|
|
Bioaktivní látky fenyklu obecného
Nentvichová, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce je prostudování bioaktivních látek obsažených ve fenyklu obecném, stanovení obsahu polyfenolů, flavonoidů a zkoumání antioxidační a antimikrobiální aktivity ve vodných a ethanolových extraktech fenyklu. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku fenyklu obecného, na jeho zařazení v systému, využití a především na bioaktivní látky v něm obsažené. Experimentální část je rozdělena do dvou okruhů, kdy v první části převažuje spektrofotometrické stanovení polyfenolů, flavonoidů a antioxidační aktivity. Ve druhé části je věnována pozornost antimikrobiálním účinkům připravených extraktů z fenyklu obecného, které byly aplikovány na dva mikroorganismy Serratia marcescens a Bacillus cereus. Provedeným experimentem bylo zjištěno, že antimikrobiální účinek extraktů byl velmi nízký, ve většině případů až téměř zanedbatelný. Nejvíce se účinek projevoval u extraktů v ethanolu, naopak extrakty v horké vodě se projevovaly tak, že růst mikroorganismu Bacillus cereus spíše podporovaly. Co se týče druhé poloviny experimentu, byla u extraktů zjištěna antioxidační aktivita i poměrně vysoký obsah polyfenolů a flavonoidů.
|
|
|
Hodnocení změn obsahu vybraných bioaktivních látek v semenech lnu setého (\kur{Linum usitatissimum} L.) během klíčení
HAŠKOVÁ, Kateřina
Tato práce se zabývá určením vlivu klíčení na obsah některých bioaktivních látek lněného semene (Linum usitatissimum L.). Použita byla odrůda Libra, která byla nakličována po deset dní ve dvou variantách: ve tmě a při plném osvětlení 24 h denně. Vzorky byly odebrány 2., 4., 6., 8. a 10. den. Zjišťován byl obsah sušiny, tuku, celkových dusíkatých látek, bílkovin, bílkovinné spektrum, obsah chlorofylu, celkových polyfenolických látek a antioxidační aktivita. Sušina v průběhu klíčení klesala, stejně tak obsah lipidů, bez ohledu na světelné podmínky. Obsah dusíkatých látek se během klíčení příliš neměnil. Zaznamenán byl nárůst bílkovin v závislosti na délce klíčení a osvětlení. Analýza bílkovinných spekter potvrdila probíhající hydrolýzu bílkovin. Obsah chlorofylu se klíčením zvyšoval pouze u semen klíčených na světle. Klíčením se zvýšil i obsah celkových polyfenolů a antioxidační aktivita. U posledních dvou jmenovaných bylo pozorováno zhruba dvojnásobné navýšení v obsazích po odtučnění.
|
|
|
Nutriční význam luštěnin ve výživě člověka
Chalánková, Veronika ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Bakalářská práce se zabývá nutričním významem jednotlivých druhů luštěnin, jejich příznivými i nepříznivými nutričními vlastnostmi a jejich vlivem na lidský organismus. Luštěniny jsou díky obsahu mnoha nutričně významných látek velmi hodnotnou potravinou a jednoznačně patří do zdravého jídelníčku. Jsou nejvýznamnějším rostlinným zdrojem bílkovin a vlákniny a řadí se k potravinám s nízkým glykemickým indexem. V běžné populaci jejich spotřeba není příliš vysoká. Pochybnosti o luštěninách může vyvolat obsah tzv. antinutričních látek, které např. snižují využití živin a mohou působit trávicí potíže. Tyto látky lze ovšem vhodnou úpravou eliminovat. Navíc jde o látky biologicky aktivní, které vykazují i pozitivní vlivy na lidský organismus, zejména antioxidační a antikarcinogenní a mohou tak hrát roli v prevenci nádorových a také metabolických chorob. V dnešní době jsou stále předmětem výzkumu. Praktická část práce zahrnuje terénní šetření nabídky luštěnin a výrobků s jejich obsahem v tržní síti. Sortiment těchto produktů je dnes velmi bohatý a značně zjednodušuje způsob, jak luštěniny do jídelníčku zařadit. Spotřebitel si ovšem musí dát pozor na složení jednotlivých výrobků. Dále byl proveden průzkum formou dotazníkového šetření mezi studenty vysokých škol, který měl za cíl zjistit, jak mladí...
|
|
|
Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků
Piskačová, Martina
Tato diplomová práce na téma Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků se ve své teoretické části zabývá mlékem a mléčnými výrobky, ve speciálních kapitolách také samostatně čerstvými sýry - jejich obecným postupem výroby a možnými vadami. Dále se také teoretická část zabývá důvody kažení mléčných výrobků, vlivem vnějšího prostředí na mikroorganismy. Mezi tyto patří především teplota, pH a vodní aktivita. V dalších kapitolách jsou rozebrány jednotlivé základní metody pro prodloužení údržnosti, které jsou v mlékařství často využívány. Mezi tyto patří antimikrobiální látky a také bakterie mléčného kvašení. Bakteriím mléčného kvašení je věnovaná samostatná podkapitola s protektivními bakteriemi mléčného kvašení. Poslední část teoretické teze je zaměřena na hygienu provozu, která k výrobě sýrů neodmyslitelně patří. Praktická část této práce se zabývala účinky protektivních kultur přidávaných do čerstvých sýrů. V mlékařském poloprovozu byly vyráběny čtyři druhy sýrů - tři s různými druhy protektivních kultur, jedna s klasickou smetanovou kulturou. Vzorky byly vždy solené i nesolené. Všechny vzorky byly poté vyhodnocovány při chemické i mikrobiologické analýze za účelem zjištění vlivu na údržnost.
|
|
|
Studium vlivu teploty na obsah antioxidantů při přípravě zelených čajů
Blažková, Lucie
Čaj je jedním z nejpopulárnějších nápojů po celém světě. Bylo prokázáno, že tento nápoj, připravovaný luhováním lístků čajovníku čínského (Camellia sinensis) v horké vodě, má v mnoha případech pozitivní vliv na lidský organismus. Látky obsažené v zeleném čaji mají antioxidační schopnost a pozitivně působí při prevenci mnohých chorob. Příznivé účinky jsou přisuzovány hlavně rostlinným fenolům, jejichž antioxidační aktivita chrání lidské tělo proti volným radikálům. V práci byl za použití moderních analytických metod stanoven obsah vybraných biologicky aktivních látek ve výluzích sypaných zelených čajů. Byly porovnány stanovené přírodní antioxidanty při různých teplotách přípravy čajového výluhu, a to čajů z Japonska a Číny.
|
|
|
Bioaktivní látky v bobulovém ovoci
Rosová, Iveta
Bakalářská práce na téma bioaktivní látky v bobulovém ovoci byla zpracována na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity na Ústavu posklizňově technologie zahradnických produktů v letech 2012 -- 2014. Práce je rozdělena na část teoretickou a část praktickou. V teoretické části práce je popsán vliv bioaktivních látek na lidské zdraví, jednotlivé druhy bobulového ovoce a jejich zdraví prospěšné látky a vysvětlen pojem antioxidační kapacita. V praktické části jsou představeny odrůdy malin, červeného a černého rybízu vybrané pro analýzu a popsány metody použité k analýze. Jednotlivými metodami bylo zjištěno, že největší obsah celkových polyfenolů a největší antioxidační kapacitu má ovoce zmražené, naproti tomu ovoce čerstvé bylo vyhodnoceno jako nejméně hodnotné z pohledu zmíněných látek.
|
|
|
Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků
Piskačová, Martina
Tato bakalářská práce pojednává o způsobech prodloužení údržnosti mléčných výrobků. První část této práce se soustřeďuje na formy kažení mléčných výrobků, druhy mikroorganismů ohrožující mléčné výrobky a faktory, které ovlivňují růst nežádoucích mikroorganismů. Druhá část práce je zaměřena na základní tepelné zásahy při technologickém zpracování mléčných výrobků, které ovlivňují jejich trvanlivost. Finální část práce je soustřeďována na působení antimikrobiálních látek v mléce a mléčných výrobcích. Především na konzervační látky, antioxidanty a bioaktivní látky.
|
|
|
Využití bioaktivních látek k prodloužení údržnosti mléčných výrobků
Šafářová, Iveta
Tato diplomová práce na téma Využití bioaktivních látek k prodloužení údržnosti mléčných výrobků se v teoretické části zabývá významem, výskytem a vlivem bioaktivních látek na zdraví člověka. Také je popsán vliv bioaktivních látek obsažených v mléčných výrobcích na zdraví člověka. Dále jsou popsány jednotlivé mléčné výrobky a jejich výroba, využití fermentace k prodloužení trvanlivosti výrobků a použití bakterií mléčného kvašení k výrobě fermentovaných mléčných výrobků. Praktická část této práce se zabývá přídavkem bylinných silic a výluhů do sladké syrovátky. Bylo pozorováno, zda přídavek těchto silic a výluhů má vliv na chemické vlastnosti syrovátky během určité doby skladování a zda došlo k prodloužení trvanlivosti syrovátky.
|
|
|
Výroba mražených krémů
Jedličková, Markéta
Bakalářská práce nese název výroba mražených krémů. V úvodu jsou mražené krémy definovány z hlediska složení, výroby, výživové hodnoty. Cílem bylo zaměřit se na jednotlivé komponenty, jejich alternativy, včetně surovin, obsahující bioaktivní látky, které mohou být přínosem pro zdraví člověka. Druhá část pojednává o jednotlivých krocích výroby. Další část prozkoumává sortiment výrobků na českém trhu v některých obchodních řetězcích. Obsahuje rozdělení mražených krémů do charakteristických legislativních kategorií dle obsahu tuku, sušiny a značení na obalu. Poslední kapitola obsahuje praktikum výroby mraženého krému sorbet citrónový s následným senzorickým zhodnocením.
|
|
| |
host ::
RSS.