Název: Jakost privátních značek masných výrobků z tržní sítě ČR
Autoři: Havlíčková, Kateřina
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2014
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce se zaměřuje na jakost masných výrobků, které jsou v obchodních řetězcích nabízeny pod privátními značkami. Práce je rozdělena na část literární a část praktickou. V části literární je nejprve řešena celková jakost masných výrobků. V následující kapitole jsou blíže popsány základní a pomocné suroviny, kterých se při výrobě masných výrobků zpravidla využívá. Velká část literárního přehledu je věnována jednotlivým technologickým operacím masné výroby a vadám masných výrobků, které mohou při výrobě vzniknout. Závěr práce se zabývá významem masných výrobků v lidské stravě a obecnými podmínkami pro jejich senzorické hodnocení. Část praktická je tvořena senzorickou a instrumentální analýzou deseti šarží čtyř výrobků (Vídeňské párky, špekáčky, Gothajský salám, salám Vysočina), které byly na-koupeny pod privátními značkami u čtyř různých řetězců. V rámci senzorického hodno-cení byly posuzovány následující deskriptory: celkový vzhled, vzhled v nákroji, barva, konzistence, vůně a chuť. Instrumentální analýza zahrnovala stanovení sušiny, NaCl, tuku a u salámu Vysočina i aktivity vody. I have focused on the quality of meat products in this diploma thesis, which are offered under the private labels in store chains. The thesis is divided into a literary and a practical part. Firstly, the general quality of meat products is dealt within the literary part. The basic and auxiliary raw materials, which are usually used for meat product production, are described in more details in the next chapter. A large part of the literature review is focused on the individual technological meat production operations and the meat prod-uct defects that may arise during their production. The importance of meat products in a human diet and the general conditions for their sensory evaluation are described in the conclusion of this document. The practical part consists of sensory evaluation and instrumental analysis of ten batches of four different products (Vienna sausages, small sausages, Gothaj sausage, Vysočina sausage), which were purchased under the private labels in four different store chains. The following was judged during the sensory evaluation: overall appearance, appearance after slicing, colour, consistency, smell and taste. The instrumental analysis included the quantification of dry matter, NaCl, content of fat and also water activity for Vysočina sausage.
Klíčová slova: Gothajský salám; instrumentální analýza; salám Vysočina; senzorické hodnocení; vídeňské párky; špekáčky

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=62928

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-641205


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce