Název:
Využitie dreva pri výrobe rosé vín
Autoři:
Kopečková, Lucia Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2020
Jazyk:
slo
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce se zabývá využitím dřeva při výrobě rosé vína. V literární části je popsána historie rosé vín, jejich charakteristika, technologie výroby - sběr a zpracování hroznů, fermentace a školení vína. V práci jsou dále popsány fenolické látky nacházející se v hroznech, terminologie sudů barrique. procesy které se v nich odehrávají, složení dřeva a látky které se uvolňují ze dřeva do vína. V neposlední řadě jsou charakterizovány dubové chipsy a jejich použití. Cílem bylo zjistit jak dřevo ovlivňuje rosé víno, zda pozitívne nebo negatívne. Připravilo se základní víno, které se po vykvašení vyčířilo, vyfiltrovalo a rozdělilo do tří nádrží (nerez, nerez + chips, sud). Po dvou měsících se analyzovali fenolické sloučeniny ve víně a udělal se základní rozbor vína. Výsledky se následně statisticky vyhodnotily. Senzorická analýza byla měřena po dvou měsících a poté po třech měsících. Nakonec se měřila barevnost (CIE Lab) s měsíčním odstupem. Z výsledků vyplývá, že dřevnaté složky pozitivně ovlivňují výrobu a zrání rosé vína a to především s využitím sudu barrique (225 l - light toast) po dobu 3 měsíců.This diploma thesis is considering the usage of wood in rosé wine production. In the literary part, it is described the history of rosé wine, characteristics of rosé wine, technology of production- grape harvest and its processing, fermentation and finishing of the wine. In the thesis are described phenolic substances that appear in the grape, terminology of barrique barrels, processes that are happening in barrels, structure of the wood and substances that are releasing from the wood to the wine. In addition, the thesis characterises oak chips and their usage. The aim was to find out, how the wood can influence the rosé wine, whether postitively or negatively. The basic wine was first prepared, then after fermentation it was cleared, filtrated and selected to three wine containers (rustless, rustless + chips, barrel). After two months we analysed phenolic compounds in the wine and did the basic wine analysis. Resultes were statistically evaluated. Senzoric analysis was measured after two and then after three months. Finally the colour was measured (CIE Lab) within the month interval. From the results we can consider that wooden elements positively influence the production of the rosé wine and its ageing , mainly using the barrique barrel (225 l- Light toast) for three months.
Klíčová slova:
barrique barrels; barva; chips; colour; dřevo; rosé víno; rosé wine; sud barrique; wood