Original title: Vliv parametrů sýřeniny na vybrané ekonomické ukazatele výroby sýrů s bílou plísní
Translated title: Cheese curd parameters influence to selected economic factors of production of cheese with white fungus
Authors: Pavlíčková, Žaneta ; Zemanová, Jana (referee) ; Babák, Libor (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2008
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Tématem této diplomové práce bylo sledování vlivů na ekonomickou stránku výroby plísňových sýrů Hermelín v Pribině, spol. s r.o. Cílem bylo určit závislosti odchylek ve vlastnostech výrobního kravského mléka a z něj vzniklé sýřeniny a jejich ekonomické dopady. Za tímto účelem se prováděly rozbory sýrařského zrna, syrovátky a čerstvě naformovaných sýrů. Tyto vzorky byly odebírány i analyzovány přímo při výrobě sýru v sýrárně. Dalším úkolem bylo pokusit se navrhnout rychlou provozní metodu pro stanovení míry vytužení sýrařského zrna. To je faktor teoreticky závislý na sýřících vlastnostech mléka a indikující ztráty cenných komponent ze sýřeniny do syrovátky. Vytužení zrna společně s těmito ztrátami potom mohou zapříčinit negativní odchylky finálních produktů od požadovaného standardu, zejména v parametrech potřebných pro vstup sýrů na trh, jako je sušina, váha nebo obsah tuku. U výrobního pasterovaného mléka se nejvíce pozornosti věnovalo syřitelnosti a jejímu vlivu na následné fáze výroby i na finální produkt. Syřitelnost je základní technologická vlastnost mléka podílející se na kvantitativní i kvalitativní produkci sýrárny. Bylo dokázáno že syřitelnost mléka je významně ovlivněna jeho titrační kyselostí, při podrobení výsledků statistické analýze se tento vliv ukázal jako vysoce průkazný (P The theme of this diploma thesis is the monitoring of influences on economic aspect of the production of the blue cheese "Hermelín" in the company Pribina. The objective was to specify the dependencies of the deviations of the features of productive cow's milk and of cheese curd made from it and their economics impacts. For this purpose, the analyses of curd grain, whey and cheeses just formed were executed. The samples were taken and analyzed during the manufacturing of cheeses in the factory. Another goal was to try to design a quick operational method for measuring the firmness of curd grain, which is a factor theoretically dependent on renneting qualities of milk and indicating losses of valuable components from cheese curd to whey. The firmness of grain along with these losses may cause negative deviations from required standard of final products, especially at parametres needed for entry of cheeses on sale, such as total solids, weight or content of fat. Concerning productive pasteurize milk, the most attention was focused on the milk coagulation time and its influence on successive phases of manufacturing and on final product. Milk coagulation time is an essential technological quality of milk and it is participant on quantitative and qualitative production of cheese factory. It has been proved that milk coagulation time is notably affected by its titrating acidity, statistic analyse found this influence as very statistically significant (P
Keywords: blue cheese; casein; milk; milk coagulation time; nephelo-turbidimeter of milk coagulation; kasein; mléko; nefelo-turbidimetrický snímač koagulace mléka; plísňový sýr; syřitelnost

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/13539

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-577880


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses