Název:
Mikrorobiologie ve vinařství
Autoři:
Marvánek, Tomáš Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce se zabývá sledováním počtu vybraných skupin mikroorganismů, které se vyskytují na bobulích hroznů a v technologii výroby vína. V teoretické části jsou popsány jednotlivé kroky výroby vína a významné skupiny mikroorganismů uplatňující se během celé vinifikace. Dále pojednává o vadách vína způsobených činností nežádoucí mikroflóry a prevenci. Praktická část se věnuje vyhodnocení výsledků získaných během analýz tří odrůd Pálava, Veltlínské zelené a Rulandské modré. Stanovován byl celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kvašení, kvasinky a plísně.The goal of this master thesis is to track the number of selected microorganism groups which tend to appear in grape berries and along the whole process of winemaking. In the theoretical part, specific phases of winemaking are described as well as some significant groups of microorganisms that take part in the vinification proces. This part also deals with the wine defects caused by undesirable microflora activity and further it explains how to avoid this situation, using an adequate sanitation in the wine cellars. The practical part is dedicated to the evaluation of the results obtained during the analysis of three wine varieties - Pálava, Veltlínské zelené and Rulandské modré. The analysis determine the total number of microorganisms, lactic acid bacteria, yeasts and molds.
Klíčová slova:
alkoholové kvašení; mikroflóra vína; víno; výroba vína