|
|
Výskyt a negativní zdravotní účinky akrylamidu v potravinách
Grassová, Sandra ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Holcátová, Ivana (oponent)
Akrylamid patří do skupiny procesních kontaminantů vznikající v potravinách s vysokým obsahem sacharidů během tepelného procesu, jako jsou pečení, smažení, grilování či pražení. Pro člověka je průmyslově vyráběný akrylamid neurotoxický a byl označen Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny jako pravděpodobný lidský karcinogen. Potraviny, ve kterých se akrylamid nachází, tvoří přibližně 1/3 denního energického příjmu. Bakalářská práce se v teoretické části snaží podat ucelený přehled informací o akrylamidu - popis jeho fyzikálních a chemických vlastností, možnosti jeho průmyslového využití, možnosti jeho expozice a dietního příjmu, informace o jeho toxicitě, vzniku a výskytu v potravinách, způsoby jeho eliminace a v neposlední řadě možnosti jeho analytického stanovení. V laboratorní části bylo množství akrylamidu u vybraných potravin stanoveno kapalinovou chromatografií s tandemovou hmotnostní detekcí. Ze 42 vzorků nebyl akrylamid detekován ve dvou vzorcích extrudovaných snídaňových cereálií. Nejnižší obsah akrylamidu byl stanoven v extrudovaných snídaňových cereáliích (45 µg.kg-1 ), zapékaném müsli a kukuřičných lupíncích. Množství akrylamidu v těchto komoditách se pohyboval v rozmezí 45-279 µg.kg-1 . Střední hodnoty akrylamidu byly obsažené v sušenkách. Nejvyšších hodnot bylo naměřeno u bramborových...
|
host ::
RSS.