|
|
Porovnání nutriční a senzorické jakosti vybraného masného výrobku z hlediska obsahu tuku a soli
Zapletalová, Nikola
Diplomová práce se zabývá hodnocením jakostí masných výrobků a jejich posouzením z hlediska tuku a soli. Teoretická část práce popisuje tradiční i legislativní dělení masných výrobků, suroviny používané v masné výrobě, jednotlivé technologické operace výroby, rizika spojená s příjmem tuku a soli. V praktické části byly vyrobeny dva masné výrobky, a to Debrecínské párky a Vídeňské párky. Párky byly vyrobeny ve dvou variantách, kontrolní s obsahem soli 2 % (kontrolní vzorek) a varianta se sníženým obsahem soli 1,6 % (experimentální). Senzorická analýza Debrecínských párků neprokázala statisticky významné rozdíly u žádného deskriptoru, kdežto u Vídeňských párků byly zjištěny rozdíly v barvě, šťavnatosti a slanosti. Výsledky analýzy mohou souviset nejen se slaností, ale i s rozdílným obsahem tuku. Dotazníkové šetření obliby párků a konzumace soli prokázalo častější konzumaci masných výrobků u mužů než u žen, při nákupu výrobků je významným faktorem hlavně kvalita výrobků a u párků se zaměřují především na obsah masa. Konzumace soli u respondentů přesahuje doporučenou denní dávku.
|
|
|
Porovnání vybraných masných výrobků se sníženým obsahem soli
Straňák, Lukáš
Diplomová práce je vypracována na téma masné výrobky a obsah soli. Teoretická část definuje a rozděluje masné výrobky dle legislativy a technologie přípravy. Jsou v ní popsány rovněž jednotlivé kroky při výrobě masných výrobků. V práci jsou také zmíněny metody hodnocení masných výrobků. Dále jsou uvedeny základní fakta o soli a zdravotní komplikace spojené s nadměrným příjmem. Praktická část vyhodnocuje jakostní rozdíly u gothajského salámu dvou různých receptur. Z výsledků analýz vyplývá, že je možné vyrobit gothajský salám se sníženým obsahem soli na 1,4 % (místo 2 %) bez významného vlivu na jakost, a přispět tak ke snížení příjmu soli. Dotazníkového šetření ukazuje, že muži konzumují masné výrobky častěji než ženy a z celkového počtu respondentů jich nejvíce nakupuje v supermarketu. Obsah soli na etiketě potravin sleduje při každém nákupu malé procento dotázaných. Z tohoto důvodu je třeba provádět další edukaci společnosti pro snížení spotřeby soli v České republice.
|
|
|
Použití obalů v masné výrobě
Pavlíková, Martina
Tato bakalářská práce na téma Použití obalů v masné výrobě se zabývá problematikou obalů používaných v masné výrobě. Popisuje sortiment masných výrobků dle platné legislativy, zpracovává legislativní předpisy týkající se obalů. Popisuje jednotlivé kroky výroby masných výrobků a techniku, která se při výrobě používá. Definuje obal a jeho funkce, které jsou důležité z technologického, senzorického a hygienického hlediska. Dále popisuje obaly z vyrobené z jednotlivých materiálu a historii výroby obalů. Práce se zaměřuje i na jednotlivé způsoby balení masa a masných výrobků a možnostmi prodloužení trvanlivosti masných výrobků. Také se zabývá problematikou vad u masných výrobků se zaměřením na vady, které se týkají obalů a popisuje migraci látek z obalů do masných výrobků.
|
|
|
Použití vlákniny v masné výrobě
Klívarová, Tereza
Téma mé bakalářské práce je zaměřeno na použití vlákniny v masných výrobcích, a to zejména z technologického a zdravotního hlediska. V první části je zpracována teorie masných výrobků, jejich zařazení do skupin dle legislativy a kontrolní orgány, které se zabývají zdravotní nezávadností těchto, a i jiných produktů. Dále se práce zabývá přídatnými látkami, které se do potravin přidávají během jejich výroby, především se zaměřením na vlákninu. V práci jsou popsána technologická využití vlákniny, její vliv na zdraví a určité druhy vláknin, které mohou být použity výroby. V poslední části literárního přehledu je uvedena technologie výroby a následné senzorické hodnocení. V praktické části se poté práce zaměřuje na vyhodnocení Myslivecké klobásy s vlákninou a bez vlákniny, která se vyráběla na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, při jejíž výrobě jsem byla přítomna. Následně se provedlo senzorické vyhodnocení vzorku s vlákninou a bez vlákniny.
|
|
|
Obsah základních analytických složek ve vybraných masných výrobcích
KŘIVÁKOVÁ, Tereza
Cílem této práce bylo ve vybraných masných výrobcích (minimálně 50 kusů výrobků) stanovit vybrané analytické hodnoty (obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí a soli) pomocí metody NIR. Za materiál bylo zvoleno pět druhů masných výrobků špekáček, vídeňský párek, gothajský salám, anglická slanina a vysočina od 10 různých výrobců z České republiky. Po vyhodnocení výsledků lze konstatovat, že výrobek vysočina obsahoval nejvíce tuku, soli, kolagenu a nejméně vody. Vídeňský párek pojímal nejvíce vody, na druhé straně však byl nejméně tučný a nejméně slaný. Výrobek gothajský salám byl z hlediska obsahu bílkovin vyhodnocen jako nejméně kvalitní. Nejmenší obsah kolagenu měla anglická slanina a zároveň u tohoto výrobku byla zjištěna největší variabilita v obsahu vody, tuku, bílkovin a kolagenu. Nejvíce spolu negativně korelovaly voda a tuk, v tomto páru byla velmi vysoká závislost u anglické slaniny, gothajského salámu, špekáčku a tento vztah se prezentuje jako statisticky velmi vysoce průkazný (p0,001). Obdobné výsledky a statistická průkaznost (p0,001) byly prokázány mezi tukem a bílkovinami u anglické slaniny.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek
Nezvalová, Klára
Bakalářská práce se nazývá Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek a je zaměřena převážně na šunky dušené. Obsahuje ale i charakteristiku a popis ostatních druhů, v největší míře pak známých převážně v zahraničí (sušené šunky). Práce se zabývá celou problematikou týkající se této potraviny od zařazení mezi masné výrobky, definice, surovin, výroby, až po hodnocení jakosti včetně laboratorních metod. Historicky nejznámější českou šunkou je Pražská šunka, charakteristická danou surovinou a technologií výroby. V současné době se rozvíjejí snahy o její zapsání mezi zaručené tradiční speciality. Při výrobě dušené šunky hraje nejdůležitější roli kvalitní vstupní surovina získaná z kýty, jejíž kvalita je ovlivňována od výkrmu hospodářských zvířat až po samotné zpracování masa. Následně je důležitý vhodný poměr přídatných látek a správný technologický postup včetně skladování a uchovávání ve správných teplotách. Tyto aspekty pak ovlivňují celkovou jakost, která je kontrolována pomocí senzorické analýzy a laboratorních metod.
|
|
|
Sledování mikrobiologické jakosti paštik
Hábová, Eva
Byla sledována mikrobiologická kvalita různých druhů paštik dodávaných českým výrobcem. Byl vyhodnocován výskyt a změny vybraných skupin mikroorganismů v průběhu skladování. U vzorků paštik byl stanovován celkový počet mikroorganismů, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, celkový počet plísní a kvasinek, počet enterokoků, bakterie čeledi Enterobacteriaceae a bakterie Escherichia coli. U části vzorků byl zkoumán vliv skladovací teploty (5 a 8 °C) na mikrobiologickou kvalitu paštik. Nebyla prokázána statistická významnost mezi mikrobiální kvalitou výrobků skladovaných při 5 a při 8 °C. Nejhorší mikrobiologickou kvalitu vykazovaly vzorky hrubozrnných paštik, u kterých byla detekována vysoká množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae, vysoké byly také hodnoty CPM, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Při výrobě paštik, jako i ostatních masných výrobků je pro dosažení dostatečné mikrobiologické kvality podstatné používání kvalitních vstupních surovin a striktní dodržování správné výrobní a správné hygienické praxe v průběhu celé výroby, distribuce a prodeje paštik.
|
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.