Název:
Jakost mléčně kvašené kořenové zeleniny
Autoři:
Simandl, Tomáš Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2015
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Bakalářská práce se zabývá mléčným kvašením kořenové zeleniny a dalším hodnocením výsledného produktu v průběhu kvašení i po ukončení fermentace. Cílem bylo zhodnotit látkové složení třech druhů zeleniny a jeho změnu během kvašení. Dalším sledovaným faktorem byl vliv na jakost a hodnocení závislosti u různých druhů zeleniny, při dvou způsobech kvašení. Následně pak zhodnocení mikrobiálních změn na prokvašených druzích a změn v jakosti (textuře, chuti, vůni a barvě) v průběhu kvašení a následného dokvašování.The thesis concerns the lactic acid fermentation of root vegetables and the influence on the quality of the final product in the course of the fermentation and after the fermentation. The aim is to evaluate the material composition of three species of vegetables and its change during fermentation. The next observed and evaluated factor is an effect on the quality, depending on the different kinds of vegetables and two ways of fermentation. Subsequently, the evaluation of microbial changes and changes in the quality depending on the time. The work was produced in developed in two experimental periods in The Department of post - harvest technology of horticultural products, The Horticultural faculty in Lednice.
Klíčová slova:
kořenová zelenina; mléčné kvašení; senzorická analýza; změna jakosti; změna látkového složení