Název:
Faktory ovlivňující kvalitu vepřového masa
Překlad názvu:
Factors affecting the quality of pig meat
Autoři:
PÖSINGEROVÁ, Kateřina Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2011
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Cílem bakalářské práce bylo zpracovat faktory působící na kvalitu vepřového masa, které zahrnují výživovou hodnotu, senzorické vlastnosti masa (textura, šťavnatost, chuť a vůně), technologické vlastnosti (pH, barva, vaznost, elektrická vodivost) a vlivy, které na ni působí, jako jsou plemenná příslušnost, věk a hmotnost při porážce, pohlaví a výživa. Dále je v práci popsán transport na jatky a ustájení, i způsoby omračování a vykrvování. Dalšími faktory ovlivňujícími kvalitu masa jsou jakostní odchylky (PSE, DFD, PFN a RSE), které jsou rovněž zahrnuty.The aim of the bachelor thesis was to compile the factors effecting on the quality of pork meat, which include nutritional value, sensory characteristics of meat (texture, juiciness, taste and smell), technological properties (pH, colour, water holding capacity, electrical conductivity) and the influences which impact the meat quality, such as breeding affiliation, age and weight at slaughter, sex and nutrition. In this work was also described transport to the slaughterhouse and stabling as well as ways of stunning and bleeding. Another factors affecting meat quality are quality variations (PSE, DFD, PFN and RSE), which are also included.
Klíčová slova:
kvalita masa; senzorické vlastnosti; technologické vlastnosti; vepřové maso; meat; meat quality; sensory characteristics; technological properties Citace: PÖSINGEROVÁ, Kateřina. Faktory ovlivňující kvalitu vepřového masa. České Budějovice, 2011. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická
Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU. Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/19409