|
|
Využitie metódy Sur lie pri výrobe bielych vín
Bažalík, Michal
Diplomová práce sa zabývá výskumem využití metody sur lie při výrobě bíleho vína se zaměřením na jeho stabilitu. Předevšším stabilitu vůči vyzrážaní vinného kamene, stabilitu vůči bílkovinovým zákalům a antioxidační vlastnosti jemných kalů. V první části je popsán spůsob výroby vína metedou zření na jemných kalech, dále detailně popisuje složení kvasničních buněk Sacharomyces cerevisiae a vplyv jemných kalů na víno. Výhody a rizika technologie sú popsané v teoretické části. Experimentální čásť práce se zabývá sledováním vývoje stability vína na mikrovzorcích. V pokuse byla použitá odrůda Silvánske zelené a po dobu 16 týdnů byl sledován vývoj antioxidační kapacity vína metódou FRAP. Stabilita termolabilních bílkovin byla zjišťována tepelným testem a následně směřen obsah kalových částic turbidimetrem. Obsah vysráženého vinného kamene byl z vína filtrován a svážen na laboratórních vahách. Senzorické hodnocení vzorků provedla odborná komise slepou degustacií. Výsledky přeukázali a potvrdili vyšší stabilitu vůči bílkovinovým zákalům asi o 30 %, riziko vypadávání vinného kamene bylo sníženo približně o 80 % vůči původnímu stavu a antioxidační kapacita vína přeukázala mírnej pokles, no reální potřeba síření vína byla snížena. Kľúčové slová: sur lie, batonáž, stabilita vinného kameňa, antioxidačná kapacita, jemné kaly, mannoproteíny, kvasničná bunka, bielkovinová stabilita.
|
host ::
RSS.