Název:
Vliv zlepšujících přípravků na kvalitu mouky
Překlad názvu:
Influence of fortifying agents on wheat flour
Autoři:
Fučík, Jiří ; Diviš, Pavel (oponent) ; Lolková, Andrea (vedoucí práce) Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2021
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Tato diplomová práce se zabývá studováním vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku používaných v mlynářské a pekařské praxi. Předmětem této práce je také vzájemné porovnání vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku. Zlepšující přípravky byly přidány v různém množství k pšeničné mouce a zkoumán byl i účinek kombinace zlepšujících přípravků. Teoretická část práce charakterizuje pšenici obecnou, morfologii zrna, chemické složení zrna a mouky a odrůdy pšenice pěstované v oblasti jižní Moravy. Nedílnou část teoretické části tvoří popis technologie mlynářství a charakteristika zlepšujících přípravků. V poslední části teoretické části jsou popsány postupy analýzy mouky (stanovení základních jakostních parametrů a rheologických vlastností). Experimentální část popisuje analýzu vzorků pšeničné mouky hladké světlé obsahující zlepšující přípravky. Mezi zkoumané zlepšující přípravky patřil přípravek TR 22, kyselina askorbová a DIASTA. Na vzorcích mouky byly provedeny základní jakostní zkoušky (stanovení obsahu vlhkosti, popela, mokrého lepku, GI, čísla poklesu, NIR spektroskopie) a stanovení rheologických vlastností (alveografie, farinografie, extensografie). Pro ověření pekařských vlastností vzorků mouky byl proveden pekařský pokus, kde bylo hodnoceno zpracování těsta, kynutí, tvar po upečení, hmotnost a objem pečiva. Účinek zlepšujících přípravků byl vyhodnocen především na základě výsledků stanovení rheologických vlastností mouky. Výsledky byly podrobeny statistické analýze a ze zkoumaných zlepšujících přípravků vybrán účinnější. Výsledky a závěry práce byly náležitě okomentovány a navrženy podněty další práce navazující na tuto diplomovou práci.
This master´s theses deals with the study an influence of fortifying agents to wheat flour used in milling and baking industry. Subject of this theses is comparision of the fortifying agents influence to wheat flour, too. Fortifying agents were added at a various concentrations to wheat flour and there were study of the influence combination of fortifying agents. Theoretical part describes wheat in general, grain morphology, chemical composition of grain and flour and wheat varieties cultivated in the south Moravian region. An intergral part of theoretical part is a milling technology and fortifyig agents description. In the last part of theoretical part is a flour analysis description (determination of the basic quality parameters and rheological properties). Experimental part descibes the analysis of wheat flour containing fortifying agents. Used fortyfing agents were TR 22, ascorbic acid and DIASTA. Basic quality parameters were performer on the samples of wheat flour (moisture content, minerals content, wet gluten content, Gluten index, NIR spectroscopy) and rheological properties determination (alveography, farinography, extensography). There were performed the baking test for verify baking properties of wheat flour samples. Compared results of the baking test were dough formation, dough rise, shape after baking, mass and volume of bakery product. The fortifying agents effect evaluation was based on the results of rheological properties determination. Results were statistical analysed and were chosen fortifying agents with better effect on wheat flour. Results and conclusions were commented and were suggested subjects of following theses to this master´s theses.
Klíčová slova:
mlynářská technologie; Pšeničná mouka; zlepšující přípravky; fortifying agents; mill technology; Wheat flour
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: https://hdl.handle.net/11012/249141
host ::
