Original title:
Enkapsulace vybraných přírodních extraktů pro využití v potravinářství
Translated title:
Encapsulation of selected natural extract for food application.
Authors:
Vyskočilová, Terezie ; Kočí, Radka (referee) ; Márová, Ivana (advisor) Document type: Master’s theses
Year:
2014
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Diplomová práce pojednává o enkapsulaci přírodních extraktů. V teoretické části jsou popsány metody enkapsulace, materiály používané pro přípravu částic a aplikace enkapsulačních technik v potravinářství. V rámci experimentální části práce byly charakterizovány vybrané přírodní extrakty získané z propolisu, zeleného ječmene a probiotik. Tyto látky byly enkapsulovány do alginátu a chitosanu. Bylo vytvořeno 25 typů částic, u kterých byla analyzována dlouhodobá stabilita ve 3 modelových typech fyziologického prostředí a ve čtyřech různých modelových potravinách. U vybraných typů částic byla sledována stabilita též ve čtyřech druzích reálných mléčných potravin. Míra stability částic byla v případě přírodních extraktů sledována spektrofotometricky stanovením množství uvolněných polyfenolů, bílkovin, chlorofylů a celkové antioxidační aktivity. U probiotických kultur byly použity techniky optické a fluorescenční mikroskopie. Přírodní extrakty propolisu a ječmene byly podrobeny testu antimikrobiálního účinku, u propolisu byly doplněny i cytotoxické testy. Jako nejlepší obalový materiál u propolisu byla navržena směs agar-chitosan, jež prokazovala optimální stabilitu v modelových podmínkách trávicího traktu i v modelových potravinách. Lipozomy byly v této práci vyhodnoceny jako nestabilní a nevhodné pro další aplikaci. V případě práškového ječmene byl jako obalový materiál zvolen škrob-alginát (poměr 1:4) a agar-chitosan, přičemž druhý typ vykazoval vyšší stabilitu z pohledu uvolněných bílkovin. Tento druhý typ byl vhodný i pro čerstvý ječmen. Pro enkapsulaci probiotických kultur byl zvolen alginát, případně alginát ve směsi se škrobem, a to díky porozitě a možnosti difúze živin. Nejlepších výsledků u reálných potravin bylo dosaženo aplikací probiotických částic do mléka. V Koenkapsulace práškového ječmene a probiotik nevedla k inhibici růstu kultur. Rovněž nebyl potvrzen antimikrobiální účinek propolisu ani ječmene, stejně jako cytotoxický efektu propolisu.
This diploma thesis deals with encapsulation of natural extracts. In the theoretical part the methods of encapsulation, materials for particle preparation, as well as application of encapsulation techniques in food industry were described. In experimental part selected natural extracts of propolis, green barley and probiotics were characterized. There substances were encapsulated into alginate and chitosan. In the total of 25 types of prepared particles long-term stability in some model physiological conditions as well as in four different model foods was evaluated. Additionally, stability of selected particles in several real milk-based products was followed too. The stability of particles was determined spectroptohometrically. In natural extract a content of polyphenols, proteins, chlorophylls, as well as total antioxidant activity were analysed. To analysis of probiotics optical and fluorescence microscopy were used. In propolis and green barley antimicrobial activity was tested too. Moreover, in the sample of propolis also cytotoxic assay was applied. Agar-chitosan was chosen as the best shell material for propolis due to its optimal stability in model physiological conditions as well as model foods. Liposomes were evaluated as unstable and were not recommended for further application. As the suitable shell material for powdered green barley starch-alginate (rate 1:4) and agar-chitosan were proposed, while the second one showed better stability for released proteins. Agar-chitosan shell material was usable for fresh green barley too. For probiotics encapsulation alginate or alginate-starch were chosen because of their porosity and possibility of nutrients diffusion. In real foods the best results were reached with application of probiotic particles into milk. Coencapsulation of powdered barley and probiotics did not confirm inhibition of culture growth. Neither the antimicrobial effect of propolis and barley nor the cytotoxic effect of propolis were confirmed.
Keywords:
alginate; chitosan; encapsulation; green barley; probiotics; propolis; alginát; chitosan; enkapsulace; probiotika; propolis; zelený ječmen
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/30921
guest ::
