|
|
Možnosti přípravy kombinovaných nápojů z vybraných druhů ovoce
Zábranská, Miroslava ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá přípravou kombinovaného alkoholického nápoje na bázi vína a ovocné šťávy. Z vybraných druhů ovoce (zimolezu, moruše, dřínu, šípku, černého bezu, rakytníku a aronie) byly získány ovocné šťávy. Pro charakterizaci uvedených šťáv byly stanoveny některé jejich chemické vlastnosti (celkové fenoly, anthokyany, vitamín C a sacharidy). Stejné chemické parametry byly stanoveny i u použitého vína. Z vína a šťáv byly připraveny 3 sady kombinovaných nápojů. Na základě jejich senzorického hodnocení byly vybrány dva nejlépe hodnocené nápoje. U těchto výsledných nápojů byly na závěr stanoveny stejné chemické vlastnosti jako u jednotlivých šťáv.
|
|
|
Vybrané nutriční parametry některých druhů méně známého ovoce
Diblíková, Michaela ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na chemickou analýzu šťáv z černého, červeného a bílého rybízu a josty (Ribes a Ribes x culverwellii). Teoretická část je věnována definici ovoce, významu ovoce ve výživě člověka, popisu rodů Ribes a Ribes x culverwellii, účinnými látkami v rybízu a jostě, popisu vybraných chemických parametrů a stanovení některých z nich. V experimentální části jsou popsány postupy stanovení následujících chemických parametrů: stanovení obsahu redukujících cukrů, stanovení celkové a rozpustné sušiny, formolového čísla, pH, titrační kyselosti, stanovení obsahu celkových fenolů a antokyanových barviv a stanovení obsahu vitamínu C ve dvou vzorcích josty, šesti odrůdách černého rybízu, jedné odrůdě bílého rybízu a dvou odrůdách červeného rybízu. Na základě vyhodnocení získaných výsledků bylo provedeno srovnání jednotlivých odrůd a byla vyslovena teze, že „celkovým srovnáním jednotlivých odrůd v oblasti obsahu fenolických látek, vitamínu C a antokyanových barviv se jako nejperspektivnější jeví odrůda černého rybízu Démon. Je však nutné dodat, že nejvyšší obsah fenolických látek a antokyanů byl stanoven v jostě“.
|
|
|
Analýza šťáv vybraných odrůd černého rybízu
Kaniová, Lenka ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Práce se zabývá chemickou analýzou šťáv vybraných odrůd černého rybízu (Ribes nigrum L.). Teoretická část je rozdělena na tři hlavní kapitoly. V první kapitole je uvedena stručná botanická charakteristika černého rybízu, obsah biologicky aktivních látek v plodech a využití plodů pro potravinářské účely. V druhé kapitole jsou podrobně rozepsány vlastnosti, význam a metody stanovení fenolických látek. V poslední kapitole je popsán vitamin C, jeho vlastnosti, význam a metody stanovení. Experimentální část popisuje stanovení tří chemických parametrů plodů černého rybízu: obsah celkových fenolických látek, obsah celkových anthokyanů a obsah vitaminu C. Pro stanovení bylo vybráno dvanáct moderních odrůd černého rybízu. Na základě výsledků je možné poukázat na významnější odrůdy. Obsah celkových fenolických látek ve všech vzorcích se pohyboval v rozmezí 326,7–641,4 mg•100 g-1. Obsah celkových anthokyanů ve všech vzorcích byl analyzován v rozmezí 102,5–284,5 mg•100 g-1. A obsah vitaminu C ve všech vzorcích se nacházel v rozmezí 82,0–379,1 mg•100 g-1. Celkovým porovnáním jednotlivých odrůd černých rybízů bylo zjištěno, že odrůdy Ceres, Ben Hope, Ben Lomond, Démon a Ometa jsou nejvíce perspektivními odrůdami z hlediska obsahu výše uvedených látek.
|
|
|
Analýza šťáv vybraných odrůd červeného a bílého rybízu
Černá, Anna ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce se zabývá analýzou šťáv vybraných odrůd červeného a bílého rybízu. Teoretická část je věnována popisu rybízu, jeho biologicky aktivním látkám, pěstování a jeho využití v potravinářství. V teoretické části jsou také charakterizovány analyzované parametry rybízů, a to fenolické látky, antokyany a vitamin C a možnosti jejich stanovení. Experimentální část je věnována přípravě vzorků a pracovním postupům jednotlivých analýz. K analýze bylo použito šest vybraných odrůd bílého a jedenáct odrůd červeného rybízu z Výzkumného a šlechtitelského ústavu ovocnářského Holovousy s.r.o. a šest odrůd bílého a deset odrůd červeného rybízu od soukromého pěstitele. Celkové fenolické látky a antokyany byly stanovovány spektrofotometricky, obsah vitaminu C pak kapalinovou chromatografií. Vyšší hodnoty těchto látek byly naměřeny převážně u odrůd z Výzkumného a šlechtitelského ústavu ovocnářského Holovousy s.r.o. Odrůdy červených rybízů obsahovaly vyšší množství celkových fenolických látek a antokyanů, bílé rybízy pak vyšší množství vitaminu C.
|
|
|
Možnosti fortifikace vybraných cereálních výrobků
Hurtová, Jana ; RNDr.Renata Mikulíková, Ph.D. (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce se zabývá studiem bioaktivních látek v cereálních produktech. Zaměřením práce je posouzení možností fortifikace cereálních výrobků za účelem zvýšení nutriční hodnoty finálních produktů, které jsou v průběhu skladování a technologického procesu výroby ochuzeny o mnoho esenciálních složek. Obilná zrna jsou bohatá na celou řadu fenolických látek, ale také vitamínů a minerálů, které snižují rizika vzniku chronických onemocnění. Cílem práce byla příprava a analýza modelových cereálních výrobků fortifikovaných přídavkem směsí vybraných tuzemských druhů ovoce. Dále byla zpracována srovnávací studie obsahu aktivních látek v komerčních a modelových cereálních produktech určených pro dětskou výživu. Experimentální část byla zaměřena na analýzu individuálních flavonoidů metodou RP-HPLC/UV-VIS, spektrofotometrické stanovení celkových a redukujících sacharidů, ale také mono- a disacharidů metodou HPLC/RI. Ve všech cereálních výrobcích byly analyzovány změny obsahu individuálních flavonoidů a sacharidů po kyselé hydrolýze, přičemž u většiny výrobků se byl zaznamenán nárůst obsahu těchto látek. Přítomnost látek polyfenolického charakteru byla potvrzena ve všech analyzovaných výrobcích. Přídavkem 10% podílu lyofilizované lesní směsi, jablek a mrkve se podíl polyfenolických látek v modelových produktech několikanásobně zvýšil. Mezi komerčními cereálními výrobky bylo možno vidět poměrně velké rozdíly ve zjištěných koncentracích celkových polyfenolů, které odpovídají podílu ovocné složky. Součástí práce byla také analýza obsahu celkových polyfenolů a flavonoidů v simulovaném fyziologickém prostředí žaludeční šťávy, během níž došlo k hydrolýze vázaných forem. Závěrem lze shrnout, že přídavek lyofilizovaného ovoce se jeví být vhodným způsobem, jak zvýšit nutriční hodnotu a zachovat obsah bioaktivních složek finálního cereálního výrobku.
|
|
|
Analýza vybraných aktivních látek v různých druzích výrobků z rýže
Valentová, Radka ; Melounová, Jitka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce je zaměřena na analýzu vybraných aktivních látek v různých druzích loupaných a neloupaných rýží. V daných rýžích byly analyzovány fenolické látky, antioxidační aktivita, obsah sacharidů a obsah vitaminu C. Aktivní látky a sacharidy byly analyzovány spektrofotometricky a pomocí RP-HPLC-UV/VIS. Obsah fenolických látek a sacharidů byl vždy proměřen před a po kyselé hydrolýze, kdy se obsah těchto látek až několikanásobně zvyšoval z důvodu uvolňování aktivních látek z glykosidů. Součástí diplomové práce byla i senzorická analýza a spotřebitelský dotazník. Nejvyšší hodnota antioxidační aktivity byla naměřena u rýže indiánské. Nejvyšší obsah celkových polyfenolů a flavonoidů před hydrolýzou byl naměřen u rýže červené Natural, po hydrolýze byl nejvyšší obsah naměřen v rýži indiánské. Nejvyšší obsah individuálních flavonoidů, fenolických kyselin a katechinů byly naměřeny v rýži indiánské, rýži Tří barev a v rýžích parboiled. Obsah celkových a redukujích sacharidů před hydrolýzou byl nejvyšší v rýži indiánské, kdežto po kyselé hydrolýze se obsah sacharidů pohyboval u většiny vzorků ve velmi podobných hodnotách. Množství individuálních monosacharidů se po kyselé hydrolýze vždy zvyšovalo, naopak množství disacharidů se snižovalo. Nejvyšší koncentrace jednoduchých sacharidů byla naměřena v rýžích parboiled a indiánské. Obsah vitaminu C byl detekován pouze ve čtyřech druzích rýže, a to ve dvou rýžích parboiled, rýži Tří barev a v rýži indiánské.
|
|
|
Vplyv fortifikácie v rôznych štádiách macerácie/fermentácie na antioxidačné vlastnosti vín
Holovic, Michal
Zadaná diplomová práce se zabývala studiem a vyhodnocením vlivu fortifikace v různých stádiích macerace/fermentace na antioxidační vlastnosti vín. V literární části práce byly přehledně popsány kapitoly týkající se různých metod výroby a typů fortifikovaných vín, jednotlivých skupin fenolických látek nacházejících se ve víně a studia antioxidační aktivity vína a metod jejího stanovení. V praktické části byly vybrány tři modré odrůdy révy, ze kterých bylo postupně vyrobených 9 vzorků fortifikovaných vín. Doba fortifikace se uskutečnila ve třech různých stádiích macerace. První byla fortifikace do moštu před zahájením fermentace, druhou fortifikace během fermentace při prokvašení cukru na přibližně 7 % obj. alkoholu a třetí fortifikace po fermentaci do mladého suchého vína. Fortifikace probíhala přídavkem vypočteného množství vínovice do objemu vína, případně moštu, na stejnou úroveň lihovitosti všech výsledných vzorků vín. Po určité době spojování s destilátem proběhla základní analýza vzorků vín a stanovení profilu fenolických látek. Spektrofotometricky byl dále stanoven celkový obsah fenolických látek, flavanoly, antokyanů a antioxidační aktivity, která byla stanovena dvěma rozdílnými metodami. Základní analýza a spektrofotometrické měření byly provedeny ve třech vyhotoveních, výsledky byly zprůměrovány. Vzorky fortifikovaných vín byli nakonec za účasti 12 degustátorů senzoricky zhodnoceny a všechny získané výsledky shrnuty do tabulek a grafů, statisticky vyhodnoceny a popsány s vyvozením závěrů pro praktické využití .
|
|
|
Vliv macerace na antiradikálovou aktivitu moštů révy vinné
Strýček, Jan
Práce se věnuje vlivu macerace na obsahové zastoupení vybraných fenolických látek, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví a také na antiradikálovou aktivitu moštů. Ovlivňujícím faktorem je u této práce teplota, při které byl mošt macerovaný. Byla provedena jedna varianta s různou teplotou macerace (Sauvignon) a druhá varianta, která byla provedena pouze při jedné teplotě macerace. Literární část obsahuje popis vývoje hroznu, jeho biochemické složení, popis a rozdělení fenolických látek, popis volných radikálů a antiradikálů a popis antioxidantů. Fenolické látky se rozdělují do dvou skupin -- flavonoidní a neflavonoidní. Tyto látky přechází během macerace do moštu. Mají vliv na barvu, chuť moštu a vína a také mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Pokus probíhal v roce 2013 (září, říjen). Po ručním sběru a prvotním zpracování byly hrozny macerovány 0, 2, 4, 8, 12, 24 a 48 hodin. Byly měřeny optické hustoty při různých vlnových délkách, byla měřena také antiradikálová aktivita. Poté byly výsledky analyzovány a vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že významný vliv na obsah měřených látek a veličin má teplota macerace.
|
|
|
Role kyslíku při výrobě červených vín
Stašová, Veronika
Bakalářská práce se zabývá významem kyslíku ve výrobě červených vín. První kapitola je zaměřena na význam kyslíku, jeho fyzikálně chemických vlastností a její význam v oblasti vinařství. Druhá kapitola popisuje elementární sloučeniny pocházející z hroznů. Třetí kapitola se zaměřuje na možný výskyt různých typů oxidaci a jejich vliv na konečné organoleptické vlastnosti vína.Následující část bakalářské práce popisuje moderní technologické postupy používané při výrobě vína. Závěrečná část je zaměřena na pozitivní a negativní účinky kyslíku na víno v průběhu procesu stárnutí na různé typy nádob a klasifikace dřevěných sudech.
|
|
|
Porovnání fenolických profilů ovocných a révových vín
Michlovský, Ondřej
Tato diplomová práce se zabývá fenolickými profily ovocných a révových vín. V literární části jsou popsány fenolické látky, vybrané druhy ovoce, technologie výroby vín, nemoci a vady vín, typy a druhy vín a jejich marketing. V praktické části bylo vyrobeno čtrnáct druhů vín, z nichž každé bylo laboratorně a senzoricky hodnoceno.
|
host ::
RSS.