|
|
Cereálie - aktivní složky, biologické účinky a vybrané aplikace v potravinářství
Lichnová, Andrea ; Tremlová, Bohuslava (oponent) ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená dizertační práce je zaměřena na studium biologických účinků aktivních látek vyskytujících se v cereáliích, na vývoj metod k analýze těchto účinků a ke stanovení obsahu aktivních složek a charakterizaci vztahu složení a účinků cereálií a cereálních výrobků. Pro analýzu bylo vybráno několik druhů surových cereálních vzorků (vločky, mouky, klíčky, otruby), ochucené extrudované cereální výrobky a také vzorky loupané a neloupané rýže. Mezi hlavní typy analyzovaných aktivních látek patří především fenolické látky, a to ve formě glykosidů i aglykonů, a dále sacharidy. Skupinové parametry - celkové polyfenoly, flavonoidy a flavanoly a celkové a redukující sacharidy byly stanoveny spektrofotometricky, individuální fenolické sloučeniny a sacharidy byly stanoveny pomocí kapalinové chromatografie. Ke stanovení antioxidační aktivity cereálií byly použity metody TEAC, DPPH a CLAMS, a dále nepřímé metody stanovení obsahu látek s antioxidačním účinkem. Výsledky antioxidační aktivity byly srovnány s hodnotami antimutagenní/genotoxické aktivity s využitím několika mikrobiálních testů. Antimutagenní efekt byl vyjádřen jako procento inhibice účinku standardního mutagenu a představuje potenciální preventivní účinek cereálie proti poškození DNA způsobenému primárně volnými radikály. Nejvyšší hodnoty skupinových i individuálních fenolických látek, antioxidační i antimutagenní aktivity byly nalezeny u klíčků, otrub a pohankových produktů a dále u barevné a neloupané rýže. U ochucených cereálních výrobků bylo zjištěno, že přidaná složka – zejména čokoláda a ovoce pozitivně ovlivňuje obsah aktivních fenolických látek, sacharidů, antioxidační a antimutagenní aktivity. Na reprezentativním vzorku populace byla provedena dotazníková studie monitorující zájem o cereální výrobky a preference spotřebitelů. Většina spotřebitelů považuje cereálie s čokoládovou příchutí za méně zdravé než potrzují výsledky analýz. V rámci vývoje nových výrobků bylo připraveno několik typů modelových cereálních směsí obsahujících rostlinné (ovocné, zeleninové) extrakty přidané v lyofilizované a enkapsulované formě. Nejvyšší pozitivní efekt vykazoval přídavek extraktu ze směsi tuzemského lesního ovoce. V rámci přípravy enkapsulovaných extraktů bylo rovněž vyzkoušeno několik metod přípravy částic lipidové nebo polysacharidické povahy. Analyzovaná byla enkapsulační účinnost metod a stabilita a velikost částic. Na základě získaných výsledků lze navrhnout optimální typ fortifikované cereální potraviny s popsaným biologickým účinkem. Vybrané cereálie byly použity též jako alternativní upravené či surové substráty pro kultivaci mikroorganizmů za účelem produkce obohacené biomasy využitelné v krmivářství. Závěrem lze konstatovat, že cereálie, ať už ve formě surové nebo technologicky zpracované, jsou všestrannou potravinou a bohatým zdrojem biologicky aktivních látek a poskytují celou řadu možností zpracování. Je možné je využít jak pro přímou konzumaci, jako součást nových výrobků a také nepřímo jako substrát pro krmivářské účely.
|
|
|
Možnosti fortifikace vybraných cereálních výrobků
Hurtová, Jana ; RNDr.Renata Mikulíková, Ph.D. (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce se zabývá studiem bioaktivních látek v cereálních produktech. Zaměřením práce je posouzení možností fortifikace cereálních výrobků za účelem zvýšení nutriční hodnoty finálních produktů, které jsou v průběhu skladování a technologického procesu výroby ochuzeny o mnoho esenciálních složek. Obilná zrna jsou bohatá na celou řadu fenolických látek, ale také vitamínů a minerálů, které snižují rizika vzniku chronických onemocnění. Cílem práce byla příprava a analýza modelových cereálních výrobků fortifikovaných přídavkem směsí vybraných tuzemských druhů ovoce. Dále byla zpracována srovnávací studie obsahu aktivních látek v komerčních a modelových cereálních produktech určených pro dětskou výživu. Experimentální část byla zaměřena na analýzu individuálních flavonoidů metodou RP-HPLC/UV-VIS, spektrofotometrické stanovení celkových a redukujících sacharidů, ale také mono- a disacharidů metodou HPLC/RI. Ve všech cereálních výrobcích byly analyzovány změny obsahu individuálních flavonoidů a sacharidů po kyselé hydrolýze, přičemž u většiny výrobků se byl zaznamenán nárůst obsahu těchto látek. Přítomnost látek polyfenolického charakteru byla potvrzena ve všech analyzovaných výrobcích. Přídavkem 10% podílu lyofilizované lesní směsi, jablek a mrkve se podíl polyfenolických látek v modelových produktech několikanásobně zvýšil. Mezi komerčními cereálními výrobky bylo možno vidět poměrně velké rozdíly ve zjištěných koncentracích celkových polyfenolů, které odpovídají podílu ovocné složky. Součástí práce byla také analýza obsahu celkových polyfenolů a flavonoidů v simulovaném fyziologickém prostředí žaludeční šťávy, během níž došlo k hydrolýze vázaných forem. Závěrem lze shrnout, že přídavek lyofilizovaného ovoce se jeví být vhodným způsobem, jak zvýšit nutriční hodnotu a zachovat obsah bioaktivních složek finálního cereálního výrobku.
|
|
|
Sledování obsahu aktivních polyfenolických látek v různých druzích cereálních produktů
Vondráčková, Hedvika ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce byla zaměřena na studium fenolických látek v různých cereálních produktech. Jako vzorky byly vybrány mouky, otruby a klíčky z různých obilovin, dále vločky a extrudované sypané cereálie. Fenolické látky byly analyzovány spektrofotometricky, pomocí RP-HPLC/UV-VIS a RP-HPLC/PDA/ESI-MS. Součástí práce bylo také studium obsahu sacharidů, které byly stanoveny spektrofotometricky a pomocí HPLC/RI. Sledovány byly i změny v obsahu fenolických látek uvolněných z glykosidů po kyselé hydrolýze vzorků a sacharidů po kyselé a enzymové hydrolýze vzorků. U extrudovaných cereálních výrobků s různými příchutěmi (kakao, med, čokoláda) bylo provedeno senzorické hodnocení. Nejvyšší obsah celkových polyfenolů a celkových flavonoidů v analyzovaných vzorcích byl naměřen v pšeničných klíčcích. Nejvyšší koncentrace individuálních katechinů, fenolových kyselin a flavonoidů byly také nejčastěji nalezeny v pšeničných klíčcích a dále v pohankových a ovesných vločkách, kukuřičných otrubách a ve výrobku Teddy (obilné kuličky kakaové) a Ferda (obilná zrnka s medem). Množství fenolových sloučenin se ve vzorcích po kyselé hydrolýze několikanásobně zvýšilo oproti původní hodnotě, která byla změřena ve vzorku bez hydrolýzy. Vysoký obsah celkových sacharidů, redukujících sacharidů a individuálních mono- a disacharidů byl naměřen v sypaných extrudovaných výrobcích. Koncentrace analyzovaných monosacharidů se po kyselé hydrolýze zvýšila a koncentrace disacharidů se v některých vzorcích zvýšila a v některých naopak snížila.
|
|
|
Analýza vybraných biologicky aktivních látek v cereálních výrobcích
Skutek, Miroslav ; Kočí, Radka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce se zabývala studiem biologicky aktivních látek, a to zejména různých typů sacharidů v cereálních výrobcích. V rámci experimentální části bylo použito celkem 29 různých reálných vzorků obilných materiálů, odpadních potravinářských produktů i reálných přírodních matric (mikrobiální polysacharid, med, pivo). Součástí práce bylo zavedení a optimalizace analytických metod vhodných ke stanovení jednoduchých cukrů, polysacharidů a glykosidů. Ve vzorcích byly analyzovány redukující a celkové sacharidy spektrofotometricky a individuální sacharidy pomocí chromatografických metod. V rámci optimalizace byla navržena vhodná mobilní fáze a chromatografické podmínky HPLC/RI pro separaci mono- a disacharidů (acetonitril:voda 75:25, 1 ml/min, kolona C18-NH2) rovněž pro separaci směsi oligosacharidů. Dále byla optimalizována separace sacharidů metodou TLC. Poté byly zavedené metody aplikovány na analýzu reálných vzorků. Jako modelový sacharid k ověření metod byl použit přírodní mikrobiální polysacharid pullulan. V cereálních výrobcích a potravinářských matricích byly analyzovány celkové a redukující sacharidy a dále produkty kyselé a enzymové hydrolýzy. Zavedené metody byly využity také k podrobnějšímu stanovení obsahu sacharidů přítomných v glykosidech. Jako nejvhodnější metoda pro kvalitativní i kvantitativní analýzu sacharidů přítomných v cereálních materiálech se osvědčila metoda HPLC/RI. K detailní identifikaci maltooligosacharidů byla testována i tandemová metoda LC/MS/MS s využitím derivatizace 1-fenyl-3-methyl-5-pyrazolonem.
|
|
|
Monitoring konzumace cereálních výrobků u vzorku české populace
Vlachová, Martina ; Hurtová, Jana (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá průzkumem konzumace cereálních výrobků a stanovením některých jejich obsahových látek. V teoretické části je uveden přehled cereálních výrobků a jejich běžné složení. V experimentální části byly u vybraných výrobků stanoveny celkové polyfenoly, celkové flavonoidy a antioxidační aktivita ve vybraných výrobcích. Nejvyšší obsah těchto aktivních látek byl zaznamenán u výrobků příchutě čokoládové či výrobků obsahujících ovoce typu lesní směs. V další části bylo zpracováno 161 vyplněných spotřebitelských dotazníků, ze kterých vyplynuly znalosti vzorku populace o cereálních výrobcích, nákupní zvyklosti a preference jednotlivých výrobků u dotazovaných.
|
|
|
Stanovení biologicky aktivních látek v cereálních produktech
Valentová, Radka ; Starečková, Terezie (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená bakalářská práce se zabývá studiem biologicky aktivních látek v cereálních produktech. V teoretické části byl zpracován přehled aktivních látek se zvláštním zaměřením na fenolické látky. V praktické části byly u 15 druhů cereálních výrobků stanoveny skupinové parametry - celkové polyfenoly, celkové flavonoidy a celková antioxidační aktivita. Metodou HPLC/UV-VIS byly stanoveny některé individuální flavonoidy. Nejvyšší obsah polyfenolických látek byl naměřen u cereálií obsahujících ovoce (maliny, borůvky, tropické a červené ovoce), kakao, lískové oříšky, slunečnicové semínka a u pohanky. Ve všech cereálních produktech byla detekována přítomnost katechinu, epikatechinu, katechin-gallátu, epikatechin-gallátu, kyseliny chlorogenové a kyseliny ferulové. Součástí práce byla i senzorická analýza a spotřebitelský dotazník.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Cereální výrobky a jejich význam ve výživě
NOVOTNÁ, Jitka
Práce se zabývá průzkumem informovanosti veřejnosti ohledně základních znalostí cereálií a jejich konsumace. Teoretická část popisuje složení cereálií a jejich využití pro lidskou výživu. Dále se zabývá nutriční hodnotou cereálií a zdravotními aspekty konzumace cereálií. Mimo jiné k důležitým částem této práce patří označování výrobků z obilovin, důležité pro orientaci na trhu a cereálie v prevenci civilizačních chorob. K této práci byl udělán průzkum informovanosti veřejnosti ohledně základní znalosti cereálií a jejich konsumace. Stěžejní myšlenkou je zjistit jaká je informovanost veřejnosti a přispět k jejímu zvyšení. Dotazníkovou metodou bylo zjištěno, že informovanost veřejnosti je u lidí s pravidelnými pohybovými aktivitami vyšší než u lidí bez pohybových aktivit. Že ženy konsumují v průměru více cereálií než muži a že informovanost veřejnosti a konsumace cereálií s věkem nestoupá. K závěrům práce byl vytvořen osvětový leták ve kterém byly shrnuty podstatné informace ohledně cereálií a jejich konsumace.
|
host ::
RSS.