Original title:
Výroba a charakterizace analogů čerstvých sýrů s přídavkem ořechových olejů
Translated title:
Production and characterization of fresh cheese analogues with the addition of nut oils
Authors:
Lovásová, Kristína ; Pořízka, Jaromír (referee) ; Vítová, Eva (advisor) Document type: Master’s theses
Year:
2022
Language:
slo Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[slo][eng]
Táto diplomová práca sa zaoberá výrobou analógov čerstvých syrov s prídavkom orechových olejov, konkrétne vlašského, lieskového a mandľového, a následnou analýzou týchto vzoriek. Podstatou práce bolo vyrobiť vzorky s lepšou nutričnou hodnotou a prijateľnejšou senzorickou kvalitou. Experimentálna časť sa zaoberá charakterizáciou vyrobených vzoriek z hľadiska obsahu mastných kyselín, aromaticky aktívnych látok, obsahu tuku v sušine, antioxidačnej aktivity a senzorickej kvality. Mastné kyseliny boli stanovené plynovou chromatografiou s plameňovo ionizačným detektorom po prevedení na metylestery kyslou esterifikáciou s bórtrifluoridom. Stanovenie prchavých látok bolo vykonané pomocou mikroextrakcie pevnou fázou so separáciou pomocou plynovej chromatografie a detekciou hmotnostným spektrometrom. Po extrakcii a sušení vzoriek bol zistený obsah sušiny a tuku v sušine, antioxidačná aktivita bola stanovená pomocou Troloxového ekvivalentu antioxidačnej kapacity a senzorická kvalita bola posudzovaná hodnotiteľmi. Pri porovnaní obsahu tuku v sušine bol zaznamenaný rozdiel medzi vzorkou bez pridaného oleja a vzorkami analógov. Vzorky s pridaným olejom mali vyšší obsah tuku v sušine ako vzorka bez oleja. Všetky vzorky bolo možné zaradiť do kategórie polotučných syrov. Celkovo bolo vo vzorkách identifikovaných 17 viazaných mastných kyselín. Celkový obsah viazaných mastných kyselín sa vo vzorkách analógov výrazne nelíšil. S prídavkom orechových olejov došlo k zníženiu obsahu nasýtených a zvýšeniu obsahu mono- a polynenasýtených mastných kyselín. Vo vzorkách syrových analógov bolo celkovo identifikovaných 40 prchavých látok. V štandarde bolo identifikovaných 22 prchavých látok, vo vzorke s vlašským olejom 25, s lieskovým olejom 26 a s mandľovým olejom 27 zlúčenín. V najväčšom množstve boli zastúpené alkoholy, kyseliny a ketóny. Po zmeraní antioxidačnej aktivity bolo zistené, že v analógoch s prídavkom olejov mierne stúpla. Najvyššia antioxidačná aktivita bola stanovená vo vzorke s vlašským olejom. Zo senzorického hľadiska bola najlepšie hodnotená vzorka s lieskovým olejom, mierne horšie obstála vzorka s olejom mandľovým. Najhoršie bola ohodnotená vzorka s vlašským olejom. Pridané oleje ovplyvnili najmä chuť a vôňu syrových analógov, ale mali vplyv aj na textúru a tvrdosť vzoriek. Zo získaných výsledkov je možné usúdiť, že prídavok orechových olejov má vplyv na vlastnosti syrov. Došlo ku zvýšeniu nutričnej hodnoty (nižší obsah nasýtených mastných kyselín a vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín, vyššia antioxidačná aktivita), s výnimkou vzorky s vlašským olejom bola taktiež lepšie hodnotená senzorická kvalita a celková prijateľnosť spotrebiteľmi.
Diploma thesis deals with the production and characterization of fresh cheese analogues with added nut oils (walnut, hazelnut, and almond oil). The purpose of the thesis was to prepare cheese samples with an improved nutritional value and better sensory quality. The experimental part deals with the characterization of the prepared samples in terms of fatty acids, volatile substances, content of fat in dry matter, antioxidant activity and sensory quality. Fatty acids were determined using the gas chromatography with a flame-ionization detector after the conversion to methyl esters by the acid esterification with boron trifluoride. The determination of the volatile compounds was performed through the solid-phase microextraction with the gas chromatography separation and the mass spectrometry detection. After the extraction and drying the samples, the dry matter and fat content in the dry matter was determined. Antioxidant activity was determined by the Trolox equivalent antioxidant capacity method and the sensory quality was assessed by the evaluators. In the comparison of fat in the dry matter there was a difference between the standard sample and the analogues. The samples with the added oil were higher in fat content that the standard sample without oil. All samples can be classified into the category of half-fat cheese. A total of 17 fatty acids were identified. The total content of fatty acids did not differ significantly. With the addition of nut oils, the amount of saturated fatty acids decreased and the amount of mono- and polyunsaturated fatty acids increased. A total of 40 volatile (aroma) compounds were identified in all samples. 22 compounds were identified in the standard sample; 25 compounds in the sample with walnut oil; 26 with hazelnut oil and 27 with almond oil. Alcohols, acids, and ketones were present in the largest amounts. The measured antioxidant activity of the analogues was higher that the activity of the standard sample. The highest activity was measured in the sample with walnut oil. From the sensory perspective the sample with hazelnut oil was evaluated as the best. The sample with walnut oil was evaluated as the worst. Added oils influenced the taste and the odour of the analogues but they also had an impact on the texture and the hardness of the samples. The obtained results indicate that the addition of nut oils influences the properties of cheese. It increases the nutritional value (lower amount of saturated fatty acids and higher amount of unsaturated fatty acids, higher antioxidant activity) and, except for the sample with walnut oil, even the sensory quality and the acceptability were evaluated as better.
Keywords:
antioxidants; aroma compounds; cheese analogues; FA; GC-FID; GC-MS; nut oils; SPME
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/204584
guest ::
