Original title:
Možnosti uplatnění netradičních surovin při výrobě chleba a pečiva
Authors:
Prokop, Jakub Document type: Bachelor's theses
Year:
2015
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Tato bakalářská práce se zabývá problematikou výroby chleba a pečiva a možnostmi uplatnění nestandardních surovin při jeho výrobě. Součástí práce je praktický pokus spočívající ve výrobě pečiva s obsaženou netradiční surovinou. Výroba chleba a pečiva je popsána od základní výroby mouky, jako hlavní suroviny, přes přípravu těsta, jeho mísení, zrání, tvarování budoucích výrobků, kynutí, pečení a nakonec chlazení. Následuje výčet surovin více či méně běžných při výrobě chleba a pečiva a uvedení jejich nutričních a pekárenských charakteristik a vlivů, které mohou mít na kvalitu výrobků. V poslední části je popsána metodika přípravy bulek s mlátem a vyhodnocení výsledků pekařského pokusu a senzorické analýzy.The bechelor thesis deals with production of bread and pastry, listing less common raw materials used for production and introducing practical experiment consist producing pastry with less common raw material. Production of bread and pastry is described from basic flour production as main ingredient, through dough preparation, mixing, resting, shaping products, proofing, ba-king a finaly cooling. Follow by list of raw materials moreless common for bread and pastry production, describing nutritional and bakery characteristics and effect on produ-cts quality. Last part describes methods of preparation pastry with malt, baker experi-ment and sensoric analysis results evaluation.
Keywords:
chléb; pekárenské využití; pečivo; surovina