Original title: Možnosti ovlivnění senzorických vlastností kapřího masa
Translated title: The possibilities of influence sensoric characteristics of common carp flesh
Authors: MAŠÍN, Milan
Document type: Master’s theses
Year: 2006
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Organoleptické vlastnosti rybí svaloviny jsou jedním z kritérií, které tvoří kvalitativně vyšší předpoklady pro úspěšné uplatnění výrobků, zejména pro náročnější spotřebitele. Cílem práce je zhodnotit vliv teploty a doby skladování právě na tyto vlastnosti. Jako vhodná ryba pro testování byl zvolen tržní kapr obecný (Cyprinus carpio) o kusové hmotnosti 1,5 {--} 3 kg. Ve vlastní šťávě pečené vzorky byly senzoricky analyzovány ihned po zabití a dále pak, v různých časových intervalech, při skladovací teplotě 3; 5 a -18 °C. Testy byly zaměřeny na vůni, chuť, pachuť a konzistenci rybí svaloviny. Zvolena byla profilová metoda, s využitím nestrukturovaných úseček, výsledky pak dále zpracovány do grafické podoby a staticky vyhodnoceny. Organoleptic characteristics of fish meat are one of criteria, that make higher quality prerequisites for successful selling, especially for more exacting customers. An objective of this work is evaluate temperature and storage time aspects on these characteristics. Like an appropriate fish was selected Carp (Cyprinus carpio), weighing around 1,5 {--} 3 kg. In own sauce roast meat samples were sensoric analysed directly after killing and than in different time periods. The storage temperature was 3; 5 and -18 °C. Panel of evaluators judged odour, taste, flavour and consistence of fish meat. A protocol with an unstructured graphic scale was used for expressing the intensity of perception. Accomplishments were graphic and statistic processed.
Keywords: Carp; organoleptic characteristics; sensoric analyzed; storage temperature; kapr obecný; organoleptické vlastnosti; senzoricky analyzovány; skladovací teplota
Citation: MAŠÍN, Milan. Možnosti ovlivnění senzorických vlastností kapřího masa. České Budějovice, 2006. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/2823

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-512646


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses