Název:
Studium korelací jakostních parametrů vín a destilátů
Autoři:
Veverka, Lukáš Typ dokumentu: Disertační práce
Rok:
2012
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Disertační práce Studium korelací jakostních parametrů vín a destilátů byla vypracována v letech 2006 - 2012 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Metodou extrakce kapalinou a následnou GC analýzou byly zkoumány vzorky vín a z nich vyrobených vinných destilátů. Byly zjištěny potencionální markery látek : translinalool oxid, cis-linalool oxid charakteristické pro odrůdu Muškát Ottonel a tetradekanoát, ethyl 3-methylpentanoát pro odrůdu Rulandské bílé. U vinných destilátů byly nalezeny ethyl 2-methylbutanoát, ethyl 3-methylpentanoát, 1,1-diethoxybutan, diethoxypentan, které nebyly identifikovány ve víně. Tyto látky můžou pravděpodobně vznikat v důsledku esterifikačních reakcí v průběhu zrání vinných destilátu po destilaci. Pomocí analýzy hlavních komponent byly zjištěny rozdíly v látkovém složení destilátů vyrobených z bílých a červených vín. Tuto úzkou skupinu látek ethyl butanoát, hexanoát, octanoát, dekanoát, dodekanoát a diethyl sukcinát lze považovat za možné markery umožňující rozlišení destilátů z bílých a červených vín. Charakteristické odrůdové aroma se po senzorické stránce projevilo v destilátech z odrůd Muškát Ottonel a Frankovka. Analýzou vín a vinných destilátů pomocí mikroextrakcí tuhou fází v headspace provedení s následnou plynovou chromatogafií (GC-MS) byla v destilátech zjištěna negativní korelace mezi obsahem hexan-1-olu a intenzitou vůně destilátů. Charakteristické odrůdové aroma se významně projevilo v destilátech z odrůd Rulandské šedé (RŠ_2) a u destilátů vyrobených z červených vín to byly Svatovavřinecké (SV) a Rulandské modré (RM). Studií vzorků vinných destilátů vyrobených z modrých odrůd červených vín bylo identifikováno deset hlavních terpenických aromatických látek (o-cymen, limonen, cis-b- ocimen, cis-linalool oxid, linalool, isoborneol, terpinen-4-ol, a-terpineol, trans-sabinyl acetát a trans-kalamenen), které přispívají k odrůdovému aroma destilátů. Aplikací clr transformace a metoda hlavních komponent na datovou matici byly nalezeny vzájemné podobnosti v odrůdovém aroma vinných destilátů a bylo zjištěno, že aroma destilátu odrůd Merlot, Frankovka a jejích příbuzných odrůd ovlivňují terpenoidy cis-linalool oxid, linalool, isoborneol, terpinen-4-ol a a-terpineol, zatímco na aroma destilátů Rulandské modré, Modrý Portugal a Cabernet Sauvignon mají vliv spíše o-cymen, limonen, trans-sabinyl acetát a transkalamenen. 92 Analýza terpenického složení vinné matolinovice byla provedena metodou mikroextrakce tuhou fází v headspace provedení pomocí GC-MS. Hlavní identifikované terpenické látky jsou limonen, linalool, a-ylangen, b-bourbonen, g-kadinen, trans-nerolidol, 2,3-dihydrofarnesol a (2-cis, 6-trans)-farnesol. Byly zjištěny prokazatelné rozdíly mezi jednotlivými druhy destilátů. Zatímco u vinných destilátů byly identifikovány převážně monoterpenické látky, u vinných matolinovic byla identifikována také obsáhlá skupina sesquiterpenických látek, které jsou pro vinné matolinovice typické.PhD dissertation thesis "Study of correlation of quality parameters of wines and wine distillates" was done at Department of Post-Harvest Technology of Horticultural Products, Faculty of Horticulture, Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno during 2006 - 2012. Samples of wines and samples of distillates made from these wines were analysed using liquid-liquid extraction method (LLE) followed by gas chromatography analysis (GC). Potential characteristics -- chemical markers were determined: trans-linalool oxide and cislinalool oxide which are typical for Muscat Ottonel and tetradecanote, ethyl 3- methylpentanoate for Pinot Blanc. In wine distillates, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl 3- methylpentanoate, 1,1-diethoxybutane, diethoxypentane were determined, however none of these substances were found in wines. These substances probably originate as a result of esterification process during ageing of wine distillates after distillation process. Differences in chemical composition of wine distillates made from red wine grape cultivars were analysed using main component method. Group of substances such as ethyl butanoate, hexanoate, octanoate, decanoate, dodecanoate and diethyl succinate can be considered as possible markers identifying wine distillates from red wine grape cultivars and white grape cultivars. Characteristic aroma of grape variety was recognisable in wine distillates from Muscat Ottonell and Blue Frankish varieties. Samples of wine and wine distillates were analysed using Solid-phase micro extraction (SPME-headspace) technique followed by Gas chromatography--mass spectrometry (GCMS). Negative correlation between 1-hexanol content and intensity of aroma was discovered in wine distillates. Characteristic aroma of grape variety showed significantly in distillates from Pinot Gris (RS_2) and in distillates from red wine grape cultivars, particularly Saint Laurent (SV) and Pinot Noir. Based on analysis of samples of wine distillates from red wine grape cultivars, ten major terpentic aromatic substances were determined (o-cymen, limonen, cis-b-ocimen, cislinalool oxid, linalool, isoborneol, terpinen-4-ol, a-terpineol, trans-sabinyl acetate a transkalamenen). All these substances influence aroma of grape variety. Both centred log ratio transform (clr) and main component method were applied and similarity in aroma of wine distillates was found and it was discovered that aroma of wine distillate from varieties Merlot, Pinot Noir and similar ones are influenced by terpenoids cis-linalool oxid, linalool, 94 isoborneol, terpinen-4-ol a a-terpineol. On the other hand, aroma of wine distillates from varieties Blue Portugieser and Cabernet Sauvignon are influenced by o-cymen, limonen, trans-sabinyl acetate and trans-kalamenen. Analysis of terpentic content wine distillates was carried out using Solid-phase micro extraction (SPME-headspace) technique followed by Gas chromatography--mass spectrometry (GC-MS).Major terpentic substances identified are limonen, linalool, a-ylangen, b- bourbonen, g-kadinen, trans-nerolidol, 2,3-dihydrofarnesol and (2-cis, 6-trans)-farnesol. Verifiable differences were discovered between various distillates types. Predominantly mono-terpentic substances were identified in wine distillates; in grappa there were also identified sesquiterpenic substances which are characteristic for these types of distillates.
Klíčová slova:
plynová chromatografie; SPME; vinný destilát; víno