Název: Porovnání aromatického profilu nečokoládových cukrovinek
Překlad názvu: Comparison of aroma profile of sweets
Autoři: Phi, Lan Anh ; Ďubašáková, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2020
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním aromatického profilu želé cukrovinek od tří různých výrobců. Zároveň byla hodnocena i jejich senzorická kvalita se zaměřením především na chuť a vůni. V teoretické části byly popsány technologie výroby nečokoládových cukrovinek, aromaticky aktivní látky se zaměřením na potenciální alergeny, dále je zde popsána použitá analytická metoda k jejich stanovení a závěr je věnován metodám senzorické analýzy. Experimentální část se zabývá identifikací a semikvantifikací těkavých látek ve vybraných vzorcích cukrovinek, zakoupených v běžné tržní síti, za pomoci metody HS-SPME-GC-MS. Pro hodnocení senzorické kvality byly použity grafické stupnice a profilový test. Ve vzorcích bylo detekováno celkem 134 těkavých (vonných) látek, z nich sedm je považováno za potenciálně alergenní (limonen, linalool, citronellol, benzylalkohol, geraniol, eugenol a hexylcinnamal). Vzorky se lišily v počtu i obsahu těkavých látek, stejně tak v senzorických vlastnostech, v závislosti na složení a výrobci. This bachelor thesis is focused on comparing aromatic profile of gummy sweets from three different manufacturers. Sensory quality was monitored at the same time with a focus on flavour. The theoretical part deals with the manufacturing of non-chocolate sweets and aroma active compounds including potential allergens. Furthermore, analytical method for their determination is described. The end is dedicated to sensory methods that were used. In the experimental part, volatile compounds in selected samples of sweets, purchased in the market, were identified and semiquantified by HS-SPME-GC-MS method. For the evaluation of sensory quality, the graphic scales and profile test, were used. In total 134 volatile (aroma) compounds were detected in samples, including seven considered as allergenic (limonene, linalool, citronellol, benzyl alcohol, geraniol, eugenol, hexyl cinnamal). The difference in the number and amount of aroma active compounds as well as sensory properties was dependent on ingredients and manufacturers.
Klíčová slova: cukrovinky; GC-MS; senzorická analýza; SPME; těkavé látky; GC-MS; sensory analysis; SPME; sweets; volatile compounds

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/195314

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-432463


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce