Název:
Sledování mikrobiologické jakosti paštik
Autoři:
Hábová, Eva Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Byla sledována mikrobiologická kvalita různých druhů paštik dodávaných českým výrobcem. Byl vyhodnocován výskyt a změny vybraných skupin mikroorganismů v průběhu skladování. U vzorků paštik byl stanovován celkový počet mikroorganismů, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, celkový počet plísní a kvasinek, počet enterokoků, bakterie čeledi Enterobacteriaceae a bakterie Escherichia coli. U části vzorků byl zkoumán vliv skladovací teploty (5 a 8 °C) na mikrobiologickou kvalitu paštik. Nebyla prokázána statistická významnost mezi mikrobiální kvalitou výrobků skladovaných při 5 a při 8 °C. Nejhorší mikrobiologickou kvalitu vykazovaly vzorky hrubozrnných paštik, u kterých byla detekována vysoká množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae, vysoké byly také hodnoty CPM, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Při výrobě paštik, jako i ostatních masných výrobků je pro dosažení dostatečné mikrobiologické kvality podstatné používání kvalitních vstupních surovin a striktní dodržování správné výrobní a správné hygienické praxe v průběhu celé výroby, distribuce a prodeje paštik.The aim of this thesis was to study the microbiological quality of different types of pâtés supplied by a Czech manufacturer. We investigated the occurrence and changes in selected microorganisms during the storage process. In all cases, we aimed to measure the total plate count, total number of psychrotrophic microorganisms, mold and yeasts and enterococci, as well as Enterobacteriaceae and Escherichia coli bacteria. Part of the samples was also examined for the effects of storage temperature (5 and 8 ° C) on the microbiological quality of pâtés. No statistical significance between microbial quality of the products stored at 5 and at 8 ° C was proved. The worst microbiological quality was discovered in the samples of course pâtés, where high levels of Enterobacteriaceae as well as traces of total plate count, psychrotrophic microorganisms, mold and yeasts were detected. In order to achieve a high microbiological quality of pâtés (as well as other meat products), the use of high quality raw materials and strict compliance with approved manufacturing processes is absolutely essential, as is sufficient hygiene during the production and distribution as well as in the course of the actual sale.
Klíčová slova:
bakterie; masný výrobek; mikrobiologie; nebezpečí; paštika