|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Chlebcová, Lenka ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá témou syrových analógov, ich charakterizáciou a kvalitatívnou a kvantitatívnou analýzou vzoriek tavených syrových analógov pre určenie chuťovo a aromaticky aktívnych látok. V úvode práce je teoreticky spracovaný celkový charakter analógov tavených syrov. Ich využitie, príčiny výroby, zavedenia na trh, technologický postup výroby, mikroštruktúra a zároveň porovnanie s klasickými tavenými syrmi. V analyzovaných syrových analógoch boli použité rôzne druhy pridaných tukov a preto bola rozpracovaná problematika bežne používaných surovín pre ich výrobu, ich fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti. Konkrétne sa jedná o maslový tuk, mliečny tuk, kokosový tuk, palmový tuk a zmesný olej. Vzorky používané pre praktickú časť diplomovej práce boli vyrobené na Univerzite Tomáša Bati v Zlíne. V experimentálnej časti boli odobrané vzorky z jednotlivých syrových analógov a pomocou SPME-GC analýzy bol zistený profil aromatických látok. Celkom sa ich podarilo stanoviť 34. Získané výsledky boli vyhodnotené a porovnávané, pričom bol kladený dôraz na vplyv skladovania, použitie rôznych tukov, rôznej zrelosti Eidamskej tehly na obsah prítomných aromaticky aktívnych látok a celkovú senzorickú kvalitu analógov.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Studýnková, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo identifikovat a kvantifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek a zhodnotit chutnost pomocí vybraných senzorických metod ve vzorcích sýrových analogů s obsahem různých rostlinných tuků (kokosový, palmový, mléčný, máslový tuk a směsný olej) a různě zralé eidamské cihly. Vzorky analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Celkem se podařilo stanovit 43 aromatických látek, z toho 14 alkoholů, 9 aldehydů, 7 ketonů, 8 kyselin, 5 esterů a 1 terpen. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrových analogů pomocí stupnice, profilové zkoušky a pořadové zkoušky. Byl hodnocen vliv skladování, vliv přídavku různých druhů tuků a také vliv různě zralé eidamské cihly na obsah aromaticky aktivních látek a celkovou senzorickou jakost vzorků analogů. Nejlépe byly senzoricky hodnoceny sýrové analogy s obsahem máslového tuku, nejhůře analogy s obsahem směsného oleje. Z hlediska obsahu aromaticky aktivních látek byly patrné výrazné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. S použitím zralejší cihly obsah aromaticky aktivních látek zřetelně klesá, senzoricky však byly tyto vzorky hodnoceny lépe. S delší dobou skladování dochází k poklesu aromaticky aktivních látek, tento pokles je výraznější u méně zralé cihly. Všechny uvedené faktory tedy ovlivňují obsah aromaticky aktivních látek a tím i chutnost sýrových analogů.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Svítilová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce je charakterizovat tavené sýry a jejich analogy, identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky ve vzorcích sýrových analogů, zhodnotit jejich chutnost pomocí vybraných senzorických metod a získané výsledky srovnat s chutností odpovídajících klasických sýrů. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou, klasifikací, technologií výroby tavených sýrů a jejich analogů a výčtem aromaticky aktivních látek vyskytujících se v sýrech. Dále je zmapován přehled metod vhodných pro senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrů a izolaci aromaticky aktivních látek. Vzorky sýrových analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z kokosového tuku, másla, palmového tuku, mléčného tuku a slunečnicového oleje. Klasické tavené sýry byly komerčně zakoupeny v obchodním řetězci Billa. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány a kvantifikovány s využitím metody SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS. Celkem se podařilo stanovit 44 aromaticky aktivních látek, z toho 9 aldehydů, 17 alkoholů, 3 estery, 10 ketonů a 5 kyselin. Největší množství aromaticky aktivních sloučenin obsahovaly klasické tavené sýry, nejméně cihla použitá k výrobě sýrových analogů. Aromaticky aktivní látky nalezené ve vzorcích sýrových analogů byly následně porovnány se surovinami použitými pro jejich výrobu (eidamská cihla a různé druhy tuků), s analogy stejného složení vyrobenými v loňském roce a s klasickými tavenými sýry. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že mezi klasickými tavenými sýry a sýrovými analogy jsou patrné značné rozdíly, zejména v chuti.
|
|
|
Složení mastných kyselin analogů tavených sýrů
Sůkalová, Kateřina ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením mastných kyselin analogů tavených sýrů. Cílem je identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny ve vybraných vzorcích sýrových analogů. V úvodu práce je zpracován stručný přehled složení a vlastností sýrových analogů, technologie výroby a možností jejich využití. Dále jsou popsány vhodné metody pro stanovení obsahu mastných kyselin v sýrech a sýrových analozích. Z těchto metod je největší část věnována plynové chromatografii, která je nejvyužívanější metodou detekce těkavých mastných kyselin. Jednotlivé sýrové analogy, použité pro analýzu, obsahovaly různé druhy přidaných tuků. Konkrétně se jedná o mléčný tuk, kokosový tuk, slunečnicový olej, palmový tuk a máslo. Ze vzorků byly tyto tuky extrahovány a poté převedeny na methylestery esterifikací methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Pomocí plynové chromatografie byly identifikovány a kvantifikovány nejdůležitější mastné kyseliny ve vzorcích sýrových analogů a srovnány s mastnými kyselinami tuků, které byly pro přípravu těchto analogů použity.
|
|
|
Senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrových analogů
Brabcová, Lenka ; Horváthová,, Viera (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo zjistit vliv různých druhů tuků na obsah aromaticky aktivních látek a na celkovou chutnost analogů tavených sýrů. Vzorky sýrů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z koncentrovaného mléčného tuku, másla, palmového tuku, kokosového tuku a slunečnicového oleje. Aromatické látky byly ze vzorků tuků a tavených sýrových analogů izolovány pomocí metody HS-SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CAR/PDMS. V rozdílných množstvích se podařilo stanovit celkem 32 aromatických látek. Největší množství obsahovaly sýry z koncentrovaného mléčného tuku a z másla, nejméně sýr ze slunečnicového oleje. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly sýrové analogy současně hodnoceny senzoricky. Byla použita pořadová zkouška, hodnocení pomocí stupnice a profilový test. Nejlépe byly vždy hodnoceny sýry vyrobené z koncentrovaného mléčného tuku a kokosového tuku, nejhůře sýr ze slunečnicového oleje. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že druh tuku použitý pro výrobu tavených sýrových analogů výrazně ovlivňuje obsah aromatických látek a tím i chutnost těchto sýrových analogů.
|
|
|
Stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Hornáková, Miroslava ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo identifikovat a kvantifikovat aromatické látky ve vzorcích tavených sýrových analogů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Analogy tavených sýrů jsou výrobky, ve kterých je nahrazena mléčná složka a to buď částečně, nebo úplně. Z důvodu tohoto nahrazení je cena na trhu nižší a tím je pro konečného spotřebitele atraktivnější. Náhradou ale také dochází ke změně aroma, chuti a textury, zároveň také přispívá ke snížení obsahu cholesterolu. V teoretické části byla zpracována literární rešerše zabývající se problematikou analogů taveného sýra, se zaměřením hlavně na složení, vlastnosti a technologii výroby. V experimentální části bylo analyzováno 5 vzorků sýrových analogů, vyrobených s použitím různých druhů tuků (máslo, meruňkový, hroznový, lněný a rybízový olej), zároveň byly analyzovány i použité oleje. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a následně stanoveny pomocí GC-FID. Nejvíce aromaticky aktivních látek bylo identifikovaných v sýru s částečnou náhradou másla hroznovým olejem. Největší koncentrace identifikovaných aromatických látek byla v sýrovém analogu s částečnou náhradou másla za lněný olej. U vzorků olejů bylo nejvíce aromaticky aktivních látek identifikovaných v rybízovém oleji. Tento olej obsahoval i nejvyšší koncentraci aromatických látek.
|
|
|
Vybrané validační parametry metody stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Burdějová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou validace metody stanovení aromaticky aktivních látek v tavených sýrových analozích. Metoda je založena na izolaci těkavých látek ze vzorku pomocí Solid Phase Microextraction (SPME) a jejich následném stanovení pomocí plynové chromatografie. Teoretická část práce se zaměřuje na obecnou charakteristiku, klasifikaci a technologii výroby tavených sýrových analogů. Dále jsou v práci uvedeny aromaticky aktivní látky obsažené v sýrových analozích, rozdíly od klasických tavených sýrů a sýrové analogy vyskytující se na českém trhu. Stručně jsou zmíněny metody stanovení aromaticky aktivních látek se zaměřením na mikroextrakci pevnou fází a plynovou chromatografii. V rámci experimentální části práce byla ověřena linearita a opakovatelnost použité SPME-GC metody a byly stanoveny limity detekce a limity kvantifikace vybraných standardů. Metoda byla poté aplikována na vybrané vzorky tavených sýrových analogů s přídavkem různých druhů rostlinných tuků.
|
|
|
Aromatický profil sýrových analogů
Součková, Šárka ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce řeší problematiku tavených sýrových analogů. Co to vlastně jsou sýrové analogy, jejich chemické složení a vlastnosti. Cílem bylo proměřit několik vzorků sýrových analogů s přídavkem různých druhů rostlinných tuků a identifikovat a kvantifikovat obsažené těkavé aromaticky aktivní látky. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány pomocí metody Solid phase microextraction (SPME), bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS, zachycené látky byly stanoveny plynovou chromatografií. Vyhodnocované sýrové analogy se navzájem lišily druhem obsaženého tuku. V rozdílných množstvích bylo celkem identifikováno 27 aromaticky aktivních látek. Nejvíce sloučenin, celkem 24, obsahoval sýrový analog se slunečnicovým olejem a naopak nejmenší počet aromatických látek byl zjištěn u sýrového analogu s kokosovým tukem. Co se týká množství aromaticky aktivních látek, největší koncentrace byla zjištěna u analogu s kokosovým tukem a nejnižší u sýrového analogu s palmovým tukem. V nejvyšší koncentraci byl ve všech vzorcích nalezen ethanol. Lze tedy říci, že jednotlivé analogy se lišily typem a množstvím aromatických látek v závislosti na použitém tuku.
|
|
|
Aromatický profil sýrových analogů
Studýnková, Hana ; Cetkovská, Jitka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo obecně charakterizovat co jsou sýrové analogy a identifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek ve vybraných vzorcích sýrových analogů. Sýry byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. V úvodní části je vysvětleno, co jsou obecně tavené sýry a sýrové analogy včetně jejich výroby. Dále je popsán význam, využití a vlastnosti sýrových analogů. Je zde zmíněna i mikrostruktura a změny během skladování. Zvláštní význam je věnován jejich fyzikálně chemickým a organoleptickým vlastnostem. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky ve 3 typech analogů tavených sýrů s obsahem různých rostlinných tuků. Aromatické látky sýrů byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Bylo zjištěno 5 skupin různých aromatických látek v rozdílných množstvích: alkoholy, ketony, aldehydy, mastné kyseliny a estery. Nakonec byly porovnány výsledky stanovení analogů tavených sýrů a jejich tuků.
|
|
|
Analogy tavených sýrů
Brabcová, Lenka ; Illková, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou sýrových analogů se zaměřením na tavené sýrové analogy. Cílem bylo zpracovat literární rešerši zaměřenou na suroviny vhodné pro výrobu sýrových analogů a jejich vliv na fyzikálně chemické a organoleptické vlastnosti. V úvodní části je vysvětleno co jsou sýrové analogy, jaké jsou důvody pro jejich výrobu a jaké mají využití. Zvláštní pozornost je věnovaná surovinám vhodným pro jejich výrobu a jejich fyzikálně chemickým a organoleptickým vlastnostem. Dále je uveden technologický postup výroby, mikrostruktura a jejich porovnání s klasickými sýry. Zjištěné teoretické informace budou podkladem pro navazující diplomovou práci.
|
host ::
RSS.