekcie (LOD=4,0 µg/kg). N-nitrososarkosín bol vo všetkých prípadoch pod limitom detekcie (LOD=3,7 µg/kg). Matricová kalibračná krivka bola zostrojená pre experimentálny mníchovský slad, kde bola koncentrácia NPRO 13,2 ± 2,9 µg/kg. Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
|
|
|
Vliv hnojení N na sladovnickou kvalitu ječmene
PECA, Tomáš
Bakalářská práce prezentuje výsledky pokusu s jarním ječmenem, který byl založen v roce 2016. Pokus byl realizován u pana Bc. Jiřího Nepovíma, v Opatovicích u Světlé nad Sázavou. Pokusnou odrůdou jarního ječmene byl Laudis 550 a předmětem pokusu byla stupňovaná dávka N a její vliv na výnosové a kvalitativní prvky. Pokusné dávky N byly stanoveny na 60 kg.ha-1 90 kg.ha-1 a 120 kg.ha-1. Se zvýšením dávky N o 30 kg.ha-1 se obsah N-látek v zrně zvýšil o 0,9 % a v celkovém výnosu se projevil o 0,5 t.ha-1.
|
|
|
Stanovení beta-glukanů a pentosanů v surovinách pro výrobu piva a v pivu
Piškulová, Lenka ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Byl sledován obsah beta-glukanů a arabinoxylanů v zrnu ječmene, ve vyrobeném sladu a ve sladině. Jednalo se o odrůdy Pionier, Libuše, Manta, Tango, KWS Amadora, Kampa, KWS Irina, Francin, Odyssey, Overture, Vendela, Petrus, Laudis 550, Sunshine, Kangoo, Xanadu, Sebastian, Bojos a Malz. Odrůdy byly vypěstovány na třech různých stanovištích (Uherský Ostroh, Věrovany a Vysoká u Příbramě). Dále byl obsah beta-glukanů a arabinoxylanů analyzován v pěti různých typech piv. Obsah beta-glukanů a arabinoxylanů se v pivovarském a sladařském průmyslu sleduje zejména kvůli negativnímu vlivu na scezování sladiny a filtraci piva. Tyto látky se mohou podílet na vzniku zákalů a sraženin v pivu a ovlivňovat tak negativně stabilitu piva. Obsah beta-glukanů v zrnu ječmene, ve sladu, sladině a pivu byl stanoven metodou FIA a obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene, sladině a pivu Douglasovou metodou. Nejvyšší obsah beta-glukanů v zrnu ječmene byl zjištěn ve 14/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh, kde se množství beta-glukanů pohybovalo v rozmezí 3,65-5,60 %. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladu byl zjištěn v 17/19 odrůd u stanoviště Vysoká u Příbramě, ve kterém byl obsah beta-glukanů v rozmezí 0,15-0,79 % a nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladině byl prokázán v 16/19 odrůd také u stanoviště Vysoká u Příbramě. Obsah beta-glukanů zde byl v rozmezí 22-184 mg/l. U měření obsahu arabinoxylanů v zrnu ječmene a ve sladině byly výsledky mezi jednotlivými stanovišti více vyrovnané. Nejvyšší obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene byl zjištěn v 10/19 odrůd u stanoviště Věrovany. Obsah arabinoxylanů na tomto stanovišti byl v rozmezí 3,04-4,56 %. Nejvyšší obsah arabinoxylanů ve sladině byl stanoven v 8/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh. Obsah arabinoxylanů se zde pohyboval v rozmezí 542-1040 mg/l. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve vzorcích piva byl stanoven u vzorku světlého ležáku (207 mg/l) a nejvyšší obsah arabinoxylanů byl určen ve vzorku pšeničného ležáku (1465 mg/l).
|
|
|
Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
Zlámalová, Petra ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů.
|
|
|
Fyzikální a biologické ošetření osiva ječmene
BÁLEK, Václav
Abstrakt Ječmen setý je hned po pšenici druhou nejstarší obilninou, která se začala pěstovat. Plocha, která byla oseta ječmenem v roce 2015, činila necelých 366 tisíc hektarů, což bylo o 15 tisíc hektarů více než v roce předešlém. Tato čísla poukazují na to, že i v dnešní době se jedná o důležitou a atraktivní plodinu. Cílem práce bylo studium vlivu ošetření sladu ječmene odrůdy Francin nízkoteplotním plazmatem na technologickou jakost sladovnického ječmene. Hodnoceno bylo několik parametrů. Parametry dosáhly těchto výsledků: zákal 12° (10,68 12,15%) a 90° (8,86 9,56 %), viskozita 8,6 % (1,46 mPa), pH sladiny (5,57 - 5,65), extrakt moučky v sušině (78,2 78,6 %), relativní extrakt pří 45 °C (31,2 33,4 %), barva sladiny (15,5 16,5 j. EBC), dusíkaté látky v sušině (11,71 12,11 %), rozpustné dusíkaté látky (3,9 4 %), Kolbachovo číslo (32,5 34,2 %), beta glukany (69 97 mg/l), diastatická mohutnost (147 152 Wk), dosažený stupeň prokvašení (70 71,8).
|
host ::
RSS.