Název:
Vliv malolaktické fermentace na analytické a senzorické parametry bílých vín
Autoři:
Němec, Tomáš Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na analytické a senzorické parametry bílých vín. Literární část se věnuje růstu populace mléčných bakterií a faktorům ovlivňujících jejich vývoj ve víně, dále metabolismu mléčných bakterií a jeho produktům a vlivu těchto produktů na organoleptické vlastnosti bílých vín. Praktická část se opírá o experiment s inokulací dvou odlišných druhů mléčných bakterií do vína v různých fázích vinifikace a analytické a senzorické vyhodnocení vyrobeného vína.This thesis deals with the influence of malolactic fermentation on analytical and sensory characteristics of white wines. Literary section addicts oneself to population growth lactic acid bacteria and factors affecting their development in wine, the metabolism of lactic acid bacteria and their products and how these products influence organoleptic properties of white wines. The practical part deals on the experiment of the inoculation of two different species of lactic acid bacteria in wines at different stages of vinification and on the analytical and sensory evaluation of produced wine.
Klíčová slova:
malolaktická fermentace; metabolismus mléčných bakterií; mléčná bakterie