Original title:
Využitie metódy Sur lie pri výrobe bielych vín
Authors:
Bažalík, Michal Document type: Master’s theses
Year:
2014
Language:
slo Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce sa zabývá výskumem využití metody sur lie při výrobě bíleho vína se zaměřením na jeho stabilitu. Předevšším stabilitu vůči vyzrážaní vinného kamene, stabilitu vůči bílkovinovým zákalům a antioxidační vlastnosti jemných kalů. V první části je popsán spůsob výroby vína metedou zření na jemných kalech, dále detailně popisuje složení kvasničních buněk Sacharomyces cerevisiae a vplyv jemných kalů na víno. Výhody a rizika technologie sú popsané v teoretické části. Experimentální čásť práce se zabývá sledováním vývoje stability vína na mikrovzorcích. V pokuse byla použitá odrůda Silvánske zelené a po dobu 16 týdnů byl sledován vývoj antioxidační kapacity vína metódou FRAP. Stabilita termolabilních bílkovin byla zjišťována tepelným testem a následně směřen obsah kalových částic turbidimetrem. Obsah vysráženého vinného kamene byl z vína filtrován a svážen na laboratórních vahách. Senzorické hodnocení vzorků provedla odborná komise slepou degustacií. Výsledky přeukázali a potvrdili vyšší stabilitu vůči bílkovinovým zákalům asi o 30 %, riziko vypadávání vinného kamene bylo sníženo približně o 80 % vůči původnímu stavu a antioxidační kapacita vína přeukázala mírnej pokles, no reální potřeba síření vína byla snížena. Kľúčové slová: sur lie, batonáž, stabilita vinného kameňa, antioxidačná kapacita, jemné kaly, mannoproteíny, kvasničná bunka, bielkovinová stabilita.Final thesis deals with research of exploitation of "sur lie" method in production of white wine. The focus is given on stability of wine, especially, stability against crystallization of tartrate salt acid in bottle, proteins stability and antioxidative nature of fine lees. First part of the thesis describes process of wine production by method of aging on fine lees. Composition of lees and cells of Sacharomyces cerevisiae together with its risks and benefits are illustrated in theoretical part. Experimental work monitored development of the wine stability in micro samples. The wine used for research purposes was variety of Silvánske zelené. Antioxidative capacity was monitored by FRAP method in the time of 16 weeks. Stability of proteins was measured by heat protein test and by turbidity meter. Content of tartrate salt was measured by filtration of samples and then weigh on laboratory scales. Sensory analysis was made by blind wine tasting degustation of professional commission. The results confirm higher protein stability which is about 30% more than in control sample. Risk of tartrate salt crystallization was reduced about 80 % in comparison with initial state. Antioxidative capacity of wine demonstrates slight decrease, but real required dose of SO2 added into wine was reduced. Key words: sur lie, bâtonnage, tartrate salt stabilty, antioxidative capacity, fine lees, mannoproteins, yeast cell, protein stability
Keywords:
antioxidační kapacita; batonáž; bílkovinová stabilita; jemné kaly; kvasničná bunka; mannoproteiny; stabilita vinného kamene; sur lie
guest ::
