Název:
Výživa kvasinek během fermentace moštů révy vinné
Autoři:
Lasotová, Michaela Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Výživa kvasinek patří mezi nejdůležitější procesy při výrobě vína. Obsah asimilovatelného dusíku úzce souvisí i s váznoucí fermentací, která je v poslední době hodně diskutovaným tématem. Bakalářská práce se zabývá právě vlivem výživy kvasinek na průběh fermentace a nejběžnějšími důvody vedoucí k fermentaci váznoucí. Součástí práce je i úvodní kapitola zaměřená na význam výživy révy vinné dusíkem přímo ve vinohradě, vývoj dusíkatých látek v hroznech a jejich formu. Podstatou práce bylo zaměřit se na formy dusíku vyskytující se v moštech, jejich využití kvasinkami a samotné asimilační mechanismy dusíku, stejně tak i popsat váznoucí fermentaci a doporučit technologické postupy pro praxi.The nutrition of the yeasts is one of the most important parts of wine production. The concentration of assimilable nitrogen is closely related with stuck fermentation, which is really discussed topic nowadays. Bachelor's thesis is focused on the influence of nutrition of the yeasts on progress of fermentation and on the most common reasons which leads to stuck fermentations. The part of the thesis is also an introductory chapter oriented on meaning of nutrition of grapevine straight in vineyard, the evolution of nitrogen compounds in grapes and its form. The essence of this thesis was to focus on the forms of nitrogen occurred in grape musts, its utilization by yeasts and assimilative mechanisms of nitrogen, as well as to describe a stuck fermentation and recommend a technological advance for a practice
Klíčová slova:
dusík; kvasinky; váznoucí fermentace; výživa