Název:
Aplikace bylinného extraktu do nečokoládových želé cukrovinek
Překlad názvu:
Application of herbal extract to non-chocolate jelly sweets
Autoři:
Phi, Lan Anh ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce) Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2022
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací aplikace bylinných extraktů a „prášků“ (sušené rozdrcené byliny) do želé cukrovinek a jejich srovnáním s komerčními výrobky obdobné příchutě. Vyrobené a komerční vzorky byly následně charakterizovány z hlediska těkavých látek, celkového obsahu fenolických látek, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, ověření validačních parametrů metody (limit detekce a stanovitelnosti, opakovatelnost, reprodukovatelnost, retenční čas, retenční index) bylo součástí práce. Pro stanovení celkového obsahu fenolických látek byla použita Folin-Cicalteuova spektrofotometrická metoda, antioxidační aktivity metoda TEAC a senzorické kvality senzorická analýza. Optimální množství extraktu a prášku bylo vybráno na základě senzorické analýzy. Pro přípravu extraktů a prášků byly použity aromatické rostliny meduňka (Melissa officinalis) a zázvor (Zingiber officinale). Optimálním přídavkem extraktu byla zvolena koncentrace 15 %, další senzorickou analýzou bylo zvoleno 1 % přídavku prášku pro obě byliny. V modelovém meduňkovém želé bylo identifikováno 32 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 755,5 ± 14,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 2,73 ± 0,13 10–3 mmolTE g–1. Komerční meduňkový vzorek obsahoval 54 aromatických látek a z toho 5 alergenů – limonen, linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu. Celkový obsah fenolických látek byl 695,5 ± 9,8 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla 2,67 ± 0,05 10–3 mmolTE g–1. V modelovém zázvorovém želé bylo identifikováno 26 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, (Z)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 511,0 ± 12,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 1,87 ± 0,16 10–3 mmolTE g–1. První komerční zázvorový vzorek obsahoval 55 aromatických látek a z toho 4 alergeny (limonen, linalool, citronellol, (E)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 224,3 ± 20,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 0,95 ± 0,24 10–3 mmolTE g–1. Druhý zázvorový komerční vzorek obsahoval 32 těkavých látek, z toho byly 4 alergeny – limonen, linalool, Z a E isomer citralu a (E) geraniol. Celkový obsah fenolických látek byl 569,9 ± 23,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita vzorku byla 3,48 ± 0,08 10–3 mmolTE g–1. Z hlediska senzorických vlastností byly hodnotiteli upřednostňovány vyrobené vzorky, které měly vyváženou sladkou a kyselou chuť, s příjemnou optimální bylinnou chutí.
This master’s thesis focuses on optimization of application of herbal extracts and powder into jelly sweets and comparing them to commercial products with a same flavour. Prepared and commercial samples were then characterized in terms of volatile substances, total phenolic content, antioxidant activity and sensory quality. Volatile compounds were determined by HS-SPME-GC-MS method, a verification of validation parameters (limit of detection and quantification, repeatability, reproducibility, retention time, retention index) was part of the thesis. The total phenolic content was determined by Folin-Cicalteu’s spectrophotometric method, antioxidant activity by TEAC method and sensory quality by sensory analysis. Optimal amount of extracts and powders were selected based on the sensory analysis. For the preparation of extracts and powders were used aromatic plants lemon balm (Melissa officinalis) and ginger (Zingiber officinale). Optimal amount of extract addition was the concentration 15 %, by the next sensory analysis was determined 1 % addition of the powder for both herbs. There were 32 volatile compounds identified in a model lemon balm jelly, which of 4 were allergens (linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, Z and E isomer of geraniol). Total phenolic content in the sample was 755,5 ± 14,3 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 2,73 ± 0,13 10–3 mmolTE g–1. Commercial lemon balm sample contained 54 aromatic compounds from which were 5 allergens – limonene, linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, Z and E isomer of geraniol. Total phenolic content was 695,5 ± 9,8 gGAE g–1 and antioxidant activity was 2,67 ± 0,05 10–3 mmolTE g–1. There were 26 volatile compounds identified in the model ginger jelly, which of 4 were allergens (linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, (Z)-geraniol). Total phenolic content in the sample was 511,0 ± 12,3 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 1,87 ± 0,16 10–3 mmolTE g–1. The first commercial ginger sample contained 55 aromatic compounds and 4 of them were allergens (limonene, linalool, citronellol, (E)-geraniol). Total phenolic content in the sample was 224,3 ± 20,2 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 0,95 ± 0,24 10–3 mmolTE g–1. The second commercial sample contained 32 volatile compounds, which of were 4 allergens – limonene, linalool, Z and E isomer of citral and (E)-geraniol. Total phenolic content was 569,9 ± 23,2 gGAE g–1 and antioxidant activity of the sample was 3,48 ± 0,08 10–3 mmolTE g–1. In terms of sensory properties, the prepared samples which had balanced sweet and sour taste with pleasurable optimal herbal taste, were preferred by evaluators.
Klíčová slova:
antioxidanty; aromatické látky; cukrovinky; GC-MS; meduňka; senzorická analýza; SPME; zázvor; antioxidants; aroma compounds; GC-MS; ginger; lemon balm; sensory analysis; SPME; sweets
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/204585