|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek
Ševčíková, Radka
Téma této bakalářské práce je Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek. Velkou část sortimentu těchto výrobků v naší zemi představují šunky tepelně opracované, největší oblibu u spotřebitelů má šunka dušená. Tato práce se zaměřuje na výrobu tohoto druhu šunky. Popisuje však ve stručnosti i šunky tepelně neopracované, významné pro jiné státy Evropy. Pro výrobu dušené šunky je velice důležitý výběr hlavní suroviny, tedy vepřové kýty a její kvalita, která je ovlivněna mnoha faktory. Dále pak množství použitých aditivních látek. Neméně významné je zvolit technologicky vhodný výrobní proces a jednotlivé kroky výrobního procesu provést tak dobře, jak jen to je možné. Skladování a uchovávání šunky ve vhodných podmínkách je nezbytností. Celková jakost je ovlivněna všemi těmito aspekty a je kontrolována. Pro kontrolu jakosti šunek se využívají fyzikálně-chemické rozbory, které poskytují velmi objektivní výsledky, a také metody instrumentální. Tradiční metodou hodnocení jakosti je senzorická analýza.
|
|
|
Balení potravin v modifikované atmosféře
Bednářová, Alena
Tato bakalářská práce se zabývá moderními způsoby balení potravin, zvláště se zaměřuje na balení vakuové a rovnovážné. Popisuje průběh balicího procesu. Analyzuje systémy balení vybraných potravin. Popisuje interakce mezi plynem a balenou potravinou a vyhodnocuje vliv plynu na údržnost výrobku. Přítomnost kyslíku je u většiny balených potravin nežádoucí. Výjimkou jsou potraviny, u nichž kyslík slouží k uchování zbarvení nebo potraviny, které potřebují dýchat. Vakuové balení odsává z okolí potravin vzduch a tedy i kyslík, při tom je však balená potravina vystavena velkým změnám tlaku, které mohou způsobit její deformaci. Vzduch je také možno vytěsnit směsí plynů. Dusík je inertní plyn, nemá antimikrobiální účinky, pouze vytváří anaerobní prostředí. Nejdůležitějším plynem v MAP je oxid uhličitý, který je rozpustný ve vodě, čímž snižuje pH potravin, má antimikrobiální účinky a tlumí intenzitu dýchání plodin.
|
|
|
Využití konzervačních technologií při zpracování masa a masných výrobků
KUBECOVÁ, Dagmar
Tato bakalářská práce se zabývá využitím konzervačních technologií při zpracování masa a výrobě masných výrobků. Cílem práce je shromáždit dostupné informace o problematice metod prodloužení trvanlivosti masa a masných výrobků. V jejím rešeršním charakteru jsou nejprve obecně zmiňovány významy konzervačních technologií a popisovány zásady konzervace, ochranná opatření a legislativní předpisy s ní spojené. Dále jsou zde popsány jednotlivé metody konzervace masa a masných výrobků a jejich problematika včetně nejmodernějších způsobů, které doposud nejsou například pro svoji vysokou finanční náročnost komerčně využívány. Zhodnocením účinku metod zmenšením nebo plným potlačením činnost mikrobů. Následuje zpracování problematiky mezní technologie a v neposlední řadě je zde zmínka o aditivních látkách masa a masných výrobků, antimikrobních látkách a antioxidantech. Dále jsou zde uvedeny moderní trendy v současné konzervaci a závěr je věnován balení masa a masných výrobků kde jsou sledovány způsoby dlouhodobého skladování. Na konec je zde vysvětlen princip vakuového balení.
|
|
|
Metody prodloužení skladovatelnosti strojně děleného rybího masa
KUBÍK, Michal
První část práce popisuje metody strojního dělení rybího masa a potravinovou bezpečnost. V této části jsou popsány metody separování, zmíněn je pohled legislativy. Primárními faktory ovlivňujícími kvalitu a možnost použití jsou změny způsobené proteolýzou a autolýzou, výskyt mikroorganismů a biogenních aminů. Tyto procesy jsou přirozené a lze je pouze zmírnit nebo oddálit jejich začátek. I přes možnost použití různých konzervačních prostředků je třeba věnovat pozornost hygienickým a technologickým postupům, zkrácením doby jejich trvání, a skladovacím podmínkám, zejména pak teplotě. Část výzkumná je věnována možnosti využití enzymatického přípravku SEA-i a jeho dopadům na výskyt biogenních aminů, koliformních bakterií a celkového počtu mikroorganismů v separovaném kapřím mase při zauzení a využití tekutého kouře. Použití SEA-i se ukázalo jako vhodný prostředek pro zabránění rozvoje biogenních aminů. Dokázal potlačit rozvoj histaminu pod detekovatelnou hranici a množství putrescinu snížil na 24 mg.kg-1 oproti kontrolní skupině s výskytem 89 mg.kg-1. U ostatních biogenních aminů byl také prokázán silný inhibiční účinek. Jeho účinek byl taktéž dokázán u celkového počtu mikroorganismů.
|
|
| |
|
|
Způsoby konzervace zemědělských produktů
ŠMÍD, David
Tato bakalářská práce se zabývá způsoby konzervace zemědělských produktů, a to jak rostlinných tak živočišných. První část práce je věnována jednotlivým metodám konzervace, jejich výhodám a nevýhodám. Druhá a třetí část je zaměřena na jednotlivé konzervační metody rostlinných a živočišných produktů a také na dobu údržnosti konzervovaných výrobků. Ve čtvrté části jsou uvedeny moderní trendy v současné konzervaci.
|
host ::
RSS.