|
|
Suroviny a mikroorganismy pro výrobu pálenek
Jechová, Iva ; Vitoulová, Eva (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Výroba destilátů patří k tradičním fermentačním výrobám. Než se ze suroviny stane kvalitní pálenka musí projít řadou procesů. Nejdůležitějšími z procesů jsou kvašení, které probíhá díky mikrobiální kultuře, destilace a následná rektifikace a v neposlední řadě zrání destilátu, pro které je nutné vybrat vhodnou nádobu. Pro všechny procesy jsou určené dané podmínky, za kterých by měly probíhat, aby výsledný destilát dosáhnul co nejlepší kvality a senzorických vlastností. Proto se tato práce snaží zmapovat tyto jednotlivé procesy a zaměřuje se převážně na proces kvašení.
|
|
|
Pivovarství
Artýszková, Jana ; Illková, Kateřina (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem teoretické části bakalářské práce bylo prostudovat a zpracovat problematiku výroby piva se zaměřením na české podmínky a klasickou technologii. V teoretické práci byla stručně shrnuta historie tohoto průmyslového odvětví a některé moderní metody, které umožňují větší efektivitu práce a současně ekonomickou výhodnost. Experimentální část práce byla provedena v malém pivovaře v České republice s výstavem přibližně 10 000 hl za rok. V pivovaře byly sledovány vybrané parametry jak v průběhu vaření a kvašení piva, tak při výstupní kontrole při stáčení do sudů a plastových lahví. Sledované znaky byly: sacharizace předku a mladiny, kontrola mikrobiologické kontaminace na spilce a ve sklepě, obsah oxidu uhličitého při dokvašování a u hotového produktu pH a barva piva.
|
|
|
Výživa kvasinek během fermentace moštů révy vinné
Šmídová, Petra
Výživa kvasinek během fermentace moštů révy vinné je téma, kterým se zabývá tato bakalářská práce. A protože kvasinky jsou živeny především dusíkem a dusíkatými látkami, v první části práce nalezneme rozdělení dusíkatých látek a popis těch, které jsou pro kvasinky nejdůležitější. Nejvíce zmiňovaný bude asimilovatelný dusík. S ním je spojena druhá část práce, která popisuje mechanismus asimilace a veškerou problematiku týkající se výživy kvasinek. Ve vinařské praxi je dnes běžné stanovovat hodnoty dusíku a dusíkatých látek pro zajištění příznivého průběhu fermentace a výroby vína. V bakalářské práci proto dále nalezneme souhrn analytických metod, které se používají ke stanovení dusíku a dusíkatých látek. Podstatná část práce je věnována problematice týkající se fermentace moštů révy vinné. Ve třetí části práce jsou popsány příčiny vzniku váznoucí fermentace, vlivy působící na fermentaci a možnosti její eliminace. Ve čtvrté a poslední části práce jsou popsány vlivy výživy na kvasinky a mošt a využití výživy pro kvasinky v praxi.
|
|
|
Výživa kvasinek během fermentace moštů révy vinné
Lasotová, Michaela
Výživa kvasinek patří mezi nejdůležitější procesy při výrobě vína. Obsah asimilovatelného dusíku úzce souvisí i s váznoucí fermentací, která je v poslední době hodně diskutovaným tématem. Bakalářská práce se zabývá právě vlivem výživy kvasinek na průběh fermentace a nejběžnějšími důvody vedoucí k fermentaci váznoucí. Součástí práce je i úvodní kapitola zaměřená na význam výživy révy vinné dusíkem přímo ve vinohradě, vývoj dusíkatých látek v hroznech a jejich formu. Podstatou práce bylo zaměřit se na formy dusíku vyskytující se v moštech, jejich využití kvasinkami a samotné asimilační mechanismy dusíku, stejně tak i popsat váznoucí fermentaci a doporučit technologické postupy pro praxi.
|
|
|
Vplyv asimilovatelného dusíka na produkciu prchavých kyselín v priebehu alkoholovej fermentácie
Maťas, Ján
Tato diplomová práce byla zaměřena na fermentaci moštu vinné révy a na produkci těkavých kyselin kvasinkami. Práce se v teoretické části zabývá asimilačními látkami pro kvasinky se zaměřením na dusík, jeho obsah v moštu a vlivu na průběh kvasného procesu. Dále jsou v práci popsány možnosti vzniku kyseliny octové i možnosti jejího eliminace z moštu a vína. Na konci teoretické části jsou uvedeny druhy výživy s podrobným popisem a možnostmi použití. Praktická část je zaměřena na pokus prováděný na Zahradnické fakultě Mendelovy Univerzity. Pokus byl složen z 10 variant a v každé z nich byla použita jiná dávka odlišného druhu výživy. Pozorován byl průběh vzniku kyseliny octové a úbytek asimilačných látek. Ze všech variant byla nejvíce odlišná varianta 0 u níž byl odlišný i průběh změn asimilovatelného dusíku.
|
|
|
Management oxidu siřičitého při výrobě bílých vín
Herzán, Jakub
Bakalářská práce se zabývá managementem oxidu siřičitého při výrobě bílých vín, popisuje složky oxidu siřičitého ve víně, jejich vlastnosti a význam. Ukazuje na typy vín, které lze vyrobit právě na základě rozdílného dávkování oxidu siřičitého. V první kapitole došlo k seznámení s oxidem siřičitým jako chemickou látkou, s jejími vlastnostmi a významem pro víno. Dále byly popsány důvody aplikace oxidu siřičitého již na hrozny, poté do moštu a následně do vína. Následující kapitola se zabývala popisem jednotlivých složek oxidu siřičitého ve víně, konkrétně aktivní, volný a vázaný oxid siřičitý a také látkami, které se s ním vážou. Bylo zde také pojednáno o endogenním oxidu siřičitém. V další části práce byly uvedeny formy oxidu siřičitého, kterými lze víno sířit. Zabývala se také reduktivním typem vín, technologickou metodou výroby vína s názvem surlie a problematikou malolaktické fermentace. V experimentální části byla charakterizována odrůda Rulandské šedé. Dále byl popisován průběh zpracování hroznů, fermentace, následné školení vína a také veškeré metody použité k vyhodnocení. Je zde uvedeno také schéma, které znázorňuje průběh celého experimentu. Výsledky uvádí monitoring vývoje obsahu volného i vázaného oxidu siřičitého u jednotlivých variant, jejich základní analytické parametry, potřebu čeřících prostředků pro danou variantu a také senzorické vyhodnocení.
|
|
|
Výskyt kvasinek v silážích a jejich význam
Vaculíková, Barbora
Cílem práce bylo posouzení vlivu kvasinek v silážích a ověřit fakt, zda aditiva vždy zaručí inhibici nežádoucích mikroorganismů. V literárním přehledu byla věnována pozornost metabolismu kvasinek, jejich významu v silážích a možnostem omezení. V této souvislosti byly provedeny modelové pokusy s luskoobilní směskou a kukuřičnou siláží. Byl posouzen vliv aditiv na výslednou kvalitu siláží a jejich vliv na obsah mikroorganismů s následným vyhodnocením fermentačního procesu. Dle stanovených měření lze konstatovat, že použitá aditiva měla pouze částečně vliv na omezení aktivity kvasinek a na aerobní stabilitu. Chemický konzervant na bázi organických kyselin příznivě zpomalil nástup druhotné fermentace u luskoobilní směsky, a to i přesto, že nedošlo u této varianty k potlačení počtu kvasinek. U kukuřičné siláže byla potvrzena negativní korelace počtu kvasinek na obsah sušiny (r= 0,6219). U siláže s chemickým konzervantem (2,402 +- 0,775 log CFU/g) byl prokázán (P<0,05) pozitivní vliv na omezení kvasinek oproti kontrolní siláži. Bylo potvrzeno, že jen na základě měření hodnoty pH nelze usuzovat míru kontaminace kvasinkami. Byl potvrzen fakt, že ani ten nejlepší konzervační přípravek nezaručí kvalitní a stabilní siláž, při nedodržení technologických zásad silážování.
|
|
|
Vliv vybraných preparátů při technologii výroby bílého vína na jeho výslednou kvalitu
Žiška, Zbyněk
Tato diplomová práce skládající se z teoretické a praktické části, se zabývá vlivem kvasinkových preparátů na výslednou kvalitu vína. Literární část práce pojednává o kvasinkách, jejich stanovištích, vinařsky důležitých druzích, způsobech kvašení a o faktorech ovlivňujících fermentaci. Následně navazuje část zabývající se biochemií kvašení, látkovým složením vína a aromatickými látkami. Poslední část popisuje enzymatické preparáty sloužící pro hydrolýzu pektinů a glykosidických vazeb. V experimentální části práce pojednává o výrobě vína odrůdy Chardonnay. Následuje popis použitých analytických metod a vyhodnocení výsledků v podobě diskuze.
|
|
|
Vliv účinných látek z rostlin na kvasinky kontaminující mléko a mléčné výrobky
Javorský, Jan
Diplomová práce se zabývá vlivem účinných látek z rostlin na vybrané druhy kvasinek. Literární rešerše pojednává o kvasinkách a jejich významu v mlékařství, dále zahrnuje antimikrobiální vliv účinných látek z rostlin. Pro účely experimentálního stanovení byly vybrány tři druhy silic, a to silice meduňková, rozmarýnová a tymiánová. Antimikrobiální účinek silic byl testován na vybrané druhy kvasinek, které byly izolovány z jednotlivých vzorků mlékárenských výrobků. Po identifikaci kvasinek byl antimikrobiální vliv silic testován diskovou difúzní metodou a metodou zřeďování v bujónu. Účinek silic byl testován ve dvou koncentracích, 1 % a 10 %. U diskové difúzní metody se jako nejúčinnější jevila meduňková silice o koncentraci 10 %. Slabší účinek byl prokázán u rozmarýnové silice. U metody zřeďování v bujónu byla zjištěna nejvyšší účinnost u rozmarýnové silice, nejslabší aktivitu vykazovala silice tymiánová.
|
|
|
Možnosti vybraných kvasinkových kmenů v technologii výroby piva
Caltová, Jana
V této bakalářské práci se zabývám možností kvasinkových kmenů při výrobě piva. Zde je stručně popsána historie výroby piva a možnosti jednotlivých kmenů kvasinek ovlivňovat pivo, vysvětlila jsem rozdíl mezi spodním a svrchním kvašením. Kapitola o výrobě piva se zabývá technologií výroby piva jak v minulosti, tak i v současné době, a používanými surovinami. Neopomenula jsem ani vliv bakterií v pivovarnictví. Na závěr bakalářské práce jsem popsala anaerobní glykolýzu a etanolové kvašení.
|
host ::
RSS.