Original title:
Výroba agarových cukrovinek s přídavkem rostlinného extraktu
Translated title:
Production of agar candy with the addition of plant extract
Authors:
Kameníková, Magda ; Gross, Michal (referee) ; Vítová, Eva (advisor) Document type: Bachelor's theses
Year:
2024
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Tato bakalářská práce se zabývá optimalizací výroby želé cukrovinek s agarem jako želírujícím činidlem, aplikací bylinného extraktu do připravených cukrovinek a následnou identifikací obsahu aromaticky aktivní látek, charakterizací z hlediska obsahu fenolických látek, antioxidační a antimikrobiální aktivity a senzorické kvality. Jako zdroj bylinného extraktu byl vybrán měsíček lékařský, který je znám vysokým obsahem bioaktivních látek. Stanovení těkavých látek bylo provedeno pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí, antioxidační aktivita metodou za použití DPPH, antimikrobiální aktivita jamkovou difúzní metodou, stanovení celkových fenolů metodou Folin-Ciocalteua a dále byla provedena senzorická analýza. Na základě senzorické analýzy bylo stanoveno optimální množství přidaného agaru, extraktu a kyseliny citrónové. Jako optimální se jevily přídavky 1,25 % hm. agaru a 1 % hm. kyseliny. Senzoricky nejpřijatelnější se ukázal vzorek bez extraktu, v případě vzorků s extraktem to byl se 4 % hm. extraktu. Vzorek s měsíčkovým extraktem o výše zmíněném optimálním složení obsahoval 14 identifikovaných těkavých látek, z toho nejvíce byly zastoupeny guaiol, -kadinol a -muurolol; celkový obsah fenolických látek byl 464,30 ± 14,99 µgGAEg-1, antioxidační aktivita byla stanovena na 1,73 ± 0,01 mgTEACg-1 (resp. zhášení radikálu 74,36 %). Antimikrobiální účinky zmíněného extraktu byly testovány vůči gramnegativní bakterii Escherichia coli a grampozitivní bakterii Bacillus cereus. Nejvyšší antimikrobiální aktivitu vykazoval samotný extrakt a ze vzorků to byl vzorek s obsahem 4 % hm. extraktu. Extrakt se jevil účinnější vůči B. cereus než E. coli. Získané výsledky ukazují, že obsah extraktu měsíčku lékařského ve vzorcích zvyšuje jejich nutriční hodnotu a antimikrobiální účinnost (zvyšuje obsah antioxidačních a fenolických látek).
This bachelor thesis deals with the optimization of the production of jelly confectionery with agar as gelling agent, application of herbal extract to the prepared confectionery and subsequent identification of the content of aromatic active substances, characterization of phenolic content, antioxidant and antimicrobial activity and sensory quality. Calendula officinalis was selected as the source of the herbal extract, which is known for its high content of bioactive compounds. Determination of aromatic compounds was carried out by gas chromatography with mass detection, antioxidant activity by DPPH method, antimicrobial activity by diffusion method, determination of total phenolics by Folin-Ciocalteu method and sensory analysis was also carried out. Based on the sensory analysis, the optimum added amount of agar, extract and citric acid was determined. The additions of 1,25 % agar and 1 % acid were found to be optimal. The most sensory acceptable sample was the one without extract, while the sample with extract was the one with 4 % extract. The sample with Calendula extract of the above-mentioned optimal composition contained 14 identified aromatic compounds, of which guaiol, -cadinol and -muurolol were the most abundant; the total phenolic content was 464.30 ± 14.99 µgGAEg-1, and the antioxidant activity was determined to be 1.73 ± 0.01 mgTEACg-1 (or a radical quenching of 74.36 %). The antimicrobial effects of the above extract were tested against Gram-negative Escherichia coli and Gram-positive Bacillus cereus. The highest antimicrobial activity was exhibited by the extract alone and among the samples, it was the sample containing 4 % of the extract. The extract appeared to be more effective against B. cereus than E. coli. The results show that the content of extract in the samples increases their nutritional value and antimicrobial efficacy (increases the content of antioxidant and phenolic compounds).
Keywords:
agar confectionery; antioxidants; aromatic compounds; GC-MS; sensory analysis; SPME; agarové cukrovinky; antioxidanty; aromatické látky; GC-MS; senzorická analýza; SPME
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: https://hdl.handle.net/11012/247794
guest ::
