Název:
Hodnocení jakostních parametrů jogurtů s rozmíchaným a nerozmíchaným koagulátem
Autoři:
Parkanová, Veronika Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2022
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] V teoretické části práce je popsána historie jogurtů, legislativní parametry zakysaných mléčných výrobků, suroviny potřebné pro výrobu jogurtů a technologie výroby jogurtů. V praktické části bylo cílem stanovení a porovnání kvalitativních parametrů po dobu 5 týdnů skladování u bílých a jahodových jogurtů s rozmíchaným a nerozmíchaným koagulátem. Při senzorickém hodnocení bylo zjištěno, že vzorky jogurtů v průběhu skladování vykazovaly velmi příjemnou barvu. Intenzita kyselé chuti se snižovala. Množství uvolněné syrovátky, intenzita sladké chuti, intenzita hořké chuti a intenzita pachutí se v průběhu skladování zvyšovaly. Při stanovení fyzikálně-chemických parametrů bylo zaznamenáno snižování aktivní kyselosti (pH) a zvyšování titrační kyselosti jogurtů v průběhu skladování. Obsah tuku a bílkovin se shodovaly s údaji na etiketě. V rámci mikrobiologické analýzy byly zjištěné průměrné hodnoty bakterií mléčného kvašení (BMK). Hodnoty BMK se pohybovaly řádově u bílých jogurtů mezi 106 až 108 KTJ . g-1, a u jahodových jogurtů mezi 104 až 108 KTJ . g-1.The theoretical part describes the history of yogurt, legislative parameters of sour milk products, raw materials needed for the production of yogurt and technology of yogurt production. In the practical part, the aim was to determine and compare the quality parameters for 5 weeks of storage of white and strawberry yogurts for stirred type and set type coagulum. Sensory evaluation revealed that yogurt samples showed a very pleasant colour during storage. The intensity of the sour taste decreased. The amount of released whey, the intensity of the sweet taste, the intensity of the bitter taste and the intensity of the aftertaste increased during storage. In determining the physicochemical parameters, a decrease in active acidity (pH) and an increase in the titratable acidity of yoghurts during storage were noted. The fat and protein contents corresponded with the data on the label. Microbiological analysis showed average values of lactic acid bacteria (LAB). LAB values for white yoghurts ranged from 106 to 108 CFU . g-1, and for strawberry yogurts between 104 and 108 CFU . g-1.
Klíčová slova:
chemical analysis; chemická analýza; jahodový jogurt; jogurt; jogurtová kultura; sensory analysis; senzorický analýza; strawberry yogurt; yogurt; yogurt culture