Název: Těstoviny s přídavkem vlákniny a jejich přínos ve výzivě člověka
Autoři: Lupínková, Petra
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2015
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce s názvem "Těstoviny s přídavkem vlákniny a jejich přínos ve výživě člověka" bylo navrhnout vhodnou recepturu pro výrobu bezlepkových těstovin. V laboratoři na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně bylo vyrobeno celkem 30 vzorků bezlepkových těstovin, a to z bezlepkových surovin -- rýžové a kukuřičné mouky. Pro zvýšení nutriční hodnoty produktů byly přidány různé typy vlákniny o různé délce vlákna. Jako náhražka lepku byla použita hydroxypropylmetylcelulóza. U všech vzorků těstovin byla z fyzikálně-chemických metod změřena tvrdost těstovin. Dále byly provedeny zkoušky vařivosti a senzorické zhodnocení syrových a uvařených těstovin. Jako senzoricky nejlepší byly vyhodnoceny vzorky vyrobené z rýžové mouky s přídavkem 4 % (vzorek č. 21) a 8 % (vzorek č. 22) pšeničné vlákniny s označením WF 600 a bez přídavku jakékoliv vlákniny (vzorek č. 30). The aim of the thesis entitled "Pasta with addition of fiber and their benefits to human nutrition" was to design a suitable recipe for the production of gluten-free pasta. In the laboratory at the Institute of Food Technology at Mendel University was produced a 30 samples of gluten-free pasta altogether and they were made from gluten-free ingredients - rice and corn flour. Various types of fibers with different length have been added to increase the nutritional value of products. As a substitute for gluten was used hydroxypropylmethylcellulose. There were measured hardness of all pasta samples from physico-chemical methods. Further tests of cooking and sensory evaluation of raw and cooked pasta were performed. As sensory the best evaluated samples were prepared from rice flour containing 4% (sample no. 21) and 8% (sample no. 22) wheat fiber type WF 600 and without the addition of any fiber (sample no. 30).
Klíčová slova: bezlepková dieta; bezlepkové těstoviny; celiakie; lepek; vláknina

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=70489

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-624241


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce