Original title: Vliv přídavku tuzemských vín při výrobě vinných klobás
Translated title: The effect of the addition of local wines in the production of wine sausages
Authors: Brlíková, Eliška ; Svoboda, Zdeněk (referee) ; Mikulíková, Renata (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2021
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv přídavku několika druhů tuzemských vín při výrobě vinných klobás. Vybrané vinné odrůdy byly charakterizovány pomocí základních i moderních analytických metod (kapalinová chromatografie s detektorem s diodovým polem) a získané výsledky byly porovnány s výsledky senzorické analýzy. Senzorická analýza byla rozdělena na dvě části, v první bylo hodnoceno šest netradičních vinných odrůd použitých při výrobě vinných klobás a v druhé části byly hodnoceny vzorky s přídavkem tradičně používané vinné odrůdy Veltlínské zelené ovšem v třech různých objemech. Pomocí programu Statistica byla data získaná ze senzorické analýzy zpracována a vyhodnocena vzájemná korelace. Pomocí metody plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem byl stanoven obsah mastných kyselin ve standardním vzorku vinné klobásy. Na základě všech stanovovaných výsledků byla zvolena nejlepší vinná odrůda k výrobě vinných klobás, jednalo se o modrou moštovou odrůdu André. The aim of this diploma thesis was to determine the effect of the addition of several types of local wines in the production of wine sausages. Selected wine varieties were characterized using basic and modern analytical methods (liquid chromatography with a diode array detector) and the obtained results were compared with the results of sensory analysis.The sensory analysis was divided into two parts, the first evaluated six non-traditional wine varieties used in the production of wine sausages and the second part evaluated samples with the addition of the traditionally used wine variety Veltlínské zelené, but in three different volumes. Using the Statistica program, the data obtained from the sensory analysis were processed and the mutual correlation was evaluated. Using the gas chromatography method with a flame ionization detector the fatty acid content of a standard sample of wine sausage has been determined. Based on all the determined results, the best wine variety for the production of wine sausages was chosen, it was the blue grape variety André.
Keywords: acid content; GC-FID; HPLC-DAD; sensory analysis; Wine sausage; GC-FID; HPLC-DAD; obsah kyselin; senzorická analýza; Vinná klobása

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/201515

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-548121


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses