|
|
Stanovení koloidní stability u vybraných druhů piv
Petráň, David
Na rozdíl od většiny alkoholických nápojů je pivo považováno za podstatně ne-stabilní. Tato diplomová práce se zabývá faktory ovlivňujícími stabilitu piva, a to zejména fyzikálně-chemickými, tedy obsahem polyfenolů a potenciálem složek piva tvořit zákal. Celkem bylo zpracováno 28 vzorků z různě velkých pivovarů (Černá Hora, Poutník Pelhřimov, Pegas, Richard a minipivovaru Mendelovy univerzity). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven spektrofotometricky Folin-Ciocalteuovo metodou při 750 nm a následně vyjádřen v obsahu kyseliny ferulové, která pro účely této práce slou-žila jako standard. Průměrný obsah polyfenolů byl u Černé Hory Sklepní 338,5 mg.l-1, světlého ležáku Poutník 370 mg.l-1, světlého ležáku Pegas 694,5 mg.l-1, světlého ležáku Richard 726,3 mg.l-1, pšeničného MU 562 mg.l-1 a Rauch MU 817 mg.l-1. Dále byl posouzen zákal piva určeného ke spotřebě a potenciál složek piva tvořit zákal současným EBC testem. Oba druhy zákalu byly měřeny turbidimetricky při 620 nm za použití Helmova BaSO4 standardu a na základě změřených hodnot srovnány s vytvořenou zákalovou řadou. Nakonec byly diskutovány výsledky a posouzena fyzi-kálně-chemická stabilita sledovaných piv.
|
|
|
Význam polyfenolů v bobulovitých plodech
MARTANOVÁ, Anna
Výživa člověka je nedílnou součástí našeho života. Do výživy můžeme zahrnout látky, o kterých je dokázáno, že jsou zdraví prospěšné, tudíž při jejich nedostatku lze pozorovat negativní účinky na lidský organismus. Tyto látky označujeme jako mikronutrienty a vitamíny. Jídelníček však můžeme obohatit i o látky, o nichž se domníváme, že jsou zdraví prospěšné, avšak jejich deficit nevyvolává chorobné příznaky. Potraviny, jež řadíme do této skupiny lze označit jako funkční potraviny. Funkční potraviny obsahují látky, které mají pozitivní dopad na naše zdraví. Jednou z těchto látek jsou polyfenoly. Tato problematika je pro mě velmi zajímavá, neboť polyfenoly jsou látky, které se mimo jiné v hojné míře nacházejí v bobulovitých plodech, zejména v borůvkách. Borůvky jsou bobule, které jsou rozšířené po celém světě. Jedním z nejlepších zdrojů borůvek je i Šumava, odkud pocházím a kde jsou borůvky dobře dostupné. V první části své práce pojednávám o problematice funkčních potravin a o složkách, díky nimž jsou tyto potraviny mezi funkční potraviny řazeny: probiotika, prebiotika, synobiotika, mikronutrienty, fytochemika, polyfenoly. Dále v první části své práce pojednávám o bobulovitých plodech, se specializací na brusnici borůvku, její vlastnosti a složení, jež mohou mít příznivý dopad na lidské zdraví. V druhé části jsem si stanovila dva cíle práce. Prvním cílem práce je navrhnout jídelníček, jehož součástí jsou pokrmy, které obsahují optimální příjem polyfenolů, ekvivalent ke 120 ml nativních plodů borůvek. Právě polyfenoly jsou tou součástí borůvek, jež je činí tak výjimečné. Do jídelníčku jsem přednostně zařazovala pokrmy, které prošly tepelnou úpravou. Analýzy obsahu polyfenolů v potravinách a nápojích jsem získávala v rámci programu GEOMED z Nemocnice České Budějovice, a.s., Pracoviště klinické farmakologie. Výsledky o obsahu polyfenolů byly prováděny metodou HPLC. Obsah polyfenolů v nativních borůvkách byl položen jako rovný 1 a obsah v dalších zkoumaných produktech byl následně vyjádřen jako násobek či podíl k nativním borůvkám. Všechny tyto skutečnosti jsem zohlednila při sestavování vzorového jídelníčku. Dalším cílem práce je zmapování výrobků, u nichž je obsah polyfenolů výhodný. Na trhu se vyskytuje vysoké množství výrobků s borůvkovou příchutí. Obsah borůvek však často bývá zanedbatelný. Překvapivým výsledkem byl obsah polyfenolů v limonádě Toma, jejíž relativní hodnota ug/ml činí 2,59 při porovnání s nativním plodem borůvky, který je položen jako rovný 1. Po vypracování práce, při němž jsem získala informace z nastudované literatury, z prodejních sítí a z Pracoviště klinické farmakologie Nemocnice České Budějovice, a.s., si dovoluji tvrdit, že borůvky jsou významným zdrojem polyfenolů a že jídelníček, který bude denní ekvivalent příjmu polyfenolů obsahovat, se nemusí nikterak lišit od běžné racionální stravy. Ani tepelná úprava pokrmů neznemožní sestavení takového jídelníčku, neboť borůvky jsou vůči tepelným změnám poměrně stabilní. Zařazení takového jídelníčku do zařízení hromadného stravování by mohlo přinést v budoucnu pozitivní dopad zvláště u seniorů, a to zlepšením paměťových funkcí a rovnováhy.
|
|
|
Fytochemický potenciál polyfenolů v bobulovitých plodech
KRUMPHANZLOVÁ, Iva
Tato bakalářská práce shrnuje poznatky o polyfenolech a jejich příznivém vlivu na lidské zdraví. U těchto fytochemik nelze stanovit doporučenou denní dávku, na rozdíl od mikronutrientů. Nedostatek mikronutrientů ve stravě vyvolá příznaky deficitu, při nedostatku polyfenolů deficit nevznikne. Pokud jsou však v dostatečném množství přítomny v potravinách, pak se jedná o funkční potraviny, které jsou důležité v prevenci civilizačních onemocnění. Na začátku teoretické části je znázorněno rozdělení polyfenolů jak z farmakologického, tak z chemického hlediska. Na základě tohoto rozdělení se zde popisuje důležitá úloha antioxidantů a flavonoidů. Zvláštní pozornost je věnována resveratrolu, který je populární i díky známému "francouzskému paradoxu". Další část se zabývá vlivem polyfenolů na lidské zdraví. Je zde podrobně vysvětleno, jakým způsobem polyfenoly chrání naše tělo před určitými nemocemi. Většina zdravotních přínosů je podložena studiemi na zvířatech. Tyto pokusy jsou v práci také zmíněny a popsány. V teoretické části nechybí ani vysvětlení procesu vstřebávání a bezpečnosti. Zdroje polyfenolů jsou uvedeny v poslední podkapitole. Práce se zaměřuje především na plody borůvek (Vaccinium myrtillus) a hrozny révy vinné (Vitis vinifera). Jsou zde krátce zmíněny i ostatní bobulovité plody, např. brusinky, maliny, ostružiny a rybíz. Cílem práce je sestavit jídelníček, který by zajišťoval účinnou denní dávku polyfenolů. Toto množství lze přirovnat k 120 ml nativních borůvek. Do jídelníčku jsou zařazeny pouze produkty konzumované bez potřeby tepelné úpravy. Druhým cílem je zmapovat, které potravinové výrobky jsou plnohodnotným zdrojem polyfenolů. Na základě těchto cílů byly stanoveny výzkumné otázky: Výzkumná otázka č. 1: Jaké množství polyfenolů obsahují bobulovité plody, zvláště pak borůvky? Výzkumná otázka č. 2: Jaké potraviny (bez potřeby tepelné úpravy) jsou ideální pro zařazení do jídelníčku, aby byl zajištěn ekvivalentní denní přívod polyfenolů? U borůvkových produktů byla využívána analýza obsahu polyfenolů, která byla získána v rámci programu GEOMED z Nemocnice České Budějovice a.s., pracoviště klinické farmakologie. Stanovení se prováděla metodou HPLC (vysokovýkonnostní kapalinové chromatografie) ve spolupráci s biologickým centrem AV ČR v Českých Budějovicích. Díky této analýze lze odpovědět na výzkumnou otázku č. 1. Je zde zajímavá skutečnost, že mražené borůvky mají vyšší zastoupení polyfenolů, než borůvky chlazené. Jako prioritní anthokyan byl zvolen malvidin (malvidin-3-6"-acetoyl glucoside), jelikož je v borůvce lesní nejvíce zastoupen. Ostatní informace o množství polyfenolů v určitých potravinách byly čerpány z knih od Josepha Maroona, MD, FACS (2010). Praktická část obsahuje čtrnáctidenní jídelníček, který splňuje dané požadavky. Z výsledků je patrné, že lze sestavit jídelníček bohatý na polyfenoly. Součástí je přehled borůvkových produktů, které jsou všem dostupné. Zmapovány byly borůvkové mléčné výrobky, džemy, nápoje, kompoty a přesnídávky. Z přehledu lze vyčíst, který produkt obsahuje nejvíce polyfenolů. Správnou kombinací daných výrobků lze pak dosáhnout požadovaného množství. Jako ideální se osvědčila kombinace 2 dcl červeného vína a jednoho borůvkového mléčného výrobku (s hodnotou malvidinu nad 64). Poznatky v práci slouží k rozšíření informovanosti o polyfenolech a jejich účincích. Jídelníček může být využit v domovech pro seniory, kde se uplatní jejich příznivý vliv na udržení rovnováhy. Dále také v lázních, případně v jiných zařízeních veřejného stravování.
|
|
|
Metody zjišťování látek antioxidačního charakteru
TURKOVÁ, Kateřina
Antioxidantům a volným radikálům se v současnosti věnuje velká pozornost v klinické a výživové literatuře. Různé reaktivní formy kyslíku jsou vytvářeny při zcela normálních metabolických pochodech naší látkové výměny nebo pocházejí z vnějších zdrojů, jako je vystavení různým vlivům našeho životního prostředí. Lipidy, proteiny, uhlohydráty a DNA jsou schopné reagovat s reaktivními formami kyslíku a mohou být zapojeny v etiologii nejrůznějších onemocnění. Antioxidační systém chrání organismus před účinky volných radikálů jejich vychytáváním, a tím zabraňuje strukturálnímu poškození buněk. Měření jednotlivých složek antioxidačního systému poskytuje důležité informace o ochraně proti účinkům volných radikálů. Během minulého desetiletí bylo vyvinuto mnoho analytických metod k detekci antioxidační aktivity přírodních sloučenin a jejich směsí in vitro. Některé procedury zahrnují metody založené na generaci různých forem radikálů a jejich následné eliminaci po ošetření směsi potenciální sloučeninou s antioxidačním charakterem. Metody používané pro stanovení celkové antioxidační aktivity jsou: Trolox equivalent antioxidant capacity-TEAC, diphenylpicrylhydrazil - DPPH, oxygen radical absorbance capacity-ORAC a metody zkoumající schopnost zábránit lipidové peroxidaci. Další skupinu tvoří metody posuzující redoxní vlastnosti látek (ferric reducing antioxidant potential assay-FRAP, cyklická voltametrie, HPLC).
|
|
|
Zdroje a způsoby saturace organismu antioxidanty
NOVOTNÁ, Nikola
Práce se zabývá charakteristikou zdrojů antioxidantů a zjišťuje hloubku znalostí o antioxidantech u studentů středních škol. Teoretická část charakterizuje a dělí antioxidanty významné pro lidské zdraví. Dále jsou zde rozděleny, popsány a srovnány hlavní zdroje antioxidantů v lidské stravě. Praktická část obsahuje dotazníkovou akci vztahující se k otázkám ohledně teoretického zájmu o antioxidanty a jejich příjmu v potravě u studentů středních škol ve věku 17-19 let. Výsledky jsou analyzovány a graficky znázorněny. Z výzkumu vyplývá, že více než polovina respondentů pojem antioxidanty zná a přijímá tyto látky ze stravy. Přesto je důležité zvýšit znalosti o antioxidantech již u mladých lidí a dbát na příjem těchto esenciálních látek z pestré stravy.
|
|
|
Antioxidační látky v potravinách a jejich funkce při obraně organismu před účinky volných radikálů
MOUDRÁ, Táňa
Diplomová práce se zabývá antioxidačníma látkami v potravinách a jejich funkcí při obraně organismu před účinky volných radikálů. V teoretické části nejprve charakterizuji antioxidanty a jejich dělení. Následně se v teoretické části věnuji antioxidantům v potravinách, vlivu antioxidantů na lidské zdraví a jejich doporučené denní dávky. Dále ve své práci zmiňuji pozitivní a negativní účinky volných radikálů na lidské zdraví a jejich vztah k antioxidačním látkám. V praktické části se zaměřuji na dotazníkové šetření, které zkoumá informovanost populace o antioxidačních látkách a jejich vlivu na lidské zdraví. Dotazníkového šetření se zúčastnilo 160 respondentů. Ti následně byli rozděleni do dvou skupin, a sice do skupiny pracujících a důchodců. Dotazník obsahoval 12 otázek, které zkoumaly, jak jsou respondenti informováni o dané problematice. Sběr dat proběhl v lednu 2013 a následné vyhodnocení v únoru 2013. Získaná data byla vyhodnocena pomocí základních statistických metod. Zjištěné odpovědi byly přetransformovány do jednotných tabulek a porovnávány. Byla zkoumaná celková informovanost a následně byl zkoumán vliv dosaženého vzdělání na informovanost problematiky.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.