Název:
Vliv vlákniny na senzorickou jakost fermentovaných mléčných výrobků
Autoři:
Ziková, Eva Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2015
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato diplomová práce se zabývala vlivem vlákniny na senzorické vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků. V práci jsou popsány technologické vlastnosti vlákniny, druhy používané v potravinářství a její přínos pro výživu člověka. Jako zkoumaný produkt byl vybrán jogurt, jelikož patří k nejrozšířenějším kysaným mléčným výrobkům. Při výrobě bílého jogurtu a jogurtové pomazánky byla použita pšeničná a bambusová vláknina v koncentraci 3%. Vláknina byla přidávána do syrového mléka před pasterací a poté následovala klasická výroba se zráním ve skleničce. Z hotových jogurtů byly následně vyrobeny jogurtové pomazánky odkapáním syrovátky. Hodnotitelé při senzorické analýze hodnotili vždy 3 vzorky jogurtu nebo jogurtové pomazánky, z toho jeden vzorek byl bez přídavku vlákniny. Výsledkem této práce je receptura na mléčný jogurtový výrobek s obsahem vlákniny v množství 3 %.The diploma thesis shows an influence of fibre on fermentated dairy products. The thesis describes technological features of fibre, types of fibre used in food processing and its acqusition for human nutrition. A yoghurt, as the most widespread example of fermentated dairy products, has been chosen for analysis. In the production of white yoghurt and cream, there was used wheat and bamboo fibre in 3% concentration. Fiber was added into raw milk before the pasteurization and then the classical production with maturation in a glass followed. Yogurt cream was consenquently made from yogurt. Evaluators during the senzory analysis evaluated 3 samples of yogurt or yogurt cream, in which one sample was without fibre addition. The results of the thesis is the recipe for milk yogurt product with a fiber content of 3%.
Klíčová slova:
jogurt; senzorická analýza; vláknina