Original title:
Bioflavouring piv pomocí studeného chmelení za použití českých chmelů
Translated title:
Beer bioflavouring by dry hopping using czech cultivars of hops
Authors:
Gajdušek, Martin ; Štursa, Václav (referee) ; Pořízka, Jaromír (advisor) Document type: Master’s theses
Year:
2021
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Tato diplomová práce se zabývá vlivem studeného chmelení na vybrané analytické a senzorické vlastnosti piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití českých odrůd chmele Kazbek a Uran, které byly do mladiny přidávány ve fázi hlavního kvašení v dávkách 3 a 6 gdm-3. Doba kontaktu chmele s mladinou byla 3, 6 a 9 dní. Součástí jsou také principy metod použitých při analýze v experimentální části. Experimentální část popisuje technologii přípravy referenčního piva, u kterého bylo následně prováděno chmelení za studena. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Z hlediska základních parametrů piva byl pozorován vliv studeného chmelení, především jeho délky, na obsah ethanolu. S delší dobou studeného chmelení došlo ke zvýšení koncentrace ethanolu v pivu. S vyšší koncentrací lihu souvisel i pokles zdánlivého extraktu. Z hlediska barvy a pH piva nebyl vliv dry hoppingu prokázán. Prvková analýza provedená metodou optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem odhalila nárůst koncentrace vápníku, hořčíku a železa vlivem studeného chmelení. U manganu a barya nebyl pozorován statisticky významný rozdíl oproti referenci. Z hlediska hořkosti byl u studeně chmelených piv identifikován významný nárůst v porovnání s referencí, přičemž byla hodnota závislá na použité dávce chmele. Vliv odrůdy chmele prokázán nebyl. Koncentrace organických kyselin stanovených metodou iontově-výměnné chromatografie s vodivostním detektorem byly ovlivněny studeným chmelením pouze v případě kyseliny mléčné a kyseliny octové. U kyseliny mléčné byl pozorován nárůst koncentrace oproti referenci, související také se stupněm prokvašení. Zatímco v obsahu kyseliny octové vykazovaly chmelené vzorky nižší koncentraci než vzorek referenční. Plynovou chromatografií s hmotnostním detektorem byly stanoveny koncentrace myrcenu, humulenu a geraniolu. Jedná se o těkavé komponenty chmelových silic. Studeně chmelené vzorky zaznamenaly signifikantně vyšší koncentrace všech aromatických látek oproti referenci. Z hlediska doby chmelení vykazovaly nejvyšší koncentrace vzorky chmelené po dobu tří dní. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že celkově nejlépe hodnoceným vzorkem, je vzorek chmelený odrůdou Kazbek s dávkou 3 gdm-3 po dobu tří dní. Piva chmelená nejkratší dobu zároveň vykazovala nejnižší intenzitu hořkosti, což bylo vnímáno pozitivně.
This diploma thesis deals with the influence of dry hopping on selected analytical and sensory properties of beer. The effect of dry hopping was observed using Czech hop varieties Kazbek and Uran, which were added to the wort during the main fermentation phase in doses of 3 and 6 gdm-3. The contact time of hops with wort was 3, 6 and 9 days. The experimental part describes the technology of preparation of the reference beer, in which dry hopping were subsequently performed. A parallel measurement was performed on each sample. In terms of the basic parameters of beer, the effect of dry hopping, especially its length, on the ethanol content was observed. With a longer period of dry hopping, the concentration of ethanol in beer increased. The higher alcohol concentration was also associated with a decrease in the apparent extract. In terms of color and pH of beer, the effect of dry hopping has not been proven. Elemental analysis performed by optical emission spectrometry with inductively coupled plasma revealed an increase in the concentration of calcium, magnesium, and iron due to dry hopping. No statistically significant difference was observed for manganese and barium compared to the reference. In terms of bitterness, a significant increase was identified in dry hopped beers compared to the reference, the value being dependent on the dose of hops used. The effect of the hop variety has not been proved. Concentrations of organic acids determined by ion-exchange chromatography with a conductivity detector were affected by dry hopping only in the case of lactic acid and acetic acid. An increase in lactic acid was observed compared to the reference, also related to the degree of fermentation. While in the acetic acid content the hop samples showed a lower concentration than the reference sample. The concentrations of myrcene, humulene and geraniol were determined by gas chromatography with a mass detector. These are volatile components of hop essential oils. Dry hopped samples recorded significantly higher concentrations of all aromatic substances compared to the reference. In terms of hop time, the highest concentrations were shown by samples hopped for three days. The results of the sensory analysis show that the overall best rated sample is a sample hopped with the Kazbek variety with a dose of 3 gdm-3 for three days. Beer which was dry hopped for the shortest time also showed the lowest intensity of bitterness, which was perceived positively.
Keywords:
beer; bitterness; color; Dry hopping; elemental analysis; GC-MS; hop; IC; ICP-OES; organic acids; pH; sensory analysis; UV-VIS; barva; chmel; GC-MS; hořkost; IC; ICP-OES; organické kyseliny; pH; pivo; prvková analýza; senzorická analýza; Studené chmelení; UV-VIS
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/201522
guest ::
