Original title: Monitoring obsahu mastných kyselin v průběhu výroby sýrů
Translated title: Monitoring of fatty acids content during cheese production
Authors: Rajnochová, Veronika ; Mikulíková, Renata (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2017
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Tato práce se zabývá monitoringem mastných kyselin v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. V teoretické části práce jsou stručně charakterizovány přírodní sýry eidamského typu a tavené sýry, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení. V experimentální části byl sledován obsah mastných kyselin v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Pro extrakci lipidů ze vzorků byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735, pro esterifikaci mastných kyselin metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Vzniklé methylestery byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s FID detekcí. This master thesis deals with the monitoring of fatty acids during production of natural Edam cheeses, i.e. natural hard cheeses with low heat curd, and of processed cheeses, which were produced from them. The theoretical part briefly characterizes the natural Edam cheese and processed cheese, the main attention is paid to lipids, fatty acids and the possibility of their determination. In the experimental part the content of fatty acids in the model samples of natural and processed cheese produced at Tomas Bata University in Zlín was determined. The method according to ISO 1735 was chosen for extraction of lipids from the samples, the method according to ISO 5509 using methanol solution of potassium hydroxide was chosen for the esterification of fatty acids. The resulting methyl esters were determined by gas chromatography with FID detection.
Keywords: cheese; fatty acids; GC; lipids; GC; lipidy; mastné kyseliny; sýry

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/65042

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-591022


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses