Název:
Biogenní aminy ve fermentovaných mléčných výrobcích
Autoři:
Bubelová, Kristýna Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2016
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato bakalářská práce je zaměřena na biogenními aminy ve fermentovaných mléčných výrobcích, zejména v sýrech. Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté báze vznikající zejména dekarboxylací volných aminokyselin působením bakteriálních dekarboxylačních enzymů. Nejvýznamnější bakterie tvořící biogenní aminy v sýrech jsou součástí kontaminující mikroflóry (např. Enterococcus) i startovacích kultur (např. Lactobacillus). V sýrech se nejvíce vyskytuje histamin, tyramin, kadaverin, putrescin. Dále jsou v práci popsány účinky, faktory ovlivňující výskyt a metody stanovení.This bachelor thesis is focused on biogenic amines in fermented dairy products, particularly in cheeses. Biogenic amines are low molecular weight nitrogenous base formed mainly by decarboxylation of free amino acids by treatment with bacterial de-carboxylation enzymes. The most important bacteria forming biogenic amines in cheese are part of contaminating microflora (e.g. Enterococcus) and starter cultures (e.g. Lactobacillus). The cheeses are most prone to histamine, tyramine, cadaverine, putrescine. Furthermore, the work described effects, factors affecting the incidence and methods of determination.
Klíčová slova:
biogenní aminy; histamin; tyramin; zrající sýry