|
|
Slepičí vejce a jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti
PECH, Miloslav
Tato bakalářská práce zpracovaná formou literární rešerše se zaměřuje na komplexní pohled na slepičí vejce, analyzující jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti. Po úvodu následuje literární přehled, který mapuje biologický původ a domestikaci kura a poté shrnuje současný stav chovu kura. Dále se práce zabývá vznikem a vývojem vejce, zkoumá stavbu a chemické složení žloutku a bílku včetně jejich proteinů, lipidů, sacharidů, pigmentů, vitamínů a minerálních látek. Fyzikálně chemické vlastnosti vajec jsou taktéž rozebrány a zahrnují celkem sedm vlastností, mezi kterými je např. měrná hmotnost, bod mrznutí či index lomu. Následuje detailní zkoumání funkčních vlastností vajec, které představují klíčový prvek pro pochopení jejich širokého využití v potravinářství a kulinářství. Práce se zaměřuje na analýzu mechanismů, díky nimž slepičí vejce mohou tvořit gel, pěnu a emulze, což jsou vlastnosti, které hrají důležitou roli v různých potravinářských procesech a recepturách. Tyto vlastnosti jsou nezbytné pro výrobu různých potravin, jako jsou želatinové dezerty, nadýchaná těsta v pekařství, omáčky a majonézy. Vejce jsou také uznávána jako funkční potravina, protože jsou bohatým zdrojem živin, včetně vitamínů, minerálů a biologicky aktivních látek, které mohou přispět k celkovému zdraví. Tyto látky mohou například pomoci snížit riziko srdečních onemocnění a zlepšit zdraví zraku. V další části se práce věnuje nutričním vlastnostem vajec, zkoumá mikrobiální kontaminaci, alergie na vejce a biologicky aktivní látky, jako je cholin, imunoglobulin Y (IgY) a lutein a jejich vliv na lidské zdraví. Přehled této části poskytuje hlubší porozumění slepičím vejcím a jejich vlivu ve výživě a zdraví.
|
|
|
Závislost obsahu vybraných vitaminů v rostlinách "microgreens" na podmínkách pěstování
HRBOVÁ, Gabriela
Cílem práce je shrnout dosavadní poznatky o microgreens. Z nutričního hlediska obsahují vyšší koncentraci vitaminů, minerálů, atd., v porovnání s dospělými formami rostlin. Způsob pěstování obsah zmíněných látek ovlivňuje, čím se tato práce bude také zabývat. Nevýhodou microgreens je jejich nízká trvanlivost. V současné době probíhají výzkumy zaměřené na možnosti prodloužení jejich trvanlivost prostřednictvím specifických podmínek skladování či enkapsulace.
|
|
| |
|
|
Zdroje bílkovin v lidské výživě
Amirova, Sabina
Tato práce obsahuje literární údaje na téma Zdroje bílkovin ve výživě člověka. V první části je podrobně popsán samotný protein, jako chemická struktura ve fyziologii člověka, strukturní jednotky proteinu na úrovni biochemie aminokyselin a jejich stručná charakteristika a stručný popis ve fyziologii člověka, doporučení pro denní příjem bílkovin pro různé sociální skupiny, podrobné informace o zdrojích živočišných bílkovin a bílkovin rostlinného původu.Druhá část práce zobrazuje problémy spojené se složitou situací jednotlivých územních skupin pod hrozbou „proteinového hladu“. Tento článek poskytuje příklady, které slouží jako překážka ve výrobě potravin.
|
|
| |
|
|
Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou
Premusová, Klára
Hlavním cílem diplomové práce Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou bylo navrhnout recepturu s přídavkem pšeničné vlákniny (WF 600), bramborové (KF 200), jablečné (AF 12) a kombinace pšeničné vlákniny s psylliem (WF 600 + P 95) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přidané vlákniny na kvalitu chlebů. Byl proveden pekařský pokus, senzorická analýza, univerzální tahová/tlaková zkouška, stanovena barva střídy a vypočtena nutriční hodnota. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Přídavek 3 % psyllia a pšeničné vlákniny a 3 % bramborové vlákniny měl nejlepší vliv na objem chlebů. Senzoricky nejlepší byl toustový chléb s přídavkem 3 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejtmavší barvu měl chléb s přídavkem jablečné vlákniny, naopak nejsvětlejší byl chléb s přídavkem pšeničné vlákniny. Nejměkčí byl vzorek s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejvyšší nutriční hodnotu měl kontrolní vzorek a nejnižší měl chléb s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny.
|
|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny
Bazalová, Kristýna
Cílem diplomové práce Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny (BAF 200), jablečné vlákniny (AF 401) a jablečné vlákniny (AF 12) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu bezlepkových muffinů. Bylo upečeno dvacet vzorků, u poloviny byla základem bezlepková směs Jizerka, pro zbytek byla použita pohanková a rýžová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejmenší ztráty pečením měly muffiny s Jizerkou a přídavkem bambusové vlákniny v množství 3 % a 6 %. Receptura na základě Jizerky měla lepší vliv i na objem muffinů. Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s 3 % jablečné vlákniny AF 12 a Jizerkou, u muffin s pohankovou a rýžovou moukou vzorek s 3 % bambusové vlákniny. Muffiny s bambusovou vlákninou a s Jizerkou měly i nejnižší energetickou hodnotu.
|
|
|
RAW food - živá strava
Kikalová, Michaela
Cílem diplomové práce „Raw food – živá strava“ bylo prostudovat a popsat živou stravu, její vliv na lidský organizmus a navrhnout vhodnou recepturu raw trvanlivých výrobků. Na Ústavu technologie potravin Agronomické fakulty Mendlovy univerzity v Brně bylo vyrobeno osm receptur raw tyčinek bez tepelného zpracování s datlovo-kakaovým základem. U každé receptury byla přidána surovina třetí. Hodnotila se pevnost, obsah vody, senzorické hodnocení a konečná výživová hodnota. Bylo zjištěno, že senzoricky nejpřijatelnější receptura obsahovala kromě základu kokos. Naopak nejméně přijatelná receptura obsahovala kromě základu banán. Nejvyšší nutriční hodnotu měla tyčinka s přídavkem kokosu. Dále byly vyrobeny čtyři sušené raw tyčinky, u kterých se senzorické hodnocení lišilo mezi odbornou veřejností, kteří se o raw stravu zajímají a neodbornou veřejností.
|
|
|
Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny
Pernicová, Helena
Cílem diplomové práce „Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny“ bylo navržení receptur pro přípravu bezlepkového chleba. Na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně bylo vyrobeno 10 chlebů s přídavkem 3 %, 6 % a 9 % jablečné, lněné a makové vlákniny. Byl vyhodnocen pekařský pokus, stanovena pevnost po uplynutí 24 h a 48 h po upečení a provedena senzorická analýza za současného porovnání hodnocení panelu celiaků a osob bez dietního omezení. Senzoricky nejpřijatelnější byl vzorek s přídavkem 3 % lněné vlákniny. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi hodnocením posuzovatelů s celiakií v parametrech pórovitosti, barvy kůrky a celkovém dojmu bezlepkového chleba.
|
|
|
Charakteristika jakosti nealkoholických nápojů z hlediska jejich nutriční hodnoty
Turková, Michaela
Tématem bakalářské práce je Charakteristika jakosti nealkoholických nápojů z hlediska jejich nutriční hodnoty. V této práci nalezneme rozdělení nealkoholických nápojů jak z technologického, tak legislativního hlediska. Dále jsou zde uvedeny a popsány základní suroviny pro jejich výrobu, či základní postupy technologické výroby vybraných nápojů. Práce shrnuje požadavky na jakost nápojů, jejich označování, balení a uvádění na trh. Uvádí poznatky o zákaznicích, co ovlivňuje jejich rozhodování při nákupu. Práce se zabývá spotřebou nealkoholických nápojů v ČR a také ve světě. Porovnává nejoblíbenější nápoje, popisuje jejich složení, jejich nutriční hodnoty a pozitivní či negativní vlivy jednotlivých složek nápojů. Na závěr jsou v práci uvedena a shrnuta doporučení konzumace.
|
host ::
RSS.