|
|
Mikrobiologická kvalita masa
Collinsová, Ria
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou mikrobiologické kvality masa. Z chemického hlediska má maso a masné výrobky vysoký obsah vody a dalších látek, které vytváří optimální prostředí pro růst a rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Při nedokonalém zacházení a zpracování masa dojde ke kontaminaci mikroorganismy a tím ke změně senzorických vlastností a postupnému kažení. Rozvoj mikroorganismů je nežádoucí i z hlediska alimentárních onemocnění, které můžou negativně ovlivnit lidský organismus a postihnout jej ve formě salmonelóz, kampylobakterióz apod.. Formou dotazníkového šetření bylo zjištěno, zda jsou lidé obeznámeni s pojmem alimentární onemocnění a možným rizikem, které může nastat s konzumací masa a masných výrobků. Z šetření vyplývá, že o tomto možném riziku jsou více obeznámeni děti základních škol v porovnání s lidmi staršího věku. Součástí práce je navržené doporučení sloužící k zvýšení obeznámenosti na toto téma.
|
|
|
Vliv plemene, stáří a způsobu chovu jatečného skotu na jakostní ukazatele hovězího masa
Janochová, Jarmila
Bakalářská práce se zabývá vlivy působícími na kvalitu hovězího masa – vlivem plemene, pohlaví, stáří a způsobu chovu na kvalitu hovězího masa. Rozdíl v kvalitě masa různých plemen, který je dán obsahem tuku, mramorováním, barvou a vazností masa. Stáří zvířete ovlivňuje senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a s tím související obsah tuku, barvu masa, vaznost a texturní vlastnosti. Mezi kvalitativní parametry hovězího masa patří chemické složení, pH, barva, textura, křehkost masa, vaznost, vliv pohlaví, plemene, způsobu chovu, předporážková manipulace a jatečné opracování. Práce se zabývá různými metodami pro zvýšení křehkosti masa – elektrickou stimulací, hydrodynamickým rázovým vlnovým tlakem, ultrazvukem, vysokým hydrostatickým tlakem, proteolytickými enzymy a pre-rigor mortis injekcemi iontových sloučenin.
|
|
| |
|
|
Vliv genotypů pro gen leptin na vybrané kvalitní ukazatele hovězího masa
BENEŠ, Karel
Disertační práce "Vliv genotypů pro gen leptin na kvalitativní ukazatele hovězího masa" popisuje vliv polymorfismu genu pro leptin na vybrané kvalitativní, morfometrické a hmotnostní ukazatele hovězího masa a jatečně upraveného těla. Analyzováno bylo maso 333 býků českého strakatého skotu, u kterých byla provedena genotypizace vybraného lokusu metodou PCR/RFLP. Tento lokus je, dle předchozích zahraničních studií, spojován s kvalitativními změnami hovězího masa. Byla zjištěna hmotnost jatečně upraveného těla, přední a zadní čtvrti pravé poloviny JUT, hmotnost jednotlivých tkání (maso, kosti, lůj) a hmotnost hlavních masitých částí z pravé poloviny JUT. Před disekcí byly změřeny vybrané morfometrické ukazatele. Po disekci byl odebrán vzorek musculus longissimus lumborum et thoracis, který byl následně analyzován v laboratoři. Zjišťováno bylo základní chemické složení (sušina, tuk, bílkoviny a popeloviny), průměr svalových vláken a profil vybraných mastných kyselin. Dále bylo analyzováno pH, vaznost přidané vody, barva (barevnými koordináty CIE Lab), a to jak jeden den post mortem, tak po 14 dnech zrání. Síla střihu (pomocí sondy Warner-Bratzler) byla hodnocena ve stejných časových úsecích, a to jak u vzorků v syrovém stavu, tak po tepelné úpravě grilováním. Studovaný polymorfismus LEP měl statisticky průkazný vliv na hmotnost jatečného těla v teplém stavu, hmotnost pravé poloviny JUT a přední a zadní čtvrtě. Polymorfismus LEP průkazně ovlivnil podíl masa na pravé polovině JUT, hmotnost kostí a celkové hmotnosti masa I. třídy, i hmotnosti masa I. třídy na přední čtvrti. Dále byl prokázán vliv polymorfismu LEP na hmotnost kýty bez kosti, plece bez kosti, boku s kostí a bez kosti, žebra, kližky ze zadní čtvrti a ořezu z přední čtvrti. Ve skupině morfometrických ukazatelů pak na délky kýty, plnost kýty a obvod kýty. V případě chemického složení byl prokázaný vliv polymorfismu LEP na podíl intramuskulárního tuku. Působení polymorfismu LEP na kvalitativní ukazatele byl zjištěno u hodnot pH a vaznosti přidané vody, a to jak jeden den post mortem, tak po 14 dnech zrání. V případě křehkosti, byl prokázán vliv na sílu střihu tepelně upraveného, nevyzrálého masa. Z ukazatelů popisujících barvu byl zjištěn statisticky průkazný vliv na ukazatel světlosti v případě nevyzrálého masa a po 14 dnech zrání pak na ukazatel charakterizující podíl žluté barvy a barevnou sytost. Stanovení profilu mastných kyselin bylo provedeno pomocí plynové chromatografie. Průkazný vliv studovaného polymorfismu a rozdíly mezi jednotlivými genotypy LEP byly zjištěny u kyseliny myristové, palmitové, palmitoolejové, linolové, -linolenové, -linolenové, konjugované kyseliny linolové, eikosapentaenové, dokosatetraenové, dokosapentaenové n-6 a n-3 a dokosahexaenové. Ze souhrnných ukazatelů pak byl statisticky průkazný vliv polymorfismu LEP na podíl PUFA, podíl omega-3 mastných kyselin a poměr omega-6/omega-3 mastných kyselin. Při spojení s dalšími lokusy kandidátních genů ovlivňujících kvalitu hovězího masa je možné výsledky disertační práce použít při sestavování připařovacích plánů zaměřených na produkci kvalitních plemenných zvířat se zdůrazněním vyšších kvalitativních standardů produkovaného masa.
|
|
|
Vztah polymorfismu UASMS1 v genu leptin s ukazateli kvality masa
Moravanská, Andrea
Cílem diplomové práce bylo provedení asociační analýzy polymorfismu UASMS1 v genu leptin s parametry kvality hovězího masa u souboru býků plemene Český strakatý skot. Pomocí metody přímého sekvenování PCR produktu byly určeny genotypy 236 býků. Jednotlivé genotypy byly zpracovány do databáze a bylo provedeno statistické vyhodnocení asociace pomocí software SAS. Vysoce průkazná hodnota byla pozorová-na u kyseliny palmitoolejové (p = 0,0006) a kyseliny stearové (p = 0,0005) mezi geno-typy CT a TT, průkazná hodnota pak u kyseliny myristoolejové (p = 0,0117) me-zi genotypy CT a TT a u kyseliny linolelaidové mezi genotypy CC a CT (p = 0,0340) a i mezi genotypy CC a TT (p = 0,0417). Hodnoty vztahující se k vlivu na obsah sušiny (p = 0,0746) a barvu masa (p = 0,0541) se pouze blížily průkaznosti. Vliv genotypu na obsah intramuskulárního tuku nebo dalších parametrů kvality hovězího masa nebyl prokázán.
|
|
|
Vyhodnocení kvalitativních ukazatelů vepřového masa u sledovaných jatečných prasat
Grofová, Daniela
Diplomová práce pojednává o vyhodnocení kvalitativních ukazatelů vepřového masa u hybridní kombinace (LW x L) x D a (LW x L) x PIC 337. Úvod diplomové práce je zaměřen na význam chovu prasat, význam masa jako potraviny, jeho nutriční hodnotu a spotřebu vepřového masa. Literární přehled diplomové práce popisuje kvalitu masa, faktory které na ni působí, jatečnou hodnotu a hodnocení podle systému SEUROP. Do pokusu byl zařazen kanec plemene Duroc a finální kanec PIC 337. Pokus byl prováděn v užitkovém chovu prasat ZOD Žichlínek na farmě Sázava. Byly hodnoceny ukazatele jatečné hodnoty a kvalita masa. Po vyhodnocení výsledků se ukázalo, že vepříci měli lepší růstovou schopnost než prasničky. Prasničky naopak vykazovaly lepší zmasilost a byly zařazeny do lepších jakostních tříd.
|
|
|
Vliv výlisků ostropestřece mariánského v krmné směsi brojlerových kuřat na sensorickou jakost masa
Sedláčková, Kateřina
Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vliv zkrmování výlisků semen ostropestřece mariánského (Silybum marianum L.), na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat. Pokusným skupinám brojlerů ROSS 308 byla podávána krmná směs obsahující 0 % (C - kontrolní), 5 % (MT5) a 15 % (MT15) výlisků semen ostropestřece mariánského. Pokus probíhal chovem na podestýlce a trval celkem 37 dní. Senzorická analýza prsní a stehenní svaloviny byla provedena ve speciální senzorické laboratoři (Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně) v souladu s ISO 8589. Prsní svalovina byla průkazně nejlépe (P < 0,05) hodnocena v parametru chuti, a to u kontrolní skupiny C a skupiny MT15. Stehenní svalovina byla průkazně (P < 0,05) nejlépe hodnocena v parametru barvy a vláknitosti u skupiny MT15. Přídavek výlisků semen ostropestřece mariánského nezhoršoval senzorickou jakost prsní ani stehenní svaloviny brojlerových kuřat, svalovina vykazovala standardní senzorické vlastnosti.
|
|
|
Analýza faktorů ovlivňujících produkční užitkovost prasat
Hermanová, Marie
Bakalářská práce je zaměřena na vlivy působící na produkční užitkovost prasat. V první řadě se zmiňuje o výkrmnosti, jatečné hodnotě a kvalitě masa. V další části se zaměřuje na faktory, které nejvýznamněji ovlivňují produkční užitkovost prasat, včetně vlivů působících na kvalitu masa. Závěr práce je věnován aktuálním parametrům produkčních vlastností prasat.
|
|
|
Vliv způsobu kastrace prasat na růst, jatečnou hodnotu a kvalitu vepřového masa
Chalupa, Josef ; Okrouhlá, Monika (vedoucí práce) ; Urbanová, Daniela (oponent)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou spojenou s vlivem způsobu kastrace prasat na růst, jatečnou hodnotu a kvalitu vepřového masa. V současné době je legislativně povoleno kastrovat mladé kanečky chirurgickou cestou do 7 dnů věku bez anestezie a analgetik. Tato metoda je chovateli nejvíce využívána a to hned z několika důvodů. Metoda je jak finančně, tak i časově málo náročná. V praxi jsou ji pro její jednoduchost schopni provádět i školení pracovníci farem, i když by měl tento zákrok provádět veterinář, ovšem praxe je trochu jiná.
Problém nastane od roku 2018, kdy by se výše zmíněná metoda měla přestat používat. Důvodem je snaha ulevit zvířatům od bolesti a zlepšit welfare.
Hlavními důvody kastrace jsou kančí pach, který je spojený s pohlavním dospíváním a hormonální činností. Hlavními látkami, které zapříčiňují kančí pach jsou - androsteron, skatol a indol. Kde androsteron je steroidní hormon tvořený ve varlatech, který působí, jako pach moči. Skatol je tvořen v tlustém střevě a jeho pach je nejpřirovnatelnější k pachu fekálií. Dalším důvodem je vyšší aktivita, až agresivita nekastrovaných jedinců. Agresivita je negativní jev, který způsobuje zranění mezi zvířaty a dále dochází k agresi vůči chovatelům.
Vlivem výše uvedených skutečností dochází k četným výzkumům, jak se s touto problematikou vypořádat. Jsou popisovány možnosti chirurgické kastrace s lokálním, nebo celkovým znecitlivěním. Metoda s lokálním znecitlivěním se jeví, jako nejpraktičtější. Další metodou je imunologická kastrace, kde kastrace probíhá hormonálním způsobem. Jsou aplikovány 2 injekce s časovým rozestupem. První je aplikována ve věku 13 až 16 týdnů věku a druhá ve věku 21 až 22 týdnů věku.
Mezi alternativní způsoby úlevy od bolesti způsobené při chirurgické kastraci patří výkrm kanečků, kde je různými opatřeními potřeba snížit agresivitu a úroveň kančího pachu. Mezi tato opatření můžeme zahrnout např. výkrm do nižších porážkových hmotností
(80 až 90 kg), nebo výběr plemene. Zajímavou alternativní metodou je také sexování spermií, kdy je snaha o co nejvyšší produkci samičího pohlaví. Tato metoda ovšem v současné době díky své náročnosti nepřipadá v úvahu do běžného provozu.
|
|
|
Vliv přídavku česnekového extraktu do krmné dávky drůbeže na senzorické vlastnosti masa
Janíčková, Tereza
V práci byl sledován vliv přídavků česnekového olejového extraktu do krmné dávky 72 brojlerovým kohoutkům Ross 308 na jejich živou hmotnost, podíl jatečně opracovaného těla kohoutků, výtěžnost prsní a stehenní svaloviny, obsah vybraných složek masa, kterými byla sušina, tuk a dusíkaté látky, a zejména na senzorické vlastnosti prsní a stehenní svaloviny. Kohoutci byli rozděleni do 3 skupin (1 kontrolní a 2 pokusné), kdy krmné směsi obsahovaly 0 g; 5 g a 10 g česnekového olejového extraktu na kilogram krmné směsi. Hlavním cílem bylo zjistit jatečnou výtěžnost prsní a stehenní svaloviny kohoutků a zejména senzorické ohodnocení jejich prsní a stehenní svaloviny z kontrolní a pokusných skupin. Přídavek česnekového olejového extraktu neměl pozitivní statisticky průkazný vliv (P > 0,05) na výtěžnost prsní a stehenní svaloviny kohoutků. V rámci senzorického ohodnocení prsní svaloviny byl statisticky průkazný pozitivní vliv prokázán pouze u přídavku 10 g česnekového olejového extraktu na kg směsi a to na její žvýkatelnost (P < 0,01) a šťavnatost (P < 0,05). V rámci ohodnocení stehenní svaloviny byl statisticky průkazný pozitivní vliv prokázán pouze u přídavku 10 g česnekového olejového extraktu na kg směsi a to na její šťavnatost (P < 0,01). Přídavky česnekového olejového extraktu neměly negativní dopad na hodnocené parametry kromě neprůkazně nižších hodnot (P > 0,05) v rámci dusíkatých látek u obou svalovin, sušiny u prsní svaloviny a procentické výtěžnosti stehenní svaloviny. Přídavek česnekového olejového extraktu nepůsobil negativně a ze senzorického ohodnocení prsní a stehenní svaloviny vyplývá, že dávka 10 g česnekového olejového extraktu na kilogram krmné směsi dosahovala lepších výsledků ve srovnání s nižším přídavkem tohoto extraktu.
|
host ::
RSS.