|
|
Procesní kontaminanty v potravinách, jejich výskyt a negativní účinky
Valchová, Jana ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Holcátová, Ivana (oponent)
Pro es í ko ta i a t jsou teprve ěkolik desetiletí z á ý i látka i, které přiroze ě potravi á h při ěkterý h tepel ý h úpravá h a jsou e ezpeč é pro zdraví člověka. E istují studie, které dokazují jeji h kar i oge itu a úči k a zdraví člověka ještě ejsou ezpeč ě z á . Cíle dotaz íkového šetře í, které lo součástí prá e, lo z apovat stravova í áv k vzorku popula e a jeji h z alost o lasti kvalit a ezpeč osti potravi . B l klade otázk týkají í se frekve e používá í ěkterý h rizikový h tepel ý h úprav a frekve e ko zu a e po huti a potravi , které často o sahují e ezpeč é ko ta i a t . Přestože si je dotazova á veřej ost v elku vědo a rizika pl ou ího z ěkterý h tepel ý h úprav potravi , jako je s aže í, grilová í, uze í a peče í, stále u i h často vítězí huť a vů ě ad zdravot í ezpeč ostí. Otázkou pro es í h ko ta i a tů se čí dál ví e za ývají i stitu e po elé světě. Co ale ůže udělat ěž ý ko zu e t pro své zd této pro le ati e, se příliš eliší od o e ý h doporuče í týkají í h se zdravého život ího st lu - používat é ě škodlivé způso tepel ý h úprav potravi , ko zu ovat převáž ě čerstvou stravu, d át a dostatek ovo e, e o slože í výro ků, které kupuje. klíčová slova:
|
|
|
Nutriční význam luštěnin ve výživě člověka
Chalánková, Veronika ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Bakalářská práce se zabývá nutričním významem jednotlivých druhů luštěnin, jejich příznivými i nepříznivými nutričními vlastnostmi a jejich vlivem na lidský organismus. Luštěniny jsou díky obsahu mnoha nutričně významných látek velmi hodnotnou potravinou a jednoznačně patří do zdravého jídelníčku. Jsou nejvýznamnějším rostlinným zdrojem bílkovin a vlákniny a řadí se k potravinám s nízkým glykemickým indexem. V běžné populaci jejich spotřeba není příliš vysoká. Pochybnosti o luštěninách může vyvolat obsah tzv. antinutričních látek, které např. snižují využití živin a mohou působit trávicí potíže. Tyto látky lze ovšem vhodnou úpravou eliminovat. Navíc jde o látky biologicky aktivní, které vykazují i pozitivní vlivy na lidský organismus, zejména antioxidační a antikarcinogenní a mohou tak hrát roli v prevenci nádorových a také metabolických chorob. V dnešní době jsou stále předmětem výzkumu. Praktická část práce zahrnuje terénní šetření nabídky luštěnin a výrobků s jejich obsahem v tržní síti. Sortiment těchto produktů je dnes velmi bohatý a značně zjednodušuje způsob, jak luštěniny do jídelníčku zařadit. Spotřebitel si ovšem musí dát pozor na složení jednotlivých výrobků. Dále byl proveden průzkum formou dotazníkového šetření mezi studenty vysokých škol, který měl za cíl zjistit, jak mladí...
|
|
|
Výskyt a negativní zdravotní účinky akrylamidu v potravinách
Grassová, Sandra ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Holcátová, Ivana (oponent)
Akrylamid patří do skupiny procesních kontaminantů vznikající v potravinách s vysokým obsahem sacharidů během tepelného procesu, jako jsou pečení, smažení, grilování či pražení. Pro člověka je průmyslově vyráběný akrylamid neurotoxický a byl označen Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny jako pravděpodobný lidský karcinogen. Potraviny, ve kterých se akrylamid nachází, tvoří přibližně 1/3 denního energického příjmu. Bakalářská práce se v teoretické části snaží podat ucelený přehled informací o akrylamidu - popis jeho fyzikálních a chemických vlastností, možnosti jeho průmyslového využití, možnosti jeho expozice a dietního příjmu, informace o jeho toxicitě, vzniku a výskytu v potravinách, způsoby jeho eliminace a v neposlední řadě možnosti jeho analytického stanovení. V laboratorní části bylo množství akrylamidu u vybraných potravin stanoveno kapalinovou chromatografií s tandemovou hmotnostní detekcí. Ze 42 vzorků nebyl akrylamid detekován ve dvou vzorcích extrudovaných snídaňových cereálií. Nejnižší obsah akrylamidu byl stanoven v extrudovaných snídaňových cereáliích (45 µg.kg-1 ), zapékaném müsli a kukuřičných lupíncích. Množství akrylamidu v těchto komoditách se pohyboval v rozmezí 45-279 µg.kg-1 . Střední hodnoty akrylamidu byly obsažené v sušenkách. Nejvyšších hodnot bylo naměřeno u bramborových...
|
|
|
Dětská obezita a její léčba v lázeňském prostředí
Opravilová, Jana ; Chrpová, Diana (vedoucí práce) ; Bušová, Milena (oponent)
Cílem práce bylo zjistit, zda jsou pacienti trpící obezitou v rámci léčebného redukčního pobytu v lázních Bludov dostatečně edukováni v oblasti složení potravin. Dále zjistit, zda má konzumace jídla ve společnosti rodiny vliv na hodnotu percentilu u dětí, a zda se liší frekvence zařazování snídaní a svačin u dětí s optimální váhou a dětí, které trpí nadváhou nebo obezitou. Metodika: Praktická část této práce je založena na dotazníkovém šetření. Dotazníky vyplnilo celkem 210 respondentů. Žáci základních škol zodpověděli 104 dotazníků a pacienti z lázní 106 dotazníků. Žáci základních škol byli ve věku 14 - 16 let, jejich dotazníky byly roztříděny do skupin dle hodnot percentilu na skupinu pod 90. percentil a nad 90. percentil, dle věku a vypočteného BMI. Pacienti z lázní byli ve věku 7 - 18 let a všichni spadali do skupiny nad 97. percentil, jejich dotazníky však bylo třeba roztřídit dle věku, a to do skupiny 7 - 14 let (mladší a starší školní věk), 15 - 18 let (adolescence) a dále byla vytvořena skupina ve věku 14 - 16 let, aby bylo možné ji porovnat se skupinou respondentů ze základních škol. Výsledky byly zaneseny do grafů a vzájemně porovnávány. Výsledky: Vyhodnocení dotazníkového šetření ukázalo, že pacienti lázní na léčbu dětské obezity v Bludově nejsou dostatečně edukováni v oblasti složení...
|
|
|
Výběr a konzumace masa a masných výrobků
Staňková, Helena ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Bušová, Milena (oponent)
Maso a masné výrobky vždy patřily co do vlivu na lidské zdraví k velmi diskutovaným potravinám. V roce 2016 zařadil IARC masné výrobky do kategorie 1, tedy pro člověka karcinogenní látky a červené maso do kategorie 2A, tedy pro člověka pravděpodobně karcinogenní látky. V dnešní době se setkáváme s mnoha druhy výrobků, jejichž kvalita se velmi liší, tudíž výběr vhodného výrobku vyžaduje aktivní účast spotřebitele. Cílem teoretické části této bakalářské práce bylo provést rešerši o nutričním složení masa a masných výrobků a vlivu konzumace masa a masných výrobků na lidské zdraví, zejména ve spojitosti s klasifikací IARC, a uvést je do souvislosti s výživovými doporučeními. Z výsledků vyplývá, že se studie týkajících se konzumace masa a masných výrobků a vlivu na zdraví liší a závěry jsou často protichůdné. Faktem je, že studie týkající se především negativního vlivu konzumace masa na lidské zdraví nejsou konzistentní a metodologicky shodné, což znesnadňuje získání dostatečných důkazů na považování masa a masných výrobků za karcinogeny. Součástí práce je také frekvenční dotazník, určený studentům vysokých škol v Praze, který se zaměřuje na frekvenci konzumace masa a masných výrobků a na aspekty výběru těchto potravin. Cílem praktické části bylo zjištění frekvence konzumace masa a masných výrobků respondentů,...
|
|
|
Kvalita medu v závislosti na technologii zpracování
Fejt, Jaroslav ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Luboš, Luboš (oponent)
Tato práce je zaměřena na posouzení vlivu použití technologie nebo postupu jeho získání na kvalitu medu. V teoretické části jsou shrnuty hlavní metody používané v současné době pro posouzení kvality medu, popřípadě k prokázání jeho původu. Vhodnost zvoleného způsobu technologie včelaření, stanoviště včelstev, manipulace se včelími plásty a prostory pro získávání medu jsou první podmínkou pro získání kvalitního medu bez pesticidů, mikročástic vzdušného znečištění, rizikových prvků, mikroorganizmů, těkavých polutantů nátěrových hmot, antibiotik, léčiv použitých k potlačení parazitů varroa destructor a jejich reziduí. Jsou zde zmíněny všechny známé baktericidní a bakteriostatické vlastnosti medu, které pomáhají zachovat medu jeho přirozené kvalitativní znaky bez degradačních změn.
V praktické části jsou použity dvě skupiny vzorků medů získaných z vlastních včelstev v roce 2015 a od včelařů a z obchodní sítě v roce 2016. V prvním roce byly použity chemickofyzikální metody a senzorická analýza. Vzorky z roku 2015 byly získány tradičním moderním způsobem za použití medometu a v druhém případě lisováním. Bylo u nich stanoveno: obsah vody, elektrická vodivost, glukóza, fruktóza, sacharóza, obsah škrobu a karamelového barviva.
U vzorků z roku 2016 byly stanoveny obsah vody, elektrická vodivost, glukóza, fruktóza, sacharóza, obsah škrobu a karamelového barviva, titrační faktor a Fieheho test porušení medu škrobovým cukrem nebo sladidly.
|
|
|
Význam sledování postmortálních změn masa zvěřiny
Santajová, Markéta ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Daniel, Daniel (oponent)
Cílem této diplomové práce bylo zjistit významnost parametrů postmortálních změn u zvěřiny, ze kterých by se následně mohlo vycházet pro její posouzení v praxi.
Teoretická část popisuje podnik na zpracování zvěřiny, odkud rovněž pochází i vzorky pro experiment. Dále se zabývá složením, vlastnostmi masa a faktory, které maso zvěřiny ovlivňují. Významná kapitola popisuje postmortální procesy a formy kažení masa.
Experimentální část této práce měřila postmortální ukazatele, a to pH a amoniak. Pro pokus bylo měření provedeno na dvou skupinách vzorků pocházejících z kýty prasete divokého.
S ohledem na výsledky tyto ukazatele byly využitelné pro sledování změn post mortem a následného procesu zrání masa. Hodnoty pH mezi jednotlivými měřeními dle očekávání vzrostly, ale na základě výsledků nelze vytvořit jejich závislost na čase. Amoniak rovněž vzrostl v průběhu měření a fotometrickou metodou jsme získaly konkrétní představu o jeho obsahu v mase. Výsledky byly porovnávány s hodnocením obsahu amoniaku pro jateční zvířata. Pro analýzu obsahu amoniaku ve vzorcích svaloviny byla použita také titrační mikrometoda dle Conwaye.
Pro posouzení postmortálních ukazatelů je třeba provést hlubší analýzu. Dalšími zajímavými parametry pro stanovení významnosti postmortálních změn mohou být i enzymatické látky.
|
|
|
Vliv huminových látek na vlastnosti masa brojlerových kuřat
Novák, Tomáš ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Daniel, Daniel (oponent)
Díky velké oblibě kuřecího masa se chovatelé snaží o zlepšení výtěžnosti masa a jeho kvalitativních parametrů, což vede k aplikaci různých doplňků krmiva, mezi které mimo jiné patří i krmné přípravky na bázi huminových látek. Ty se využívají pro jejich příznivé účinky na imunitní systém, funkce metabolismu a adaptabilitu organismu zvířat.
Literární rešerše shrnuje poznatky o chovu brojlerových kuřat a jejich výkrmu. Dále pojednává o složení masa a jeho vlastnostech. Poslední část obsahuje informace o huminových látkách a jejich vlivu na živý organismus a srovnává jednotlivé poznatky o aplikaci humátových přípravků ke krmné dávce zvířat.
Praktická část této práce zkoumá vliv humátového přípravku Humafit na kvalitativní a kvantitativní parametry masa brojlerových kuřat. Sledovány byly dvě skupiny kuřat, pokusná a kontrolní, jejichž výkrm probíhal souběžně a za stejných podmínek, přičemž pokusné skupině byl podáván od 10. do 20. dne výkrmu Humafit v množství 200 ml/1000 l napájecí vody. Výzkum neprokázal statisticky významné rozdíly (p > 0,05) v hmotnosti jatečně upravených těl kuřat, stejně jako jejich jednotlivých částí. Statisticky průkazné nebyly ani rozdíly v obsahu bílkovin v prsní svalovině kuřat a hodnotě pH prsní a stehenní svaloviny. Celkový obsah hemových barviv byl v prsní svalovině kuřat z pokusné skupiny vyšší a tento rozdíl byl statisticky významný (p = 0,049). Vyšší vaznost vody vykazovala prsní svalovina kuřat z kontrolní skupiny, tento rozdíl byl ze statistického hlediska významný (p = 0,041). Toto zjištění koreluje s výsledky ze senzorické analýzy (|r| = 0,691), kde panelisté hodnotili maso kuřat z kontrolní skupiny jako šťavnatější.
Mezi vědeckými studiemi panuje nejednotnost v názoru na vliv huminových látek na organismus zvířat. Jednoznačné zhodnocení vlivu huminových látek na jakost masa brojlerových kuřat tedy není možné, protože kvalitativní a kvantitativní parametry masa hospodářských zvířat závisí na celé řadě dalších intravitálních a vnějších faktorů, které mohou ovlivnit výsledky experimentu.
|
|
| |
host ::
RSS.