Název:
Mikrobiální kontaminace masa
Autoři:
Zemánková, Kristýna Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2016
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato bakalářská práce se zabývá problematikou mikrobiální kontaminace masa. V první části je popsána stavba svalu, chemické složení masa a postmortální změny, při kterých dochází k přeměně svalu na maso, které se následně zpracovává a konzumuje. Hlavní část je věnována mikrobiální kontaminaci masa, vlivům, které působí na růst mikroorganismů, cytologii bakterií, kvasinek a plísní, klasifikaci hlavních skupin bakterií a alimentárním onemocněním, které tyto mikroorganismy způsobují. Závěrečná část popisuje možnosti boje proti mikrobiální kontaminaci. Součástí této práce je experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů.This bachelor works deals with the microbiological contamination of meat. The first part deals with structure of muscles, chemical composition of meat and post-mortem changes, when muscles are changed to meat, which we can proces and consume. The main part of the thesis pays microbiological contamination of meat, factors which have influence on growth of microorganism, cytology of bacteria, yeast and molds, classification of main group of bacteria and alimentary diseases. The last section describes opportunity of fight against microbiological contamination. Part of this work is experimental determination of the major groups of microorganisms in meat.
Klíčová slova:
alimentární onemocnění; kontaminace; maso; mikroorganismus