Original title:
Systém HACCP pro výrobu jemného pečiva
Translated title:
HACCP system for the production of short pastry
Authors:
KOVAŘÍK, Luděk Document type: Master’s theses
Year:
2010
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Hlavním cílem této práce je zhodnocení současného stavu analýzy rizik a systému kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) v potravinářské provozovně, ve společnosti PETA Bohemia spol. s r.o. Na základě zjištěných poznatků je navržen nový optimální systém HACCP založený na vědeckých podkladech, který systematicky identifikuje specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu k zajištění bezpečnosti potravin. Vytvořit systém kritických bodů má provozovatel potravinářského podniku stanoven Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v bodě 1 článku 5 {\clqq}Analýza rizika a kritické kontrolní body`` kapitoly II tohoto nařízení: {\clqq}Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich``. V úvodní části je provedena stručná literární rešerše o vývoji metod řízení a kontrole jakosti potravinářských výrobků pomocí systému HACCP. Tyto systémy jsou obecně považovány za užitečný nástroj pro provozovatele potravinářských podniků, sloužící ke kontrole rizika, které se může v potravinách vyskytnout. Vycházejí z vědy a jsou systematické, z důvodu zajištění bezpečnosti potravin identifikují specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu. Jsou nástrojem k hodnocení rizik a k nastavení kontrolních systémů, které se nespoléhají na testování konečného výrobku, ale zaměřují se především na prevenci. Všechny systémy HACCP jsou schopné přizpůsobit se změně, jako jsou pokroky ve vnější úpravě zařízení, postupy zpracování nebo technologický rozvoj. V praktické části je podrobně popsán technologický postup při výrobě pekařských výrobků, zejména pak jemného pečiva. Tato výroba je aplikována do malé pekárny společnosti Peta BOHEMIA spol. s r.o., která vznikla v městě Soběslav v roce 1991. Na základě rozhovorů a zapůjčených podkladů byl utvořen komplexní pohled na potravinářskou provozovnu a vytvořena tak představa o současné, ale i minulé situaci podniku a jeho cílech. Pomocí analýzy rizik v technologickém postupu výroby jemného pečiva byl stanoven kritický kontrolní bod, jeho znaky a hodnoty kritických mezí, vymezen systém sledování zvládnutého stavu a stanovena nápravná opatření. Takto zpracovaná příručka systému HACCP splňuje všechny náležitosti kladené na ni příslušnou legislativou. Jejím praktickým zavedením získá společnost Peta BOHEMIA kvalitní systém řízení rizik, vedoucí ve svém konečném důsledku k výrobě jakostních zdravotně nezávadných potravin. Systém zaměřený především na praktickou a odbornou znalost pracovníků spojenou se senzorickou znalostí finálních pekařských výrobků klade důraz na posilování jejich osobní odpovědnosti a porozumění dané problematice. The aim of this work is to assess the current state of risk analysis and of the critical points system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) in a food processing business of the PETA Bohemia limited company. On the basis of the latest findings the new optimal HACCP system, which is based on scientific data, systematically identifies specific risks and measures for their control so as to ensure food safety. A food business operator is obliged to create a critical points system by Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs, Article 5 ``Hazard analysis and critical control points``, paragraph 1: ``Food business operators shall put in place, implement and maintain a permanent procedure or procedures based on the HACCP principles.`` The introductory part contains a short literature retrieval on the development of management methods and on the control of food products by means of the HACCP system. These systems are generally considered as a useful tool for food business operators serving to control risks which can occur in food. They are science-based and systematic, they identify specific risks and measures for control in order to ensure food safety. They are a tool for risk assessment and setting up of control systems which do not depend on testing of the final product but focus mainly on prevention. All HACCP systems can be accomodated to changes such as progress in external adaptation of equipment, process of manufacturing or technological development. The practical part describes in detail the technological process of producing pastry products, especially short pastry. The production is applied into a small bakery of the PETA Bohemia limited company which was founded in Soběslav in 1991. On the base of interviews and provided background information it was possible to view the food business in a complex manner and to get an insight into the current , as well as the past situation of the company and its goals. The risk analysis of the technological process of short pastry production enabled to determine a critical control point, its attributes and values of critical limits, to define the system of managed state monitoring and to determine corrective measures. A manual of the HACCP elaborated in this manner fulfills all legislative requirements. By its implentation the Peta BOHEMIA company gains a risk management system of high quality leading in its final effect towards production of high quality healthy food. The system focused mainly on practical and expert knowledge of the staff connected with sensoric knowledge of final pastry products puts emphasis on encreasing their personal responsibility and understanding of the problem.
Keywords:
biologic danger; chemical danger; critical control point; danger analysis; HACCP system; operating measures; pastry product production; physical danger; testing procedures; analýza nebezpečí; biologické nebezpečí; chemické nebezpečí; fyzikální nebezpečí; kritický kontrolní bod; ovládací opatření; ověřovací postupy; Systém HACCP; výroba pekařských výrobků Citation: KOVAŘÍK, Luděk. Systém HACCP pro výrobu jemného pečiva. České Budějovice, 2010. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická
Institution: University of South Bohemia in České Budějovice
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia. Original record: http://www.jcu.cz/vskp/11123
guest ::
