|
|
Příprava receptury bezlepkového chleba obohaceného o vybrané antioxidanty a posouzení jeho senzorické hodnoty
PECHOVÁ, Klára
Chléb patří k základním potravinám již více než 30.000 let. Připravuje se především pečením, kde důležitou funkci hraje lepek. Gluten neboli lepek je důležitý pro držení plynu v těstě, aby se dosáhlo požadované struktury, textury a objemu. V době, kdy se začalo rozvíjet zemědělství, začala vznikat onemocnění na lepek. Jedním z nejznámější je nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie, která postihuje přibližně 1 % světové populace. Příčinou jsou bílkoviny (prolaminy a gluteliny), které tvoří lepek, nacházející se v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Druhou známou nemocí je alergie na lepek, která se často zaměňuje s celiakií. Rozdíl spočívá v rozdílné autoimunitní reakci na přítomnost lepku, kdy při alergii na lepek se tvoří imunoglobuliny IgE a nedochází k poškození sliznice tenkého střeva. Jedinou možnou léčbou pro pacienty s onemocněním se stává přísná bezlepková dieta. Bezlepkové chleby a pečivo jsou jednou z hlavních potravin pro celiaky a alergiky. Příprava těsta chlebů bez lepku bývá náročná. Správná volba surovin hraje důležitou roli, aby splňoval senzorické vlastnosti. Cílem diplomové práce bylo připravit vhodné receptury obohacené o vybrané zdroje antioxidantů. Celkem bylo připraveno šest různých receptur, jak z obilných bezlepkových mouk, tak i luštěninových. Kurkuma a slupky z červené cibule byly vybranými zdroji antioxidantů. V praktické části je provedeno senzorické hodnocení všech vzorků chleba. Pozitivně proběhlo samotné vyhodnocení dotazníku. Kdy se potvrdila vhodnost surovin a postupů při přípravě těsta i pečení. Na základě testů DPPH a FRAP byla vyhodnocena antioxidační aktivita u všech bezlepkových chlebů. Chleby obohacené o slupky z červené cibule vykazovaly nejvyšší antioxidační aktivitu jak v základním chlebu, tak i v základním chlebu s luštěninovými moukami. Tudíž lze říci, že cibulové slupky efektivně zvyšují antioxidační aktivitu. V závěrečné části se provedlo finanční ohodnocení všech šesti druhů bezlepkových chlebů na základě použitých surovin vůči již zakoupenému v obchodě. Na základě tohoto zjištění, lze konstatovat, že domácí příprava je levnější varianta.
|
|
|
Význam a využití bezlepkových obilovin v pekařství
PECHOVÁ, Klára
Bílkovinný komplex obilných zrn zvaný lepek se skládá ze dvou bílkovinných frakcí, prolaminů a glutelinů. Vlastnosti lepkových bílkovin jsou základem pro využití při zpracování v pekařském průmyslu. Tvoří strukturu a napomáhají stravitelnosti pečiva. Celiakie je zánětlivé vrozené onemocnění, které způsobuje požití glutenu. Projevit se může mnoha symptomy, které se mění v závislosti na věku. Biopsie tenkého střeva a krevní testy jsou základní diagnostikou. Duhringova choroba, která se projevuje na kůži je jednou z forem celiakální sprue. U alergie na lepek se také jedná o onemocnění vyvolané lepkem, avšak oproti celiakii reaguje okamžitě od jeho požití. Léčbou může být jedině dodržování bezlepkové diety. Ze začátku je potřeba vyloučit všechny výrobky obsahující pšenici, ječmen a žito. Luštěniny, přirozeně bezlepkové obiloviny, maso, ovoce a zelenina patří k nejvhodnějším surovinám v bezlepkové dietě. Lepkové obiloviny (pšenice, ječmen, žito) jsou významné v mnoha směrech. Patří k hlavnímu zdroji vlákniny, vitamínů skupiny B, minerálů, energie, fytochemikálií. Nevyužívají se pouze k lidské stravě, ale také především jako krmné obilí. Oproti tomu přirozeně bezlepkové obilniny patří díky stávající poptávce k velmi populárním. Hlavní význam spočívá ve výživě pro celiaky a alergiky na lepek. Pro pekařský průmysl se využívají především bezlepkové mouky, které mají horší vlastnosti pro pekařské výrobky. Všeobecně bezlepkový chléb je velmi náročný na přípravu z důvodu postrádání kvalitních vlastností, které má lepek. Avšak existuje řada přídatných látek, které zlepšují nejen technologický proces výroby, ale i senzorickou hodnotu pekařského výrobku. Pro přípravu směsí pro výrobu bezlepkového pečiva lze využít jak nativní, tak i modifikované škroby, enzymy a další aditiva. Enzymatickými metodami je možné upravit lepkovou mouku na bezlepkovou.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.