Original title: Stratégia eliminácie akrylamidu v cereálnych produktoch
Translated title: A strategy of acrylamide elimination in cereal foods
Authors: Belková, Renáta ; Ing.Kristína Kukurová, Ph.D. (referee) ; Ciesarová, Zuzana (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2010
Language: slo
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [slo] [eng]
Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe. Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.
Keywords: Acrylamide; asparagine; bread; bread mixture; elimination; fermentation; GC/MS; inorganic salts; sensory evaluation.

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/15606

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-573664


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses