Original title:
Enkapsulace aktivních látek a jejich aplikace v potravinářském průmyslu
Translated title:
Encapsulation of active components and their applications in food industry
Authors:
Malčíková, Hana ; Němcová, Andrea (referee) ; Skoumalová, Petra (advisor) Document type: Master’s theses
Year:
2019
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Tato diplomová práce se zaměřuje na vývoj doplňků stravy s obsahem řas a vybraných aktivních látek pro dětskou výživu. Jako vhodné byly pro tyto aplikace vybrány řasy arame, kombu, wakame, hijiki a chlorella, dále spirulina, lněné semínko, konopné semínko a vlašský ořech. Teoretická část se zabývá tématikou dětské výživy, dále popisuje charakter vybraných superpotravin a v neposlední řadě obsahuje screening na trhu dostupných dětských doplňků stravy s obsahem omega-3 mastných kyselin. V experimentální části byla nejprve provedena optimalizace vhodného typu extrakce. Poté byl u zvolených extraktů superpotravin stanoven obsah polyfenolů, flavonoidů a antioxidantů. U vzorků byl rovněž stanoven obsah karotenoidů a chlorofylů. Z extraktů byly dále připraveny lipozomy, u kterých byla stanovena velikost, stabilita měřením zeta potenciálu, enkapsulační účinnost a dlouhodobá stabilita po třech měsících skladování. Celkově lze konstatovat že u většiny lipozomů se podařilo enkapsulovat aktivní látky s účinností nad 80 % a připravené částice vykazovaly i velmi dobrou stabilitu. Z hlediska dlouhodobé stability vykazovaly některé vzorky lipozomů nižší stabilitu a bylo zaznamenáno uvolnění aktivních látek během skladování. Pro prodloužení trvanlivosti těchto vzorků by však bylo možné využít lyofilizace. Za účelem vykreslení nutričního profilu byly vzorky superpotravin použity i k analýze celkového obsahu sacharidů, proteinů, lipidů a k určení profilu mastných kyselin pomocí plynové chromatografie. Na závěr byla provedena senzorická analýza vytvořených doplňků stravy obohacených o extrakty řas a oleje s vyšším obsahem -3 mastných kyselin. Nejlépe byl vyhodnocen vzorek s označením F01, který obsahoval aktivní láky z řasy wakame.
The Diploma thesis is focused on encapsulation of bioactive compounds which are contained in selected superfoods for the purpose of application to childrens nutrition supplements. In view of the nature of selected samples, which are seaweed, walnuts, hemp seed and flax seed, the emphasis is put on the content of omega-3 and omega-6 acids. The theoretical part introduces topic of children food, further it describes the nature of selected superfoods and last but not least it contains screening of available childrens food supplements containing omega-3 fatty acids on the market. In the experimental part, an optimization of the appropriate type of extract was made. A 24 hour aqueous macerate and 20% ethanol macerate were selected for next analyzes. Samples were characterized by content of polyphenols, flavonoids and the antioxidant activity and they were used to forming of extracts were encapsulated into liposomes for which their encapsulation efficiency, stability and long-term stability have been tested. Hexan extracts were also prepared for the same reasons. It was found that liposomes of selected superfoods should not be stored for 12 weeks. The samples were used analyzed for the carbohydrate content by the duboise method, a protein content by the Kjeldahl method and the determination of the fatty acid profile by gas chromatography. Furthermore, the content of carotenoids and chlorophylls in algae samples was determined by spectrophotometry and this analysis was verified by high-performance liquid chromatography. The technique of high-performance liquid chromatography was also used to verified a content of polyphenols in the algae samples. Finally, a sensory analysis of prepared alginate supplements containing algae and cold-pressed oils was performer in combinations to achieve a higher omega-3 and omega-6 fatty acid content. The F01-labeled sample containing wakame algae was evaluated as the best one.
Keywords:
a fatty acids profile; algae; childrens food; encapsulation; liposomes; dětská výživa; enkapsulace; lipozomy; profil mastných kyselin; řasy
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/177427
guest ::
