Název: Sledovanie údržnosti majonéz vo vzťahu k ich zloženiu
Autoři: Klačmanová, Lucia
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2021
Jazyk: slo
Abstrakt: [cze] [eng]
Práce se zabývá historií vzniku majonézy a jejím rozdělením. Řeší se legislativa na národní i světové úrovni. Dále se práce věnuje jednotlivým surovinám, které jsou potřebné na výrobu majonézy. Část je věnovaná aditivním látkám, které se při výrobě majonézy nejčastěji využívají jako antioxidanty, emulgátory, konzervační látky a barviva. Pojednává se o technologii o výrobě majonézy. Zvláštní pozornost je věnovaná mikrobiologické stránce majonézy, kde jsou popsány patogenní mikroorganismy a mikroorganismy, které se podílejí na kažení majonézy. Závěrečná část se soustředí na aktuální trendy ve výrobě majonézy. Praktická část práce je zaměřena na hodnocení senzorických vlastností majonéz ochucených rostlinnými extrakty a skladovaných za různých teplotních podmínek. The thesis deals with the history of the formation of mayonnaise and its devision. It focuses on legislation on both national and global level. The thesis pays attention on individual ingredients necessary for the production of mayonnaise. The part of the thesis focuses on additives that are most commonly used in the production, such as antioxidants, emulsifiers, preservatives and dyes. The technology of the production of the mayonnaise is discussed. Special attention is paid to the microbiological side of mayonnaise, where pathogenic microorganisms and microorganisms involved in the spoilage of mayonnaise are described. Final part focuses on current trends in the mayonnaise production. The practical part of the thesis evaluates the sensory properties of mayonnaise flavoured with plant extracts and stored under different temperature conditions.
Klíčová slova: additives; aditivní látky; majonéza; mayonnaise; mayonnaise microbiology; mikrobiologie majonézy; sensory evaluation of mayonnaise; senzorické hodnocení majonézy

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=101558

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-641099


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce