Název:
Jakost a využití listových těst
Autoři:
Floriánová, Lenka Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2017
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce pojednává o kvalitě a využití listových těst z několika pohledů. Z hlediska senzorického, technologického i zdravotního. Celkem bylo použito 12 vzorků, 6 vzorků chlazených těst a 6 vzorků mražených těst. Vzorky byly zakoupené a jsou tedy běžně dostupné na trhu. Teoretická část popisuje historii, použité suroviny, technologii výroby a také zdravotní aspekty listových těst. Praktická část byla zaměřena na celkový rozbor zakoupených vzorků. Byla provedena senzorická analýza před i po upečení, stanovení množství tuku, hodnocení křehkosti na TIRA testu 27025, spektrofotometrické stanovení barvy a měření výšky výrobku po upečení. Senzorická analýza i objektivní metody měření ukázaly na rozdíly mezi jednotlivými vzorky v rámci dané skupiny a i mezi těsty chlazenými a mraženými. Celkově lze říci, že dopadla lépe těsta chlazená, z nichž byl téměř ve všech parametrech hodnocen nejlépe vzorek č. 3. Z mražených těst byl nejlépe hodnocen vzorek č. 9. Naměřené výsledky rovněž ukázaly na vhodnost použití jednotlivých vzorků, kdy vzorek č. 12 se nejlépe hodí na výrobu např. kremeší či řezů a naopak vzorky č. 3, 5, 6 se hodí více na záviny či trubičky.Diploma thesis is dealing with the quality and use of puff pastry from the few point's of view. From the sensory, technological and health as well. Twelve samples has been used in all, six samples were child and six were frozen. All samples were bought. Theoretical part describes the history, used raw materials, technology of production and healthy aspects of puff pastry. Practical part was focused on the overall analyse of the bought samples. Senzory analysis was performed before and after baking, staiting of amound of fat, assesing of fragility on TIRA test 27025, spectrophotometric staiting of colour and measuring of the height of product after baking. Sensory and objective methods of measuring showed diferences between individual samples. On the whole you can say that chilled pastry came out better. Sampel no. 3 was the best. Sample no. 9 was the best among frozen pastry. The meassured results showed on the suitability of samples. When sample no. 12 is the suited for the production of kremeš on the contrary no. 3, 5, 6 are suited better for strudel and apple pie.
Klíčová slova:
listové těsto; množství tuku; senzorická analýza; technologie výroby